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Festa di Primavera: come il cibo è stato l'eterno migrante nel Capodanno regionale

Apr 16, 2024

Nelle famiglie punjabi, la maggior parte delle occasioni richiedono una celebrazione culinaria. Per uno di questi banchetti, metti a bagno il riso nell'acqua per circa mezz'ora. Lessatelo con fili di zafferano. I chicchi acquistano uno splendore giallastro. Adesso è il momento dello sciroppo di zucchero. Aggiungete l’acqua tiepida allo zucchero finché non sarà completamente sciolto. In un'altra versione il riso viene cotto nel succo di canna da zucchero. Poi arrivano il cardamomo, i chiodi di garofano, i semi di finocchio e la bontà del burro chiarificato. La cucina profuma degli aromi del peele chawal, riso giallo dolce. La gioia di aprile riguarda Baisakhi, il giallo che simboleggia i campi al momento del raccolto.

Quando il sole entra nel Mesh Rashi, il primo dei 12 segni zodiacali, è tempo di ringraziare la Terra per la sua gentilezza, per il raccolto – grano, legumi, senape – un tempo per gioire di un anno ben speso, e anche un tempo per fermarsi, riflettere, raccogliere le forze prima della prossima semina. Il nuovo anno ci ricorda che campo, cucina e tavola sono profondamente connessi, qualcosa che noi città sembriamo aver dimenticato.

Fu nel 1699 a Baisakhi che Guru Gobind Singh inaugurò il Khalsa. L'omaggio è, quindi, incompleto senza il karah prasad, un halwa integralecotto a fuoco vivo, con cucchiaiate di burro chiarificato e pieno di frutta secca. Nei gurdwaras, mentre i sewadar o i volontari preparano il prasad, l'agitazione dei mestoli si sincronizza con il canto dei cinque bani, inni. La prelibatezza viene prima offerta al Guru Granth Sahib.

La storica del cibo Colleen Taylor Sen cita lo scrittore del XIX secolo Abdul Halim Sharar per affermare che l'halwa arrivò in India nel XIII e XIV secolo attraverso i persiani, che portarono i dolciumi dall'Arabia. Sharar nota anche che in India la prelibatezza ha acquisito variazioni distinte per la terra. L'indigenizzazione fu completa con i produttori di dolci chiamati halwais.

Questo scambio tra culture sembra aver lasciato il segno anche sul riso dolce. I viaggiatori dalla Persia portarono la zarda – derivato dalla parola persiana zard o giallo – un riso dolce carico di noci. L'Ain-i-Akbari del XVI secolo ha riferimenti ad esso e si dice che l'imperatore Mughal Shah Jahan abbia sviluppato una simpatia per esso. Nel Medioevo lo zucchero era un bene ricercato e le persone in alcune parti dell'India avevano acquisito padronanza nel trasformare la canna da zucchero in burra, una versione meno raffinata dello zucchero, e gur o jaggery, utilizzandoli in prelibatezze di riso come kheer e meetha chawal. . Infatti, una versione dell'origine del karah prasad attribuisce le origini dell'offerta alla pratica di offrire gur agli ospiti come gesto di amicizia.

In Indian Food: A Historical Comparison (1994), lo storico K T Achaya ha un'altra versione del dolce pulao. Scrive che sebbene sia i persiani che gli arabi abbiano inventato i termini pallao, pulao e pilav, i testi sanscriti e tamil scritti prima dell'arrivo dei musulmani dall'Asia occidentale hanno riferimenti a un piatto chiamato pallo.
Anche la tonalità giallastra del riso dolce trova la sua strada nelle celebrazioni del festival primaverile nel Bengala – nel Basanti pulao su Poila Baisakh. La fragranza qui non proviene dal riso basmati ma dal Gobindo Bhog a grana piccola aromatizzato alla nocciola.

Mantenere la luce

Molto prima che il cambiamento climatico lasciasse il segno sui modelli meteorologici, il Bengala aveva primavere più brevi rispetto al resto del paese. Con la calda brezza da sud-ovest che lasciava il segno sulla temperatura, era difficile digerire il cibo pesante. E così, il paanta bhat è diventato un punto fermo in estate. Riso avanzatoviene messo a bagno in acqua e conservato per una notte in un vaso di terracotta. Peperoncini verdi, un filo di olio di senape, cipolle tritate finemente, a volte verdure avanzate, completano il lavoro notturno dei microbi. Per gli agricoltori, che hanno davanti a sé una dura giornata di lavoro, questa è una colazione abbondante.

In Life and Food in Bengal (2005), la scrittrice gastronomica Chitrita Banerji afferma che le donne della zona sfruttano il calore per un uso produttivo. Il terzo giorno dopo la luna nuova di Baisakh è il giorno stabilito sia per gli indù che per i musulmani per preparare il kasundi, una salsa di senape che ha le qualità di un sottaceto. La senape bengalese è scura, pungente e ha un sapore deciso. Combinato con tamarindo, mango verde o limone, un filo di olio e spezie, produce una versione deliziosa della senape da tavola. “Preparare un buon kasundi era considerato ancora più difficile che preparare sottaceti e le donne tendevano a custodire con zelo le loro ricette. È un'arte ormai perduta nelle città, dove il kasundi in bottiglia è ampiamente venduto, ma le donne del villaggio lo producono ancora, pulendosi prima, come con tutte le cose che devono essere conservate durante tutto l'anno”, scrive Banerji.

< p>In un certo senso, la preparazione del cibo, che si tratti del paanta bhat, del kasundi o del karah prasad cucinato per ore, rispecchia il processo agricolo in cui la pazienza e la forza d'animo sono la chiave. Anche il maa ki dal – lenticchie nere intere, cotte insieme a cipolle, pomodori, zenzero e, a volte, panna – è il prodotto di lunghe ore di cottura. Ora è un piatto del ristorante, ma c'erano tempi in cui questo ricco dal, una delle delizie di Baisakhi, faceva parte della cucina comune, preparato nel sanjha chulha o nel forno in argilla condiviso. Si dice che Guru Nanak abbia incoraggiato i sanjha chulha a rimuovere le barriere di casta. Per molti nel Punjab, Baisakhi non è completo senza un langar in un gurdwara. Il langar, scrive l’eminente studioso di studi sikh, WH Mcleod, “fu un attacco deliberato al sistema delle caste”. Nell’Oxford Handbook of Sikh Studies (a cura di Pashaura Singh e Louis Fenech, 2014), lo studioso di studi religiosi, Michael Hawley, scrive che la cucina comune “era un mezzo pratico per sfidare le convenzioni sociali attorno al sistema delle caste e la preparazione di e mangiare del cibo”.

Lento e costante

Nonostante la sua apparente semplicità, cucinare nel tandoor è un'arte sofisticata. Molto deriva dalla pratica, dall’occhio attento e dalla voglia di migliorare. Come dice il proverbio che sembra condividere l'affinità con l'aforisma, i frutti del lavoro sono dolci – jo sahej pake vo meetha.

Mantenere la giusta quantità di calore è anche la chiave per preparare i pitha, i pancake piegati e solitamente cotti al vapore che sono tra le delizie Baisakhi nell'Assam, nel Bengala, nell'Odisha e in alcune parti del Bihar. La parola pitha deriva dalla parola sanscrita pishtak o cibo fatto di grano pestato: riso novello, essiccato al sole o sbollentato. Nell'Assam il piatto è associato all'ithaguri, la farina di riso che viene schiacciata in un dheki (pestello) di legno. Controllare l'umidità della farina è importante ed è necessario prestare attenzione allo spessore della pastella e alla consistenza del ripieno di jaggery e cocco.

Pitha, ovviamente, non è presente solo nelle parti orientali del paese. La comunità Jaunsari di Garhwal utilizza il miglio per preparare questo delizioso dolce. Il puran poli del Maharashtra – una focaccia dolce farcita con un ripieno di lenticchie dolci a base di chana dal mondato e diviso, jaggery e spezie macinate – è un parente. E il spugnoso Konkani godu surnali, addolcito con jaggery o zucchero di canna non raffinato, è un altro esempio della parentela che il cibo ha tra regioni e lingue. Versioni di questi panini di crêpe si trovano in diverse parti del Sud-Est asiatico, a testimonianza della verità lapalissiana che il cibo è stato l'eterno migrante nella storia umana.

Fino alla fine

Ma il palato non è solo salato o dolce. Nel Bengala, ad esempio, i pasti estivi in diverse famiglie iniziano con il neem baigun: melanzane saltate con un po' di sale e mescolate con tenere foglie di neem fritte fino a renderle croccanti. E poi c'è lo shukto, lo stufato di verdure saltate in padella che profuma di panchphoron, una miscela di semi di senape, cumino nero, cumino, fieno greco e semi di finocchio.

Il mango pachdi, che è un piatto base di Capodanno in diverse parti del sud dell'India, è aromatizzato con fiori di neem fritti nel burro chiarificato. A metà tra un sottaceto e una salsa, è una squisita combinazione tra la dolcezza del burro chiarificato, l'acidità del mango crudo, il piccante dei peperoncini e l'amarezza delle foglie di neem. I nutrizionisti ritengono che un mix di sapori sia sempre la cosa migliore per la salute. Inoltre, nel nuovo anno, l'esplosione di sapori diversi ricorda che la vita sarà sempre una combinazione di emozioni, che la prossima stagione della semina potrebbe essere piena di alti e bassi e che le esperienze devono essere abbracciate. Le ricette per i pachdi che celebrano Ugadi in Andhra Pradesh, Telangana e Karnataka si ispirano a una filosofia simile: il tamarindo, il mango crudo, il pepe e il jaggery sono sostituti culinari di una varietà di esperienze di vita.

Anche in Kerala, Vishu – letteralmente “uguale” in sanscrito, un omaggio all’equinozio di primavera, quando il giorno e la notte hanno più o meno la stessa durata – le celebrazioni hanno un posto speciale per il veppampoorasam, una miscela amara di neem, e il mambazhappulissery, una bevanda acida o matura. curry di mango. E come nella maggior parte dei posti, i piatti del festival – avial, thorans, payasam, jaggery e patatine di banana – sono una celebrazione del patrimonio agrario dello stato, con riso, verdure, spezie e frutta. La giornata inizia con il Vishu kanji, a base di riso appena raccolto, fagioli bianchi e cocco finemente raschiato. Ha un sapore migliore con il chakka puzhukku, il jackfruit al vapore. Il frutto dovrebbe essere adeguatamente maturo per essere al massimo delizioso. Un jackfruit completamente maturo non avrà il sapore migliore. Per secoli, il jackfruit acerbo è stato il principale carboidrato della zona, finché i portoghesi non portarono la pianta della manioca dal Brasile. Hanno interpretato chakka come jaca, dando così al mondo il nome jackfruit.

Considerato il frutto più grande del mondo prodotto dagli alberi, il jackfruit è anche uno dei prodotti alimentari più antichi conosciuti nel paese, con prove archeologiche che testimoniano la sua coltivazione intorno al 4000 a.C. È molto versatile: mentre la versione appiccicosa acerba è una prelibatezza, la frutta cruda è fondamentale per i piatti che vengono considerati sostituti della carne di montone in diverse parti del paese. I suoi semi sono ricchi di sostanze nutritive. Achaya ritiene che il suo nome antico phanasa derivi dalla lingua Munda.

Che si tratti di maa ki daal, pitha, avial, thoran, halwa, payasam o riso dolce, ogni famiglia, anzi, ogni cuoco, aggiunge il suo tocco distinto. Viaggiatori, mercanti, governanti, soldati, persinopellegrini e devoti, portavano ingredienti e ricette e acquisivano sapori e consistenze locali, a volte il risultato di diverse tecniche di cucina: cottura a vapore, arrosto, cottura lenta, marinatura. — e il buffet si è arricchito.

Il raccolto primaverile è una celebrazione di questa mescolanza. Oggi, in diverse parti del Paese, i ristoranti organizzano buffet Poila Baisakh e Baisakhi. Il Basanti Pulao, il meetha chawal o l'avial, persino il paantha bhaat, si sono fatti strada tra i piatti gourmet. Fondamentalmente, tuttavia, le celebrazioni primaverili riguardavano anche l’accontentarsi di ciò che era a portata di mano: verdure, cereali, dolcificanti e spezie. Si trattava di prepararsi per le estati che ci aspettavano.

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