Dolma Tsering vend des momos dans sa boutique Dolma Aunty Momos au marché Lajpat Nagar de Delhi. (Photo express de Praveen Khanna)
Faites la queue ! Distance banake rakhiye (maintenir une certaine distance) », crie Dolma Tsering, rappelant un professeur d'école essayant désespérément de discipliner un groupe d'étudiants indisciplinés. Sauf que tous ceux qui se tiennent devant elle sont des adultes – peu masqués, moins attentifs. Ils semblent tous galoper vers la boutique de Tsering à Lajpat Nagar à Delhi, se faufilant à travers la foule pour se rendre à une assiette de momos brûlants.
Rien ne rétrécit l'appétit du pays pour < strong>momos, même pas une pandémie qui fait rage. Agrégateur alimentaire Zomatoa récemment publié un rapport sur son flux Instagram, intitulé « Présentation du 2021 Meme Rewind et A Little Bit About How India Ordered », qui a affirmé que le momo a battu le vada pav et son rival de longue date samosa, par quelques centaines de milliers de commandes. Il a reçu plus d'un crore de commandes, alors que biryani consolidait sa position de leader, avec deux biryanis livrés chaque seconde.
Alors que les cas de COVID-19 augmentent à nouveau, les vendeurs de nourriture de Delhi, pour la plupart des migrants, sont saisis par les craintes d'un verrouillage et d'une perte de moyens de subsistance. “Bohot mushkil ho jayega agar lockdown ho gaya phir se (il sera difficile de survivre à un autre verrouillage)”, explique Tsering, 53 ans. Non répertorié auprès d'un agrégateur alimentaire, les verrouillages signifiaient de longues périodes de revenus nuls pour elle. Tsering a nommé son lieu de vente à emporter d'après ce que les clients l'appellent – “Dolma Aunty”, une épithète réservée aux femmes d'un certain âge, et Dolma Aunty Momos est devenue en quelque sorte un point de repère dans l'un des marchés les plus fréquentés de Delhi, depuis qu'elle a commencé à faire du shopping avec de la vapeur boulettes en 1994.
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À l'époque, elle et sa belle-sœur se rendaient au marché tous les soirs, armés de rien d'autre qu'un tabouret en plastique qui servait de support à son pot à vapeur et d'un kilo ou deux de momos pliés et non cuits qu'elle espérait vendre A la fin de la journée. Vingt-huit ans plus tard, quatre points de vente Dolma Aunty Momos se dressent fièrement dans la ville. “C'était difficile au début”, explique Tsering, qui n'avait jamais négocié les rues en tant que vendeur auparavant. Elle est arrivée dans la capitale en tant que nouvelle épouse en 1990 et a été employée comme domestique. «J'ai fait plusieurs travaux – nettoyer, laver, cuisiner, même en tant que coureur pour les gens – mais je n'arrivais pas à joindre les deux bouts. C'est à ce moment-là que ma belle-sœur et moi avons décidé de créer notre propre entreprise de momo », raconte-t-elle.
Les momos cuits à la vapeur ont révolutionné l'image frite de la cuisine de rue. (Source : Getty Images)
Le Delhi qui associait autrefois la nourriture frite à la rue, n'a pas apprécié ses efforts. Ils accuseraient ses momos cuits à la vapeur d'être kaccha (non cuits), ce qui les rendrait malades. Avec beaucoup de difficulté, elle essayait, en hindi brisé, d'expliquer ce qu'étaient les momos. «Mais ceux qui ont acheté nos momos revenaient. Et avec cela, nous avons pu gagner assez d'argent pour nous nourrir », dit-elle.
On ne sait pas quand le momo est venu dans le pays. Les estimations suggèrent que c'était lorsque le Dalaï Lamaa demandé l'asile en Inde en 1959. Des milliers de Tibétains, dont les parents de Tsering, ont suivi leur chef. Avec eux, est venu le momo. “Dix ou quinze petites boulettes de viande (mo-mo)” seraient souvent le déjeuner d'un gentleman tibétain, a noté le tibétologue et ambassadeur de l'Inde britannique au Tibet Charles Alfred Bell dans son livre People of Tibet (1928). Mais ici, il est resté confiné aux colonies tibétaines qui ont surgi à travers le pays – Majnu Ka Tila (Delhi), Bylakuppe et Mundgod (Karnataka), Puruwala (Himachal Pradesh), Tezu (Arunachal Pradesh), entre autres. Étant donné que la plupart des colonies fonctionnaient en grande partie comme des unités autonomes, limitant les activités et les interactions quotidiennes à la communauté, le momo était également principalement fabriqué et vendu à des réfugiés tibétains, à l'exception de quelques momoficionados qui faisaient des voyages spéciaux pour lui.
Les Népalais ont également contribué à sa propagation. Les marchands newar de Katmandou, au cours de leurs voyages le long de la route de la soie, auraient ramassé la recette, faite traditionnellement avec de la viande de yak au Tibet, et l'auraient apportée en Inde. De nombreux vendeurs de momo font remonter leur lignée à la communauté Gorkha (l'armée britannique a commencé à recruter des Népalais sous le nom de “Gorkhas” en 1815) et se réfèrent au Sikkim comme à leur maison, où le momo a détrôné le traditionnel hyontoen – une boulette cuite à la vapeur remplie de fromage faite avec de la farine de millet — comme plat de prédilection de l'État.
Les momos sont essentiellement des colis remplis d'une myriade de sortes et trouvent une expression dans la plupart des cultures. C'est le gyoza du Japon, le jiaozi de Chine, le mandu de Corée, le manti de Turquie, le mantoo d'Afghanistan. Les pierogi de Pologne et les raviolis ou agnolotti d'Italie pourraient également y être assimilés. Même en Inde, des variantes salées ou sucrées cuites à la vapeur existaient avant le momo. Gujiya, le fara de Varanasi, aux raviolis fourrés au jaggery et à la noix de coco, comme le modak du Maharashtra, le bhapa puli du Bengale, le kozhukattai du Kerala, le kolukattai du Tamil Nadu ou le kudumulu de l'Andhra Pradesh.
Momos (photo express de Praveen Khanna)
En dehors de la région himalayenne, le momo, tel que nous le connaissons aujourd'hui, est resté relativement inconnu du reste de l'Inde jusqu'aux années 1990. Lorsqu'une économie nouvellement libéralisée contenait la promesse d'emplois et de meilleures conditions de vie, elle a conduit les migrants, en particulier du nord-est, vers les villes métropolitaines comme Delhi. Des immigrés, du Népal et des Lhotshampas, des Bhoutanais d'origine népalaise, devenus réfugiés dans leur propre pays, sont également arrivés en Inde. Puis vinrent leurs cuisines. Malgré une approche libérale à leur égard, la plupart des réfugiés et des migrants ont lutté contre l'invisibilité, l'exclusion sociale et le déni de leurs droits. Cela a poussé de nombreux migrants, en particulier des femmes, à s'appuyer sur la force de leurs compétences culinaires pour s'implanter dans la ville.
Des entrepreneurs comme Tsering parsèment le pays aujourd'hui, vendant des momos le soir et disparaissant dans les marges . « C'est beaucoup plus facile maintenant ; quand nous avons commencé, ladies-log itna bahar kaam nahi karte thhe (les femmes ne sortaient pas autant pour travailler). Nous nous sentirions mal à l'aise en tant que seules vendeuses sur le marché », dit-elle.
Omniprésent dans la plupart des villes, il est vendu à proximité des stations de métro, des arrêts de bus, à l'extérieur des écoles, des collèges et des bureaux, voire des hôpitaux. « J'ai souvent vu des gens vendre des momos à partir d'un seul vélo. Ils accrochent les momos non cuits à sa poignée et installent le cuiseur vapeur sur le support. Et c'est parfois tout leur magasin, l'anatomie du vélo sert d'infrastructure à leur magasin », explique Shamita Chaudhary, architecte et fondatrice de Malba Project, une start-up de construction/démolition gestion des déchets, qui fréquente le vendeurs de momo dans le quartier de son bureau.
A l'aube, dans le « village urbain » de Chirag Dilli, les travailleurs migrants se mettent à hacher oignons, ail et gingembre, étalent des petites boules de maida, et les fourrent de farces de chou et carotte ou poulet. Chaque boulette est façonnée en un demi-croissant de lune ou un gros potli rond. Ceux-ci sont fournis aux vendeurs de momo avant midi, qui les vendent dans toute la ville. Les momos prêts à l'emploi et surgelés sont également vendus au kilo sur les marchés de gros comme Sadar Bazar.
Comme cette main-d'œuvre relativement invisible, les vendeurs, eux aussi, viennent d'ailleurs. Pradip Ghorai, 32 ans, de Medinipur au Bengale occidental, qui vend des momos dans un « van chinois » à New Rajendra Nagar, en a goûté pour la première fois à Munirka à Delhi en 2001. « Je venais ici pour chercher du travail et quelqu'un a acheté moi une assiette. Je n'aimais pas le goût au début », dit-il. Alors, pourquoi le vend-il ? « Parce que ça se vend », dit-il.
Dolma Aunty Momos (Photo express par Praveen Khanna)
Contrairement à Ghorai, pour Izacile Kenn, 36 ans, c'est une façon de se souvenir de sa vie à Dimapur, Nagaland, où elle a dirigé autrefois « un petit restaurant », qu'elle espère ressusciter après avoir économisé assez d'argent de son travail à Delhi. La pandémieetait dur. Elle a perdu un emploi qu'elle avait obtenu en 2019 dans une entreprise coréenne. dans le Grand Noida. Elle ne pouvait pas non plus rentrer chez elle et ne savait pas quoi faire ensuite. Ensuite, des momos sont venus à sa rescousse. « Momos était généralement une affaire de dimanche pour nous. Ma famille se réunissait après le service religieux et faisait des momos pour la soirée », dit-elle. Dans sa tribu Zeliang, cela a “toujours fait partie de la table” et elle “se sent plus proche de chez elle” lorsqu'elle le cuisine au ministère du porc à Humayunpur à Delhi, un village urbain à côté de l'enclave haut de gamme de Safdarjung, qui accueille des cafés tenus par des gens du Nord-Est et d'autres États.
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Shyam Thakur, 38 ans, fondateur et PDG de Momo King, une chaîne de restaurants malaisienne qu'il a amenée à Delhi en 2017 et qui est maintenant une cuisine cloud en pleine expansion, trouve l'homogénéité du goût des momos servis à travers la ville légèrement amusante. Son entreprise distingue les momos de Darjeeling de ceux du Ladakh, en utilisant des épices népalaises telles que le timur et le silum. Ils offrent également des options sans gluten et végétaliennes. « La popularité du momo est indéniable. Unique dans sa polyvalence, il peut être modifié pour s'adapter à tous les palais sans en détruire l'essence. Qu'il soit apprécié autant par les personnes âgées que par les enfants, les personnes soucieuses de leur santé et les gastronomes ajoutent à sa popularité », dit-il. Momo King prévoit de s'étendre aux villes de niveau II et III, les États-Unis et les Émirats arabes unis ensuite, et vise à ouvrir 100 cuisines en nuage d'ici 2023.
Leur menu propose également le culte de la ville : Tandoori momo. Le momo a évolué, et comment. Du traditionnel jhol momo népalais (momos dans un bouillon réconfortant), au fusion malai momo, kurkure momo, l'étrange momo pizza ou moburg (momo burger) et l'extravagant momo au chocolat d'une chaîne de cuisines en nuage, Wow ! Momo. «Mon meilleur ami et moi avons une tradition annuelle de manger des momos au poulet au beurre – des momos dans une sauce au poulet au beurre. Maintenant que je suis végétarienne, ils me font une version paneer. C'est fantaisiste mais amusant. Mais rien n'est aussi satisfaisant que les momos cuits à la vapeur d'origine », déclare Chaudhary.
Derrière le momo adaptable, signalant un pays en évolution, se trouvent des migrants comme Tsering, qui ont façonné la façon dont l'Inde mange en marge du monde alimentaire. « Quand j'ai commencé, je voulais gagner assez d'argent pour nourrir ma famille, mais aujourd'hui, les momos sont intrinsèques à mon identité. Si vous me les enlevez, je ne sais pas qui je serais », déclare Tsering.
(Damini Ralleigh est un écrivain culinaire basé à Delhi)
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