Je veux que ma fille, Jannat, acquière des compétences essentielles, sache comment sa nourriture pousse, comment la transformer et comment vivre et prospérer dans la nature », déclare Afshan Rashid, une journaliste basée au Cachemire devenue- agriculteur. Rashid a une démarche douce mais ferme alors qu'elle nous guide à travers son projet passionné : sa ferme à Pulwama, à une heure de route de Srinagar.
Appelé Baag Manzuk en Cachemire, ce qui signifie « ; du jardin… et s'étendant sur huit acres, Rashid a succédé à son père, après que la terre soit restée stérile pendant de nombreuses années. Avec son mari Mumin, cette femme de 32 ans a commencé à cultiver des légumes et des fruits pour la famille, qui s'est rapidement étendue à la communauté.
Mais le motif principal était de donner à Jannat, trois ans, une chance d'avoir un avenir brut, terreux et non filtré. En nous imprégnant de tout cela, je me suis rendu compte que le nom de la fille de Rashid convenait à notre position.
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Nous étions à Baag Manzuk grâce à une invitation du chef Vanshika Bhatia et de son équipe du OMO Cafe à Gurugram à une expédition de recherche de nourriture à travers le Cachemire. L’objectif était simple : trouver des histoires pittoresques racontant des histoires oubliées sur ce que nous mangeons et pourquoi nous les mangeons. La nourriture, comme l’ont dit de grands esprits au fil du temps, est souvent plus socialement et politiquement pertinente que ce que nous lui attribuons. Ici, debout sur un lopin de terre où le reste de notre monde quotidien était oublié, on le ressentait vraiment.
Nous avons été accueillis par une vigne de kiwis formant une porte d'entrée vers le champ où poussaient une myriade d'autres légumes. La ferme produisait des aubergines, du gombo rouge, des radis, des feuilles de rhubarbe, des piments rouges du Cachemire, des noix fraîches et du chou vert, dont la plupart étaient prêts à être récoltés. Les pommes venaient d'être cueillies pour garantir qu'elles arrivent sur les marchés dans des conditions croustillantes.
C'était la tante de Rashid, la matriarche de la famille qui reliait cette partie.. Femme de peu de mots, elle dégageait une chaleur dont on pourrait se prélasser pour toujours. Bientôt, nous avons tous été mis au travail – à la recherche de feuilles de pissenlit ou de haandh, comme on les appelle au Cachemire. Leur recherche de nourriture semblait être une activité régulière dans la communauté.
Par quichotte, nous étions là – une armée d’extraterrestres urbains enfermés dans un cocon qui n’avaient aucune idée de ce à quoi ressemblait Haandh. C'était notre première leçon du premier jour : apprendre à reconnaître les légumes verts, à pouvoir trouver de quoi nous nourrir pour le dîner. Jannat, cependant, savait exactement à quoi ressemblait le haandh.
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Assez vite, nous nous sommes réunis autour de la table pour un festin cachemirien fait maison. Rashid et sa famille ont veillé à ce que nous puissions non seulement savourer les saveurs, mais ils ont également apprécié notre travail acharné consacré à la culture, à la cueillette et à la récolte des produits. Nous étions soudainement reconnaissants pour la nourriture dans nos assiettes – quelque chose que nous tenons souvent pour acquis.
La nourriture au Cachemire utilise peu d'épices et d'ingrédients, mais est audacieuse en saveurs. Le fenouil, la poudre de gingembre séché, la poudre de piment rouge du Cachemire et la menthe séchée sont généreusement utilisés dans la préparation de presque tous les plats, et l'agent acidifiant préféré est le yaourt, car les tomates sont difficiles à trouver à cette altitude. L'utilisation de légumes secs comme les aubergines, les courges et les haricots est importante, car pendant les hivers rigoureux, les légumes frais sont rares. Même les plats de viande contiennent beaucoup de ces légumes séchés pendant la contre-saison et des légumes frais lorsqu'ils sont en fleurs.
L’un des plats préparés par la tante de Rashid et apprécié de tous était le bumtchoonth te maaz (sauce d’agneau aux pommes de coings). Les feuilles de pissenlit que nous avons si habilement récoltées ont été ajoutées à un deuxième plat : le haandh saag. C'était, dans toute la gloire de la simplicité, le déjeuner du jour.
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Les chefs d’aujourd’hui participent à des expéditions de recherche de nourriture comme des exercices qualitatifs et non quantitatifs. Ce faisant, ils rencontrent des fermes, comme celle de Rashid, où ils découvrent l’importance d’un ingrédient et sa polyvalence. Ces connaissances, rapportées dans les centres urbains à travers des cartes postales, des notes de journal intime et des filtres Instagram, se traduisent par des plats exotiques sur le menu d'un restaurant.
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Les objectifs qu'ils servent sont multiples. D’une part, ils différencient ce que propose un restaurant. Ceci est encore plus important si l’entreprise propose des plats végétariens comme offre principale, le café OMO du chef Bhatia en est un bon exemple. Cela ajoute également au quotient de durabilité d’un restaurant.
Pour d'autres découvertes de ce type, nous avons atteint une deuxième ferme appartenant à Anjum Yousuf, près du lac Manasbal. Ici, des pommes juteuses nous accueillent, sur des arbres luxuriants à perte de vue. Yousuf a insisté pour que nous cueillions et mangions sa variété « Red Delicious ». Ce sont ces joies simples de croquer dans les pommes les plus pures qui nous ont fait réfléchir sur les produits que nous mangeons dans les villes.
Un repas cachemirien fait maison (Crédit : Vernika Awal)
La ferme de Yousuf, un écosystème autonome, offre également aux habitants certains des meilleurs nadru (racines de lotus) et gaadh (poissons d'eau douce). Étant proche du lac, la terre était plus fertile que celle de Rashid, même si tous deux étaient incomparables dans leur hospitalité. Yousuf nous a gâtés avec du kahwa, des petits pains chauds et du pain de son kandur (boulanger) local.
Au départ, Yousuf n'élevait que du bétail, et son ghee, son fromage mozzarella et son célèbre fromage kaladi du Cachemire étaient les plus populaires. parmi la communauté. Au fil du temps, Yousuf et son mari ont commencé cultiver des légumes et utiliser les produits pour faire des murabbas et des confitures. Bientôt, ils ont trouvé un marché pour leurs produits biologiques. Appelée The Farmhouse Kashmir, leur marque est présente dans les rayons depuis plus de cinq ans, sans aucun bruit de start-up urbaines.
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Dans une bouteille en verre se trouvait une pâte rouge ardente, que Yousuf appelait « waer masala spéciale ». “Nous le préparons avec du pran (échalotes), de l'ail du Cachemire et des piments rouges”, a-t-elle déclaré.
En nous promenant dans Srinagar, nous avons trouvé des femmes vendant du « waer tikki ». Ce mélange d'épices piquantes et piquantes est vendu sous forme solide à conserver pendant les durs mois d'hiver. Fabriqué sur un mortier et un pilon, il est judicieusement conservé pour garantir qu'il y a toujours suffisamment de waer masala à la maison pour ajouter du piquant aux plats traditionnels.
Dans un monde de mélanges d'épices préfabriqués, le waer masala continue de prospèrent, dans une certaine mesure, à l’abri du commercialisme des entreprises. Cela donne également du pouvoir aux communautés ; Tous les commerçants et vendeurs que nous avons rencontrés et qui transportaient le masala étaient des femmes.
Au cœur de ce voyage axé sur la tradition, il n'y avait pas seulement Yousuf, Rashid et Jannat ou les chefs d'OMO – Bhatia, Muivah Grace et sa partenaire Deepika Sethi, mais aussi les nombreuses femmes que nous avons rencontrées en cours de route, alors que nous cherchions, cuisinions, errés, qui jouent un rôle clé dans l'économie et la société du Cachemire. C'était un témoignage de ce que Bhatia a dit : Le monde de l'alimentation s'étend bien au-delà des chefs blancs et des restaurants.
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