Brytyjski naukowiec Tim Spector przeprowadził bezprecedensowe badanie, w którym obala bezpodstawne, ale głęboko zakorzenione w naszych umysłach kwestie dotyczące jedzenia. Za zgodą MIT, Forbes Life publikuje rozdział z Obowiązkowego śniadania Spectora, Niezdrowej kawy i niebezpiecznego fast foodu na temat mitów glutenowych 0 udostępnień
Reputacja glutenu pogorszyła się w ciągu ostatniej dekady. Wygląda na to, że absolutnie wszyscy, nawet niespecjaliści, mają już swoje zdanie w tej sprawie. Gwiazdy, lekarze i dietetycy uznali gluten za niezdrowy, niepotrzebny i potencjalnie niebezpieczny. Ogromna ilość dezinformacji krążących w społeczeństwie i brak wykwalifikowanej profesjonalnej porady doprowadziły do popularności diet bezglutenowych i niskoglutenowych. Przemysł spożywczy widział w tym wielką obietnicę. Roczny obrót światowego rynku produktów bezglutenowych wynosi obecnie co najmniej 17 miliardów dolarów i rośnie w tempie około 10% rocznie. Ze względu na ogromne zyski dyskusja o glutenie jest potajemnie kształtowana i kierowana przez pogoń za pieniędzmi.
Obecnie słowa „Bezglutenowe” można znaleźć na piersi z kurczaka, szamponie, a nawet wodzie. Przemysł spożywczy wykorzystuje obawy konsumentów i błędne wyobrażenia na temat glutenu. I to nie tylko przemysł spożywczy: celebryci, guru zdrowia i wpływowi ludzie zasypali nas ofertami bezglutenowymi. Słyszymy imponujące historie od gwiazd sportu, takich jak Novak Djokovic, który po zdobyciu tytułu nr 1 na świecie przypisał swój sukces diecie bezglutenowej. To był imponujący dowód na dietę bezglutenową, ale Djokovic wkrótce zsunął się w rankingu na kilka lat. To pokazuje, jak niebezpieczne jest skupianie się na kilku godnych uwagi przypadkach, jeśli chodzi o modne diety. Istnieje wiele innych, równie wątpliwych historii celebrytów i influencerów, którzy w ten sam sposób zostali nagle wyleczeni z jakichś tajemniczych chorób, wobec których tradycyjna medycyna była bezsilna.
Wiele zbóż, które są powszechne w diecie ludzi z różnych krajów (pszenica, żyto, jęczmień i owies) zawiera białko zwane glutenem (łac. „klej”). Jest to mieszanina dwóch rezerwowych białek – gliadyny (uelastycznia ciasto) i gluteniny (uelastycznia). Gluten przejawia swoje właściwości, gdy mąkę miesza się z wodą. Nadaje ciastu charakterystyczne właściwości: teksturę, elastyczność i kształt. Te właściwości mogą być zmienione przez fermentację, sól, kwasowość lub zmiany wilgotności.
Celiakia to potwierdzona alergia na gluten: jest to choroba autoimmunologiczna, która powoduje wnikanie glutenu do organizmu , twój układ odpornościowy atakuje twoje własne tkanki.
Tortury wodne są odwołane: osiem szklanek dziennie i inne mity na temat picia wody
Gluten to niewątpliwie przyjaciel piekarza. Jest to również jedno z najpopularniejszych białek w światowej diecie. On jest wszędzie. W pieczywie, makaronach, herbatnikach, ciastach i mniej oczywistych miejscach, takich jak piwo, sos sojowy i sos mięsny. Jednak bardzo niewielka część (mniej niż 1%) światowej populacji jest zmuszona do unikania jakichkolwiek źródeł glutenu z powodu zdiagnozowanej przez lekarza celiakii lub, jeszcze rzadziej, alergii na pszenicę. Celiakia to potwierdzona alergia na gluten: jest to choroba autoimmunologiczna, która powoduje, że układ odpornościowy atakuje własne tkanki po spożyciu glutenu. Nawet mały kawałek glutenu powoduje szereg nieprzyjemnych i wyniszczających objawów u chorego, w tym ciężką biegunkę, wymioty, nagłą utratę wagi, chroniczne zmęczenie i anemię.
Dla tych nieszczęśników jedynym wyjściem jest przejście na dietę bezglutenową. Uszkodzenie jelit jest wyraźnie widoczne pod mikroskopem; dlatego w przypadku podejrzenia chorego na celiakię podczas diagnozy lekarze badają maleńki kawałek jego jelita cienkiego. Przeprowadzane są również specyficzne badania krwi, na które skierowanie jest przepisywane przez lekarza – cudowne „testy alergiczne” kupione w sklepie tu nie pomogą. Co najważniejsze, pacjenci z celiakią muszą regularnie spożywać gluten przez co najmniej sześć tygodni przed badaniem, w przeciwnym razie wyniki będą niedokładne.
Pomimo obecnej popularności diet bezglutenowych nie ma naukowych dowodów na to, że unikanie pszenicy jest dobre dla zdrowia.
Celiakia jest silnie powiązana z dziedzicznością, jednak, co dziwne, nie każdy, kto ma genetyczne predyspozycje do tej choroby, faktycznie na nią cierpi, nawet jeśli spożywa gluten. Znane są pary bliźniąt jednojajowych, u których oboje mają gen celiakii i prowadzą podobny tryb życia, a jedno z nich cierpi na tę chorobę, a drugie nie ma żadnych objawów. Podobnie jak w przypadku wielu innych chorób, może to wynikać ze składu mikrobiomu jelitowego, który jest inny dla każdej osoby. Celiakia jest często mylona ze znacznie bardziej powszechnym zespołem jelita drażliwego, a nawet z depresją.
Jak start-up produkujący sztuczne mięso Greenwise wchodzi na nowy rynek dla Rosji
Tak więc prawdziwe alergie na gluten są rzadkie. Skąd zatem wzięły się otaczające go lęki? W 2013 roku autorytatywne badanie na gryzoniach wykazało korelację między dietą wysokoglutenową a przyrostem masy ciała; Nawet w ostatnich latach ukazała się ogromna liczba sensacyjnych pseudonaukowych książek dietetycznych, w których gluten jest piętnowany jako niezdrowy, nienaturalny i szkodliwy dla naszego organizmu. Jego zła reputacja zbiegła się z nowymi trendami w modzie w branży spożywczej i zdrowotnej, więc o jego niedociągnięciach trąbiono na wszystkich portalach społecznościowych, zwłaszcza na blogach i stronach poświęconych tzw. „czystemu jedzeniu”. Tylko leniwi nie podzielili się wynikami badania na szczurach, chociaż w jego trakcie gryzonie zjadały tyle glutenu, że człowiek musiałby jeść 20 kromek chleba pełnoziarnistego dziennie, aby osiągnąć ten sam poziom – i to jest niełatwe nawet dla wybitnego żarłoka. Inne badanie przeprowadzone przez tę samą grupę naukowców wykazało podobne wyniki, a naukowcy zasugerowali, że gluten w jakiś sposób spowalnia metabolizm u myszy. W nowszym badaniu z 2017 r. myszy karmiono dużymi dawkami białka gliadyny (głównego składnika glutenu) w ramach diety wysokotłuszczowej. U gryzoni zaobserwowano pewne zmiany w metabolizmie i mikrobiomie, ale nie doszło do przyrostu masy ciała, a komórki tłuszczowe utworzyły się mniejsze, bardziej wydajne. Eksperymentom laboratoryjnym wyraźnie brakuje spójności, a co ważniejsze, przeprowadzono je na specjalnie hodowanych myszach laboratoryjnych. Wyniki takich eksperymentów nie powinny być bezpośrednio przenoszone na ludzi.
Pomimo obecnej popularności diet bezglutenowych nie ma naukowych dowodów na to, że unikanie pszenicy jest korzystne dla zdrowia. Wbrew powszechnemu przekonaniu niedawne długoterminowe badania kliniczne na dużą skalę wykazały, że długotrwałe spożywanie glutenu nie jest skorelowane ze zwiększonym ryzykiem chorób serca. Wręcz przeciwnie, naukowcy odkryli, że ograniczenie glutenu doprowadziło do zmniejszenia proporcji zdrowych dla serca produktów pełnoziarnistych w diecie, co z kolei może zwiększać ryzyko chorób serca. Badanie objęło 100 000 amerykańskich pracowników służby zdrowia i trwało 26 lat. Okazało się, że ci, którzy spożywali najmniej glutenu, mieli 15% wzrost prawdopodobieństwa wystąpienia zawału serca. Chociaż badanie było obserwacyjne i dlatego może być nieco wypaczone, wygląda na to, że dodatkowy stres związany z przestrzeganiem „zdrowej” diety bezglutenowej wcale nie jest dobry dla serca. Obecnie około jeden na dziesięciu Brytyjczyków twierdzi, że jest na diecie bezglutenowej. W Stanach Zjednoczonych ten odsetek populacji jest jeszcze wyższy, chociaż mniej niż 1% ma medycznie potwierdzoną diagnozę celiakii. Sondaże pokazują również, że większość ludzi słyszała o dietach bezglutenowych, ale tylko 20-50% ma pojęcie, czym jest gluten. Wielu respondentów stara się przestrzegać takiej diety, chociaż nie posiadają najważniejszych informacji na ten temat.
Dzieci z celiakią mają nieprawidłowy mikrobiom jelitowy – ze zwiększonym poziomem tak zwanych bakteroidów i patogennej E. coli. Jeśli pacjent stosuje ścisłą dietę bezglutenową, zawartość szkodliwych bakterii może zostać zredukowana do normy. Teraz wiemy, że drobnoustroje żyjące w naszym jelicie cienkim wytwarzają enzymy, które rozkładają gluten na mniejsze kawałki, a to determinuje indywidualną reakcję na niego każdej osoby. Małe randomizowane badanie, w którym 20 pacjentów leczono zwykłym probiotykiem (Bifido infantis) sugeruje, że objawy celiakii można złagodzić. To ponownie wskazuje na rolę drobnoustrojów w mechanizmie bardzo ciekawej współczesnej choroby autoimmunologicznej.
Nasiona imperiów: jak gałka muszkatołowa i goździki zwabiły Kolumba w podróż
Do niedawna celiakię uważano wyłącznie za chorobę północnych Europejczyków. Teraz wiemy, że Amerykanie mają podobne ryzyko celiakii (około jeden przypadek na sto).
Wśród Włochów – prawdopodobnie najaktywniejszych użytkowników testów na świecie – choroba ta występuje z mniej więcej taką samą częstotliwością. Być może we Włoszech jest to trudniejsze dla osób z celiakią niż gdzie indziej, ponieważ pizza i makaron stanowią znaczną część diety Włochów. Według niektórych niezbyt wiarygodnych danych zapadalność na celiakię w niektórych krajach wzrasta; jednak nie jest jasne, czy to prawda, czy tylko odbicie glutenofobii, która ogarnęła cały świat.
Aby jeszcze bardziej zmylić, powiem, że osoby, u których gluten powoduje te same objawy, ale które nie spełniają kryteriów diagnostycznych dla celiakii, mogą cierpieć na nową chorobę – nieceliakię nadwrażliwość na gluten (NCCG), nowo odkryte zaburzenie która jeszcze nie istnieje, brak jasnej definicji klinicznej, brak testów diagnostycznych. Jeśli lekarze wykluczyli celiakię, ale nadal masz problemy z trawieniem i nadal podejrzewasz gluten, spróbuj diety bezglutenowej przez sześć tygodni i zobacz, czy objawy ustąpią; a potem – i to jest bardzo ważne – stopniowo ponownie wprowadzaj do diety gluten, aby sprawdzić, czy tak było. Pamiętaj jednak, że Twoje podejrzenia najprawdopodobniej nie będą uzasadnione. W badaniu przeprowadzonym we Włoszech z 2015 r. uwzględniono 392 osoby, które, według ich własnych słów, cierpiały na nietolerancję glutenu od co najmniej dwóch lat. W badaniu klinicznym usunęli gluten z diety, a następnie sprowadzili go z powrotem. W rezultacie 6% badanych wykazywało jakiś rodzaj celiakii, 7% spełniało kryteria wrażliwości na gluten bez celiakii, a tylko jeden na dwustu miał rzadką alergię na pszenicę. Tak więc ponad 80% uczestników, mimo że skarżyło się na objawy spowodowane spożyciem glutenu i stwierdzili, że cierpi na nietolerancję, nie wykazało żadnych wyraźnych objawów po spożyciu glutenu lub pszenicy. Tak więc, chociaż wrażliwość na gluten prawdopodobnie istnieje, w rzeczywistości jest znacznie mniej powszechna, niż nam się mówi.
Co jedzą miliarderzy? Ulubiony burger Billa Gatesa, dzika ryba Romana Abramowicza i ośmiornice Jeffa Bezosa
Bardzo często ludzie przechodzą na dietę bezglutenową i twierdzą, że czują się lepiej; Jednak ponieważ nie są pewni, czym jest gluten i jakie produkty go zawierają, wielu z nich faktycznie go spożywa. Niesamowita zdolność naszych przekonań psychologicznych do wpływania na zdrowie fizyczne (tak zwany efekt placebo) jest dobrze udokumentowana i może działać w obu kierunkach – zarówno łagodząc, jak i zaostrzając objawy. W badaniach klinicznych jeden na trzech uczestników w grupie otrzymującej placebo zamiast leku, który ma skutki uboczne na jelita, twierdzi, że objawy zaburzeń jelitowych uległy pogorszeniu. A pacjenci, którzy otrzymują placebo zamiast środków przeciwbólowych, zgłaszają ulgę w bólu – średnio 30% w całej grupie. Być może jesteśmy jeszcze bardziej podatni na sugestie, jeśli chodzi o jedzenie.
Czasami ludzie czują się lepiej na diecie bezglutenowej, ponieważ unikając glutenu, inne problematyczne pokarmy, takie jak piwo, pszenica i żyto, są wyrzucane z diety, co może powodować problemy trawienne u osób cierpiących na zespół jelita drażliwego. Niektórzy ludzie czerpią korzyści z diety bezglutenowej, ponieważ zaczynają myśleć o tym, co jedzą, a zatem wybierają zdrowsze jedzenie i przestają losowo sięgać po przekąski. Korzyści z przejścia na dietę bezglutenową będą zależeć od tego, jak dobrze jadłeś w przeszłości. Podobne wrażenie odczuwa osoba, która jako pierwsza przeszła na dietę wegetariańską lub wegańską. Krótko mówiąc, jeśli uważasz, że niektóre rodzaje jedzenia sprawią, że poczujesz się lepiej (lub gorzej), są szanse, że tak – przynajmniej na krótką metę. Opierając się na opinii tzw. ekspertów, którzy publikują informacje na portalach społecznościowych, ludzie coraz bardziej ubożają swoją dietę, usuwając z niej coraz więcej produktów spożywczych i całych grup żywności, uznanych za niebezpieczne lub niezdrowe na podstawie bardzo słabych danych naukowych.< /p>
Dieta bezglutenowa łagodzi pewne objawy u niektórych osób, ale może prowadzić do niedożywienia u innych. Żywność bezglutenowa zwykle nie zawiera witaminy B12, kwasu foliowego, cynku, magnezu, selenu i wapnia. Inne badania wykazały, że Hiszpanie na tej diecie mają znacznie więcej tłuszczu i mniej błonnika.
Oczywiste jest, że usunięcie z diety całej grupy żywności zmniejsza spożycie błonnika i różnorodność diety, a to również wpływa na mikrobiom, prawdopodobnie z daleko idącymi negatywnymi konsekwencjami.
Wytwarzana żywność bezglutenowa jest często rafinowana i bardzo kaloryczna ze względu na złożone dodatki chemiczne wymagane do uzyskania tekstury i konsystencji, które zazwyczaj zapewnia gluten. Ostatnie badania wykazały, że makaron bezglutenowy (który jest bardzo trudny do przygotowania al dente) konsekwentnie powodował wyższy wzrost poziomu cukru we krwi w porównaniu ze zwykłym makaronem z mąki pszennej. Być może wynika to z faktu, że teksturę pszenicy imituje się za pomocą wysokorafinowanych węglowodanów, a zatem, gdy są używane, cukier powstaje w organizmie szybciej. Żywność bezglutenowa ma zwykle znacznie dłuższą listę składników i zawiera wiele dodatków chemicznych, których wpływ na nasz organizm i naszą mikrobiotę – zarówno pojedynczo, jak i w połączeniu – nie został jeszcze zbadany. Tak więc regularne spożywanie wyprodukowanej żywności bezglutenowej może prowadzić do przyrostu masy ciała i zwiększonego ryzyka cukrzycy w dłuższej perspektywie.
pszenica, dieta bezglutenowa wystarczy średnio więcej szkody niż pożytku
Chociaż około 65% ankietowanych Amerykanów uważa, że diety bezglutenowe są zdrowsze, nie ma naukowych dowodów na poparcie tej opinii. W 2019 r. przeprowadzono randomizowane, ślepe badanie na 28 zdrowych ochotnikach, którzy byli na diecie bezglutenowej i bezglutenowej. Nie stwierdzono istotnej różnicy w objawach między obiema grupami. Jeśli zmieniłeś swój styl życia i dietę – na przykład ograniczyłeś ilość wysokokalorycznych posiłków z produktów rafinowanych (takich jak ciasta, ciasteczka i bułki) i zamiast tego jesz teraz zdrowsze (takie jak bezglutenowe zboża, owoce i warzywa) , to całkiem możliwe, że schudniesz i poczujesz się lepiej. I odwrotnie, jeśli Twoja dieta bezglutenowa składa się głównie z rafinowanej, wysokokalorycznej żywności, możliwe jest, że przytyjesz i poczujesz się gorzej. A te zmiany masy ciała i samopoczucia nie mają nic wspólnego z obecnością glutenu w pożywieniu. Są szanse, że nie tylko twoje zdrowie ucierpi z powodu braku niezbędnych składników odżywczych, ale także twój portfel: żywność bezglutenowa jest droga. Cena bezglutenowych herbatników, pieczywa i makaronu może być pięciokrotnie wyższa niż w przypadku tradycyjnych odpowiedników.
Badania na dużą skalę sugerują, że spożywanie zbóż nie zwiększa, ale zmniejsza ryzyko otyłości i problemów zdrowotnych. Jeśli jeszcze cię nie przekonałem, że 99% populacji może bezpiecznie jeść produkty pełnoziarniste, ostatnie randomizowane badanie 60 dorosłych Duńczyków w ciągu ośmiu tygodni wykazało, że dieta bogata w produkty pełnoziarniste (zawierająca gluten) zmniejszyła udział obu uczestników. masa ciała, a także markery stresu we krwi (markery stanu zapalnego) w porównaniu z uczestnikami, którzy jedli rafinowane ziarna.
Jeśli eksperymentujesz z dietami i zmieniasz swoje nawyki żywieniowe, pamiętaj, że wszelkie pozytywne zmiany w samopoczuciu prawdopodobnie nie są związane z samym glutenem. O ile nie masz zdiagnozowanej przez lekarza celiakii lub rzadkiej alergii na pszenicę, dieta bezglutenowa wyrządzi ci średnio więcej szkody niż pożytku.