Dolma Tsering verkauft Momos in ihrem Geschäft Dolma Aunty Momos auf dem Lajpat Nagar-Markt in Delhi. (Express-Foto von Praveen Khanna)
Stellen Sie sich ein! Distanz banake rakhiye (etwas Abstand halten)“, brüllt Dolma Tsering und erinnert an eine Schullehrerin, die verzweifelt versucht, eine widerspenstige Gruppe von Schülern zu disziplinieren. Nur, dass jeder, der vor ihr steht, ein Erwachsener ist – wenige maskiert, weniger Vorsicht. Sie scheinen alle auf Tserings Laden in Delhis Lajpat Nagar zu galoppieren und sich durch die Menge zu schlängeln, um zu einem Teller mit glühend heißen Momos zu gelangen.
Nichts schmälert den Appetit des Landes auf < strong>momos, nicht einmal eine wütende Pandemie. Lebensmittelaggregator Zomatohat kürzlich einen Bericht auf seinem Instagram-Feed mit dem Titel „Presenting the 2021 Meme Rewind and A Little Bit About How India Ordered“ veröffentlicht, in dem behauptet wird, dass das Momo Vada Pav und seinen langjährigen Rivalen Samosa um einige Lakhs von Bestellungen übertrumpfte. Es erhielt mehr als 1 Mio. Bestellungen, da Biryani seine Spitzenposition festigte, wobei jede Sekunde zwei Biryanis geliefert wurden.
Da COVID-19-Fälle wieder zunehmen, Delhis Lebensmittelverkäufer, meist Migranten, werden von der Angst vor einer Sperrung und dem Verlust der Lebensgrundlage gepackt. “Bohot mushkil ho jayega agar lockdown ho gaya phir se (Es wird schwer sein, einen weiteren Lockdown zu überleben)”, sagt Tsering, 53. Nicht bei einem Lebensmittelaggregator gelistet, bedeuteten die Lockdowns lange Zeiträume ohne Einnahmen für sie. Tsering benannte ihren Imbiss nach dem, was die Kunden sie nennen – „Dolma Aunty“, ein Beiname, der Frauen ab einem bestimmten Alter vorbehalten ist, und Dolma Aunty Momos ist zu einem Wahrzeichen auf einem der geschäftigsten Märkte Delhis geworden, seit sie anfing, die Käufer mit gedämpften zu verwöhnen Knödel im Jahr 1994.
https://images.indianexpress.com/2020/08/1×1.png Auch in Premium |Wie das Rashtrapati Bhavan das indische Textilerbe bewahrt hat
Damals ging sie mit ihrer Schwägerin jeden Abend auf den Markt, bewaffnet mit nichts als einem Plastikhocker, der als Ständer für ihren Dampftopf diente, und ein oder zwei Kilogramm gefalteter, ungekochter Momos, von denen sie hoffte, dass sie sich verkaufen würden Am Ende des Tages. Achtundzwanzig Jahre später stehen vier Dolma Aunty Momos Outlets voller Stolz in der Stadt. „Am Anfang war es schwierig“, sagt Tsering, der als Verkäufer noch nie auf der Straße unterwegs war. Sie kam 1990 als frischgebackene Braut in die Hauptstadt und wurde als Hausangestellte angestellt. „Ich habe mehrere Jobs gemacht – putzen, waschen, kochen, sogar als Läufer für Leute – aber ich konnte nicht über die Runden kommen. Da haben meine Schwägerin und ich beschlossen, unser eigenes Momo-Geschäft zu gründen“, erzählt sie.
Gedämpfte Momos revolutionierten das frittierte Image von Streetfood. (Quelle: Getty Images)
Das Delhi, das einst frittiertes Essen mit der Straße in Verbindung brachte, nahm ihre Bemühungen nicht gut auf. Sie würden ihre gedämpften Momos beschuldigen, Kaccha (ungekocht) zu sein, was sie krank machen würde. Mit großer Mühe versuchte sie in gebrochenem Hindi zu erklären, was Momos waren. „Aber diejenigen, die unsere Momos gekauft haben, kamen immer wieder zurück. Und damit konnten wir genug Geld verdienen, um uns selbst zu ernähren“, sagt sie.
Es ist nicht bekannt, wann der Momo ins Land kam. Schätzungen gehen davon aus, dass der Dalai Lamasuchte 1959 Asyl in Indien. Tausende Tibeter, darunter Tserings Eltern, folgten ihrem Führer. Mit ihnen kam der Momo. “Zehn oder fünfzehn kleine Fleischknödel (mo-mo)” war oft ein tibetisches Gentleman's Lunch, bemerkte der Tibetologe und Botschafter Britisch-Indiens in Tibet Charles Alfred Bell in seinem Buch People of Tibet (1928). Aber hier blieb es auf die tibetischen Siedlungen beschränkt, die im ganzen Land auftauchten – unter anderem Majnu Ka Tila (Delhi), Bylakuppe und Mundgod (Karnataka), Puruwala (Himachal Pradesh), Tezu (Arunachal Pradesh). Da die meisten Siedlungen weitgehend als eigenständige Einheiten funktionierten und die täglichen Aktivitäten und Interaktionen auf die Gemeinschaft beschränkt waren, wurde auch das Momo hauptsächlich von tibetischen Flüchtlingen hergestellt und an diese verkauft, abgesehen von einigen Momoficionados, die dafür spezielle Reisen unternahmen.
Auch die Nepalesen trugen zu seiner Verbreitung bei. Die Newar-Händler von Kathmandu sollen auf ihren Reisen entlang der Seidenstraße das in Tibet traditionell mit Yak-Fleisch zubereitete Rezept mitgenommen und nach Indien gebracht haben. Viele Momo-Verkäufer führen ihre Abstammung auf die Gorkha-Gemeinde zurück (die britische Armee begann 1815, die Nepalesen als „Gorkhas“ zu rekrutieren) und bezeichnen Sikkim als ihre Heimat, wo die Momo den traditionellen Hyontoen entthront hat – einen mit Käse gefüllten gedämpften Knödel mit Hirsemehl — als Staatsgericht.
Momos sind im Wesentlichen Pakete mit unzähligen Füllungen und finden in den meisten Kulturen einen Ausdruck. Es ist Japans Gyoza, Chinas Jiaozi, Koreas Mandu, Türkeis Manti, Afghanistans Mantoo. Auch Polens Piroggen und Italiens Ravioli oder Agnolotti könnten damit verglichen werden. Sogar in Indien gab es vor dem Momo gedämpfte herzhafte oder süße Varianten. Gujiya, Varanasis Fara, bis hin zu den mit Jaggery und Kokosnuss gefüllten Teigtaschen wie Maharashtras Modak, Bengals Bhapa Puli Pithe, Keralas Kozhukattai, Tamil Nadus Kolukattai oder Andhra Pradeshs Kudumulu.
Momos (Express-Foto von Praveen Khanna)
Außerhalb der Himalaya-Region war der Momo, wie wir ihn heute kennen, bis in die 1990er Jahre für den Rest Indiens relativ unbekannt. Als eine neu liberalisierte Wirtschaft Beschäftigung und bessere Lebensbedingungen versprach, trieb sie Migranten vor allem aus dem Nordosten in Metropolen wie Delhi. Einwanderer aus Nepal und den Lhotshampas, Bhutanesen nepalesischer Herkunft, die auch im eigenen Land zu Flüchtlingen gemacht wurden, kamen in Indien an. Da kamen ihre Küche. Trotz eines liberalen Umgangs mit ihnen haben die meisten Flüchtlinge und Migranten mit Unsichtbarkeit, sozialer Ausgrenzung und der Verweigerung ihrer Ansprüche zu kämpfen. Dies veranlasste viele Migranten, insbesondere Frauen, sich auf die Stärke ihrer Kochkünste zu verlassen, um in der Stadt Fuß zu fassen.
Unternehmer wie Tsering sind heute im Land unterwegs, verkaufen abends Momos und verschwinden am Rande . „Es ist jetzt viel einfacher; Als wir anfingen, Ladies-log itna bahar kaam nahi karte thhe (Frauen gingen nicht so oft zur Arbeit). Als einzige weibliche Anbieter auf dem Markt würden wir uns unwohl fühlen“, sagt sie.
Es ist in den meisten Städten allgegenwärtig und wird in der Nähe von U-Bahn-Stationen, Bushaltestellen, außerhalb von Schulen, Hochschulen und Büros und sogar Krankenhäusern verkauft. „Ich habe oft Leute gesehen, die Momos nur mit einem Fahrrad verkauften. Sie hängen die ungekochten Momos an seinen Griff und stellen den Dampfgarer auf dem Träger auf. Und das ist manchmal ihr gesamter Laden, die Anatomie des Fahrrads dient als Infrastruktur ihres Ladens“, sagt Shamita Chaudhary, Architektin und Gründerin von Malba Project, einem Start-up für Abfallmanagement für Bau und Abbruch, das regelmäßig die momo-Händler in der Nachbarschaft ihres Büros.
Im Morgengrauen beginnen Wanderarbeiter im „urbanen Dorf“ Chirag Dilli, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zu hacken, Maida-Bällchen auszurollen und mit Kohl-Karotten- oder Hühnchen-Füllungen zu füllen. Jeder Knödel ist zu einem halbmondförmigen oder fetten, runden Potli geformt. Diese werden bis Mittag an Momo-Verkäufer geliefert, die sie in der ganzen Stadt verkaufen. Fertige und gefrorene Momos werden auch auf Großhandelsmärkten wie dem Sadar Bazar kiloweise verkauft.
Wie diese relativ unsichtbare Belegschaft kommen auch die Anbieter von anderswo. Pradip Ghorai, 32, aus Medinipur in Westbengalen, der in New Rajendra Nagar Momos aus einem „chinesischen Van“ verkauft, hatte 2001 in Delhis Munirka zum ersten Mal einen Vorgeschmack darauf. „Ich war hierher gekommen, um Arbeit zu suchen, und jemand kaufte mir einen Teller. Der Geschmack hat mir anfangs nicht gefallen“, sagt er. Warum verkauft er es dann? „Weil es sich verkauft“, sagt er.
Dolma Tante Momos (Express-Foto von Praveen Khanna)
Im Gegensatz zu Ghorai ist es für Izacile Kenn, 36, eine Möglichkeit, sich an ihr Leben in Dimapur, Nagaland, zu erinnern, wo sie einst „ein kleines Restaurant“ betrieb, das sie später wiederbeleben möchte genug Geld von ihrem Job in Delhi gespart hatte. Die Pandemiewar hart. Sie verlor einen Job, den sie sich 2019 bei einem “koreanischen Unternehmen” im Großraum Noida. Weder konnte sie nach Hause zurückkehren, noch wusste sie, was sie als nächstes tun sollte. Dann kam ihr Momos zu Hilfe. „Momos waren für uns normalerweise eine Sonntagsangelegenheit. Meine Familie traf sich nach dem Gottesdienst und machte Momos für den Abend“, sagt sie. Bei ihrem Zeliang-Stamm war es „immer ein Teil des Tisches“ und sie fühlt sich „wie zu Hause“, wenn sie es im Ministerium für Schweinefleisch in Humayunpur in Delhi kocht, einem städtischen Dorf neben der gehobenen Safdarjung-Enklave, in dem Cafés betrieben werden von Menschen aus dem Nordosten und anderen Staaten.
Auch in Premium |Warum die Cousine der Eidechse, die häufig vorkommenden Skinke, schwer zu erkennen sind
Shyam Thakur, 38, Gründer und CEO von Momo King, einer malaysischen Restaurantkette, die er 2017 nach Delhi brachte und heute eine schnell wachsende Cloud-Küche ist, findet die Homogenität im Geschmack von Momos, die in der ganzen Stadt serviert werden, etwas amüsant. Sein Unternehmen unterscheidet Darjeeling-Momos von Ladakh-Momos, indem er nepalesische Gewürze wie Timur und Silum verwendet. Sie bieten auch glutenfreie und vegane Optionen an. „Die Popularität des Momo ist unbestreitbar. Einzigartig in seiner Vielseitigkeit, kann er an jeden Geschmack angepasst werden, ohne seine Essenz zu zerstören. Dass es von älteren Menschen ebenso bevorzugt wird wie von Kindern, Gesundheitsbewussten und Gastronomen trägt zu seiner Popularität bei“, sagt er. Momo King plant die Expansion auf Tier-II- und -III-Städte, als nächstes in die USA und die Vereinigten Arabischen Emirate, und will bis 2023 100 Cloud-Küchen eröffnen.
Auf der Speisekarte steht auch der Kult aus der Stadt: Tandoori momo. Das momo hat sich entwickelt und wie. Vom traditionellen nepalesischen Jhol Momo (Momos in einer beruhigenden Brühe) über das Fusion Malai Momo, Kurkure Momo, die bizarre Momo Pizza oder Moburg (Momo Burger) bis hin zum extravaganten Schokoladenmomo einer Cloud-Küchenkette, Wow! Momo. „Mein bester Freund und ich haben eine jährliche Tradition, Butter-Hühnchen-Momos zu essen – Momos in einer Butter-Hühnchen-Soße. Jetzt, wo ich Vegetarier bin, machen sie eine Paneer-Version für mich. Es ist eine Spielerei, aber es macht Spaß. Aber nichts ist so befriedigend wie die original gedämpften Momos“, sagt Chaudhary.
Hinter dem anpassungsfähigen Momo, das ein sich entwickelndes Land signalisiert, stehen Migranten wie Tsering, die die Ernährung Indiens abseits der Lebensmittelwelt geprägt haben. „Als ich anfing, wollte ich genug Geld verdienen, um meine Familie zu ernähren, aber heute sind Momos ein wesentlicher Bestandteil meiner Identität. Wenn du sie mir wegnimmst, weiß ich nicht, wer ich sein würde“, sagt Tsering.
(Damini Ralleigh ist ein Food-Autor aus Delhi)
- Die Indian Express-Website wurde wurde von Newsguard, einem globalen Dienst, der Nachrichtenquellen nach ihren journalistischen Standards bewertet, für seine Glaubwürdigkeit und Vertrauenswürdigkeit als GRÜN bewertet.
© The Indian Express (P ) GmbH