De Michelin-Gidsen
Deze is ontstaan uit de gidsen op de markt gebracht door de bandenfabrikant André Michelin en broer Edouard in 1900 voor de franse automobilisten, als het stimuleren van de vraag naar auto ‘ s, en dus ook voor autobanden. Door 1926, de jaarlijkse gids boeken was begonnen toekenning van michelinsterren voor uitmuntendheid restaurant inrichtingen. Degenen die niet beschouwd als een bezoek waard, zijn niet vermeld.
De Michelin-sterren
In 1936, de criteria voor de rankings werden gepubliceerd:
1 ster: Een zeer goed restaurant in haar categorie (“Une très bonne table dans sa categorie”)
2 sterren: Uitstekende keuken, een omweg waard is (Table excellente, mérite un détour”)
3 sterren: Bijzondere gerechten, de moeite waard een speciale reis (“Une des meilleures tables, vaut le voyage”). Violier was chef-kok in een instelling die kreeg een 3 sterren hotel.
De andere Michelin-awards
In 1995, Michelin introduceerde bib gourmand, die duidt op ‘uitzonderlijk goed eten tegen redelijke prijzen”. De menu prijzen moeten worden hieronder een maximum bepaald door het lokale economische normen. Bib (Bibendum) is het bedrijf ‘ s bijnaam voor de Michelin Man.
Michelin introduceerde “espoir” of “rising star” in 2006 voor een restaurant met de potentie om in aanmerking te komen voor een ster, of een extra ster.
Een gekruiste mes-en-vork-symbool verwijst naar comfort, inrichting en service. Zwart is de basis, rood superieur, en elke locatie kunnen tussen de 1 en 5 van deze symbolen.
De geheimhouding
De sterren worden toegekend op basis van bezoeken door inspecteurs die zijn geanonimiseerd. Veel van de vennootschap (top) managers nooit een ontmoeting met een inspecteur, terwijl de inspecteurs zich naar verluidt geadviseerd niet te vertellen dat zelfs hun ouders wat ze doen, en zijn verboden uit te spreken met de media. De maaltijden en de kosten van de inspecteurs worden betaald door de Michelin-bedrijf. De inspecteurs opstellen van rapporten die de basis vormen van de ranglijst, naar aanleiding van de jaarlijkse “sterren vergaderingen” in de gids van de verschillende nationale kantoren.
De inspecties, herhaalde bezoeken
Michelin zegt niets over hen. Maar in 2004, Pascal Rémy, een veteraan in Frankrijk gevestigde Michelin-inspecteur, schreef L’Inspecteur se voldaan à table, waarin een inspecteur van het leven als eenzame en onderbetaald, waarbij het rondrijden in Frankrijk voor een aantal weken, eet alleen, onder de intense druk om het bestand gedetailleerde rapporten op met strikte deadlines. Ook beweerde hij dat, in tegenstelling tot Michelin vorderingen van de inspecteurs op bezoek beoordeelde restaurants in Frankrijk elke 18 maanden, en van alle sterrenrestaurants meerdere keren per jaar, maar een bezoek is mogelijk op elke 3½ jaar. Hij zette het totaal aantal inspecteurs in Frankrijk op vijf tegen de tijd dat hij werd ontslagen in 2003, toen hij onthulde zijn plannen om een boek te schrijven. Rémy later zei dat alle van Amerika had slechts zeven inspecteurs. De inspecteurs, volgens een schatting, eet u twee maaltijden in een restaurant een dag bijna elke dag van de week, behalve in het weekend.
De dekking
Michelin biedt geen dekking voor de meeste landen. In feite, tot 2006, het enige overdekte Europa. Er zijn momenteel 24 gidsen voor 24 verschillende landen. Plus, er zijn gidsen voor steden. Sommige Europese landen zijn gedekt gedeeltelijk door de Belangrijkste Steden van Europa gids.
Uniformiteit in de normen?
Rémy beweerde Michelin behandeld invloedrijke chef-koks, zoals Paul Bocuse en Alain Ducasse, als ‘onaantastbaar’ en niet hen te onderwerpen aan de strenge normen van de minder bekende. Ducasse overigens verloor een ster voor zijn weelderige Le Meurice hotel in Parijs in 2016, volgens de gids, terwijl het oppakken van de hoogste waardering voor een ander restaurant in Plaza Athenee Hotel in de franse hoofdstad.
In 2010, wanneer de Michelin gerangschikt Japan als het land met de meeste sterrenrestaurants, vragen werden opgeworpen of de gids is te genereus te krijgen om zo de acceptatie in het land zelf en standaard voor de bovenliggende band-de verkoop van het bedrijf.
Anderen hebben kritiek geuit op Michelin als zijnde gericht op de franse keuken, en in de richting van een formele eetkamer stijl in plaats van een ongedwongen sfeer. De in amerika geboren internationale editor Michael Ellis zegt in 2016 gids voor Frankrijk, Van de 380 tabellen die zijn opgenomen in de gids voor de eerste keer, 100 in Parijs. Het is het bewijs dat de stad is meer dan ooit een plaats waar de koks willen koken”, zei hij. Als een restaurant valt in een stad die wordt beoordeeld, Michelin beslist om te bezoeken of niet, afhankelijk van lokale bloggers en culinaire schrijvers.
De druk van het hebben van een ster
Sommige restaurateurs hebben gevraagd Michelin intrekken van een ster, klagende het schept te hoge verwachtingen van de klant of de druk om meer te besteden aan service en inrichting. Volgens Fortune, in 2013, chef-kok Julio Biosca terug de Michelin-sterren in het bezit van zijn restaurant in Valencia, Spanje, omdat hij voelde dat hij niet meer kon innoveren. “Gebrek aan samenhang” is één van de meest voorkomende redenen voor het nemen van afstand van een ster, en de vele drie-sterren restaurants nooit durven veranderen hun menu als gevolg.
Anthony Bourdain, de voormalige chef-kok, best-selling auteur en presentatrice van CNN ‘ s Anthony Bourdain: Onderdelen Onbekende, vertelde De Vanity Fair, “Er is geen ander beroep waar het over consistentie. Het is één ding om te doen de grootste plaat van het grootste stuk van de vis in New York, maar dat is niet genoeg. Je moet om het te doen precies hetzelfde, en doet het altijd.”
Echter, de ster zaken…
Celebrity chef-kok Gordon Ramsay bleek hij brak toen zijn New York restaurant, De London, werd ontdaan van zijn Michelin-sterren in 2013 voor de “grillige”. In 2016 gids heeft nu gedegradeerd Ramsay ‘ s restaurant Trianon in Versailles tot slechts een. Op een gegeven moment, zijn restaurants wereldwijd gehouden over een dozijn sterren.
Een aantal van Frankrijk ‘ s grootste chef-koks hebben zich teruggetrokken uit de Michelin beoordelingen in het verleden, zeggen dat de druk die het op hen en hun personeel te groot was.
In 2016, gids, overigens, ontdaan van een ster een ander restaurant waarvan de oprichter zelf gedood in 2003, om het te brengen tot 2. Bernard Loiseau, een bron van inspiratie voor de chef-kok Auguste Gusteau in Ratatouille, geschoten had zelf na de andere gids, de GaultMillau, had verlaagde de rating van vestiging, Relais Bernard Loiseau, in de Bourgogne. Een artikel in Le Figaro op het moment gesuggereerd dat Michelin was het ook gaan om hem naar het restaurant dat de derde ster. Overigens, op het moment dat ook niet.