Das Bankett von Präsident Ram Nath Kovind (in Blau) für Staatsoberhäupter, darunter der französische Präsident Emmanuel Macron, im Jahr 2018. (Foto: Courtesy Rashtrapati Bhavan Photo Archives)
Von Mukesh Kumar
Als Präsident Ram Nath Kovind kürzlich einen Empfang für Indiens Olympia-Aufgebot veranstaltete, hatte die Küche von Rashtrapati Bhavan Gelegenheit, den Sportlern dafür zu danken, dass sie die Nation stolz gemacht haben. Bei der Gestaltung der Speisekarte haben wir zwei wesentliche Elemente im Auge behalten: die Ernährungsbedürfnisse der Sportler zu berücksichtigen und ihnen eine Reihe regionaler sowie internationaler Geschmacksrichtungen zu präsentieren. Um sicherzustellen, dass das Essen nahrhaft und bekömmlich war, gab es exotische Gemüse-Tortilla-Wraps, gut ergänzte Delikatessen wie Murgh Hazarvi Tikka und Pilzpasteten. Das Dessert war eine Kombination aus Rava Kesari und Pistazien-Baklava, einer Fusion klassischer indo-westlicher Symphonien. Und wie könnten wir sie gehen lassen, ohne das traditionelle, sehr nahrhafte indische Getränk, den Punjabi-Power-Drink, Kesar Badam Lassi zu servieren?
Um den ersten Tisch der Nation zu servieren, müssen wir bei der Planung der Menüs äußerst vorsichtig sein. Bei den Rashtrapati Bhavan-Veranstaltungen besteht das Ziel darin, die große und vielfältige Esskultur einzubeziehen und den Würdenträgern die Vielfalt Indiens zu präsentieren. Das Staatsbankett ist eine Gelegenheit, den Besuchern ein Gefühl für die Lebendigkeit der verschiedenen Küchen Indiens zu vermitteln. Gleichzeitig müssen auch die Essgewohnheiten, Vorlieben und Abneigungen der besuchenden Würdenträger berücksichtigt werden. Oftmals müssen Aromen und Zutatenkombinationen ein wenig angepasst werden, um den Vorlieben der Besucher zu entsprechen, aber es ist ebenso wichtig sicherzustellen, dass die Authentizität dabei nicht verloren geht.
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Olympiamedaillengewinner Boxerin Lovlina Borgohain (links) und Badmintonspielerin PV Sindhu beim Empfang, den der Präsident kürzlich für Indiens Olympia-Aufgebot veranstaltete (Foto: Courtesy Rashtrapati Bhavan Photo Archive)
Die Küche von Rashtrapati Bhavan ist dafür verantwortlich, den Präsidenten und die erste Familie täglich zu ernähren, offizielle Gäste, darunter Staatsoberhäupter, sowie private Veranstaltungen für den Präsidenten und die First Lady zu bewirten. Es gab eine Zeit, in der den Willingdons und den Mountbattens Consommés, Soufflés, Steaks und andere traditionelle europäische Delikatessen serviert wurden. Seltsamerweise wurde ihr Küchenbetrieb nie von einem europäischen Koch geleitet. Die Briten verließen sich bei der Zubereitung westlicher Speisen vollständig auf ihr Team aus indischen Köchen.
Die Tradition, westliche Speisen bei Staatsbanketten zuzubereiten und zu servieren, sollte sich nach der Unabhängigkeit ändern. Auf der Suche nach den exquisitesten indischen Gerichten, die sich für Staatsbankette eignen, ließen sich die Köche von der Mughlai-Küche inspirieren. In den 1960er Jahren bot eines der ersten Staatsbankette, bei denen indisches Essen auf der Speisekarte stand, eine Mischung aus beidem – indischer und westlicher Küche. Es begann mit französischer Zwiebelsuppe, gefolgt von Biryani zusammen mit Dum Aloo und Naan und endete mit einem britischen Tutti-Frutti-Dessert.
Die Küche von Rashtrapati Bhavan ist bestrebt, reichhaltige und vielfältige indische regionale Esskultur in den Menüs von Staatsbanketten. (Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Rashtrapati Bhavan Photo Archives)
Im Laufe der Jahre wuchs das Bewusstsein für die unverwechselbaren kulinarischen Traditionen der verschiedenen Regionen Indiens. Die ersten Familien spielten auch eine wichtige Rolle bei der Umgestaltung des kulinarischen Repertoires des Rashtrapati Bhavan. Während der Präsidentschaft von Fachruddin Ali Ahmed (1974-77) flossen wichtige Beiträge ein, als die First Lady, Begum Abida Ahmed, Köche ermutigte, ihr Handwerk zu übertreffen und vor jedem Bankett Briefings einleitete. Sie sorgte dafür, dass die Präsidentenküche den Gästen die feinsten Awadhi-Köstlichkeiten wie Murgh Nihari, Dumpukht Biryani und Flockenbrote bot.
First Lady Usha Narayanan (1997-2002) führte das Erbe fort und zeigte großes Interesse daran, südindische Gerichte wie Mini-Idlis und Vadas in die Speisekarten einzuführen und damit die Dominanz der nordindischen Küche und der Küche des Nordwestens bei Banketten in Frage zu stellen. Die Initiative hatte zwei Ergebnisse. Es führte nicht nur leichtere Vorspeisen (mittelgroße Mahlzeiten) für die richtige Balance der Menüs ein, sondern trug auch wesentlich zur Erweiterung der kulinarischen Sammlung des Bhavan bei. Bei einem Bankett zu Ehren des damaligen Präsidenten von Pakistan, General Pervez Musharraf, im Juli 2001 wurde als Dessert Keralas Ada Pradhaman serviert, ein Kokosnuss-Jaggery-Reispudding, der traditionell während des Erntedankfestes von Onam gegessen wird.
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Bei der Gestaltung der Speisekarte haben wir zwei wesentliche Elemente im Auge behalten: die Ernährungsbedürfnisse der Sportler zu berücksichtigen und ihnen eine Reihe regionaler sowie internationaler Geschmacksrichtungen zu präsentieren. (Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Rashtrapati Bhavan Photo Archives)
Solche Überlegungen zu den verschiedenen Aspekten des Essens beflügeln die Kreativität der Köche. Wir haben es vor kurzem probiert. In diesem Jahr, einen Tag vor der Veranstaltung „zu Hause“, die Teil der Feierlichkeiten zum Tag der Republik war, schlug das Lebensmittelprüfungskomitee aus hochrangigen Beamten vor, dem Subz-Shami-Kebab eine gewisse Wendung zu geben, um ihn verlockender zu machen. Wir mussten schnell handeln, um etwas Überraschendes und Ansprechendes zu schaffen. Die größte Herausforderung bestand darin, einen exzellenten Null-Fehler-Service zu bieten und gleichzeitig die Zeitpläne für die Zubereitung und Abholung der Mahlzeiten einzuhalten. Was zu Hilfe kam, war der Rat meiner Mentor-Köche während meiner ersten Tage in der Kochkarriere – die Bedeutung von Aromen und Lebensmitteldüften und die Wärme, die sie hinzufügen können. Nach einer kleinen Diskussionsrunde und der Analyse verschiedener Geschmacks- und Aromakombinationen haben wir uns entschieden, Rote-Bete-Ki-Shami in die Speisekarte aufzunehmen. Es war eine ungewöhnliche Mischung von Zutaten, aber zu unserer Überraschung war es das beliebteste Gericht des Tages.
Das Dessert war eine Kombination aus Rava-Kesari und Pistazien-Baklava, eine Fusion klassischer indo-westlicher Symphonien. (Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Rashtrapati Bhavan Photo Archives)
Obwohl sich die Küche von Rashtrapati Bhavan der Darstellung der reichen und vielfältigen indischen regionalen Esskultur in Staatsbankettmenüs verschrieben hat, wurde auch eine „modernistische Bewegung“ zur Neuerfindung lokaler Köstlichkeiten ins Leben gerufen. Ziel ist es, die Möglichkeiten der indischen Küche durch moderne Kochtechniken, globale Einflüsse und Präsentationsstile zu erweitern, um die visuellen und sensorischen Aspekte der Gerichte unter Beibehaltung ihrer traditionellen Essenz zu verbessern. Geräucherte Linsen und Quinoa-Kebabs, Kasundi-Fisch-Tikka mit Rote-Bete-Hummus und Schießpulver-Dhokla mit rohem Papaya-Chutney sind einige der Gerichte, die in letzter Zeit auf den Speisekarten von Rashtrapati Bhavan standen und von Würdenträgern sehr geschätzt wurden.
(Mukesh Kumar ist Küchenchef im Rashtrapati Bhavan)
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