Dolma Tsering selger momoer i butikken sin Dolma Aunty Momos i Delhis Lajpat Nagar-marked. (Ekspressfoto av Praveen Khanna)
Stå i kø! Avstand banake rakhiye (hold litt avstand),» roper Dolma Tsering, som minner om en skolelærer som desperat prøver å disiplinere en uregjerlig gjeng elever. Bortsett fra at alle som står foran henne er voksne – få maskerte, færre følger forsiktighet. Det ser ut til at de alle galopperer mot Tserings butikk i Lajpat Nagar i Delhi, og vever seg gjennom folkemengden for å komme til en tallerken med kokende momos.
Ingenting reduserer landets appetitt på < strong>momos, ikke engang en rasende pandemi. Mataggregator Zomatola nylig ut en rapport på Instagram-feeden sin, med tittelen “Presenting the 2021 Meme Rewind and A Little Bit About How India Ordered”, som hevdet at momoen trumfet vada pav og dens mangeårige rivaliserende samosa, med noen tusen ordre. Den mottok mer enn 1 crore-bestillinger ettersom biryani konsoliderte sin topposisjon, med to biryanier levert hvert sekund.
Når COVID-19-tilfellene øker igjen, Delhis matleverandører, for det meste migranter, er grepet av frykt for en nedstengning og tap av levebrød. “Bohot mushkil ho jayega agar lockdown ho gaya phir se (Det vil være vanskelig å overleve en ny lockdown),” sier Tsering, 53. Ikke oppført med en mataggregator, betydde lockdowns lange perioder med null inntekt for henne. Tsering oppkalte takeaway-stedet hennes etter det kundene kaller henne – «Dolma Aunty», et betegnelse forbeholdt kvinner i en viss alder, og Dolma Aunty Momos har blitt litt av et landemerke i et av Delhis travleste markeder, siden hun begynte å sanse shoppere med damp. dumplings i 1994.
https://images.indianexpress.com/2020/08/1×1.png Også i premium |Hvordan Rashtrapati Bhavan har bevart indisk tekstilarv
Den gang dro hun og svigerinnen hennes til markedet hver kveld, bevæpnet med ingenting annet enn en plastkrakk som fungerte som stativ for dampkokeren hennes og et kilo eller to brettede, ukokte momoer som hun håpet ville selge på slutten av dagen. Tjueåtte år senere står fire Dolma Aunty Momos-utsalgssteder høyt med stolthet over byen. “Det var vanskelig i begynnelsen,” sier Tsering, som aldri hadde forhandlet gatene som leverandør før. Hun kom til Hovedstaden som ny brud i 1990, og ble ansatt som hjemmehjelp. “Jeg gjorde flere jobber – vaske, vaske, lage mat, til og med som en løper for folk – men klarte ikke å få endene til å møtes. Det var da svigerinnen min og jeg bestemte meg for å starte vår egen momo-bedrift», forteller hun.
Dampet momos revolusjonerte gatematens friterte image. (Kilde: Getty Images)
Delhi som en gang assosierte frityrstekt mat med gatene, tok ikke vennlighet i hennes innsats. De ville anklage de dampede momoene hennes for å være kaccha (ukokt), noe som ville gjøre dem syke. Med store vanskeligheter prøvde hun, på gebrokken hindi, å forklare hva momoer var. “Men de som kjøpte momoene våre, kom stadig tilbake. Og med det kunne vi tjene nok penger til å brødfø oss selv, sier hun.
Det er ukjent når momoen kom til landet. Anslag tyder på at det var da Dalai Lamasøkte asyl i India i 1959. Tusenvis av tibetanere, inkludert Tserings foreldre, fulgte deres leder. Med dem kom momoen. “Ti eller femten små kjøttboller (mo-mo)” vil ofte være en tibetansk herrelunsj, bemerket tibetologen og Britisk Indias ambassadør i Tibet Charles Alfred Bell i sin bok People of Tibet (1928). Men her forble det begrenset til de tibetanske bosetningene som dukket opp over hele landet – Majnu Ka Tila (Delhi), Bylakuppe og Mundgod (Karnataka), Puruwala (Himachal Pradesh), Tezu (Arunachal Pradesh), blant andre. Siden de fleste bosetningene stort sett fungerte som selvhjulpne enheter, og holdt daglig aktivitet og samhandling begrenset til samfunnet, ble også momoen primært laget av og solgt til tibetanske flyktninger, bortsett fra noen få momoficionados som foretok spesielle turer for den.
Også nepaleserne bidro til spredningen. Newar-kjøpmennene i Kathmandu, under sine reiser langs Silkeruten, skal ha plukket opp oppskriften, laget tradisjonelt med yakkjøtt i Tibet, og brakt den til India. Mange momo-selgere sporer sin avstamning til Gorkha-samfunnet (den britiske hæren begynte å rekruttere nepaleserne som “Gorkhas” i 1815), og omtaler Sikkim som deres hjem, hvor momoen har detronisert den tradisjonelle hyontoen – en ostefylt dampet melbolle laget med hirsemel — som statens go-to-rett.
Momos er i hovedsak pakker med fyll av utallige slag, og kommer til uttrykk i de fleste kulturer. Det er Japans gyoza, Kinas jiaozi, Koreas mandu, Tyrkias manti, Afghanistans mantoo. Polens pierogi og Italias ravioli eller agnolotti kan også sammenlignes med det. Selv i India eksisterte dampede salte eller søte varianter før momoen. Gujiya, Varanasis fara, til dumplings fylt med jaggery og kokos, som Maharashtras modak, Bengals bhapa puli pithe, Keralas kozhukattai, Tamil Nadus kolukattai eller Andhra Pradeshs kudumulu.
Momos (Ekspressbilde av Praveen Khanna)
Utenfor Himalaya-regionen forble momoen, slik vi kjenner den i dag, relativt ukjent for resten av India frem til 1990-tallet. Da en nylig liberalisert økonomi ga løftet om sysselsetting og bedre levekår, drev den migranter, spesielt fra nordøst, til metrobyer som Delhi. Innvandrere, fra Nepal og Lhotshampas, bhutanesere med nepalsk opprinnelse, som også ble gjort til flyktninger i sitt eget land, ankom India. Sammen kom deres kjøkken. Til tross for en liberal tilnærming til dem, har de fleste flyktninger og migranter slitt med usynlighet, sosial ekskludering og nektelse av sine rettigheter. Dette presset mange migranter, spesielt kvinner, til å stole på styrken til sine kulinariske ferdigheter for å etablere fotfeste i byen.
Entreprenører som Tsering er spredt rundt i landet i dag, selger momoer om kveldene og forsvinner ut i marginene . «Det er mye lettere nå; da vi startet, ladies-log itna bahar kaam nahi karte thhe (kvinner gikk ikke så mye ut på jobb). Vi ville føle oss vanskelige som de eneste kvinnelige leverandørene på markedet, sier hun.
Allestedsnærværende i de fleste byer, selges den nær T-banestasjoner, bussholdeplasser, utenfor skoler, høyskoler og kontorer, til og med sykehus. “Jeg har ofte sett folk som selger momoer fra bare en sykkel. De henger de ukokte momoene på håndtaket og setter opp dampbåten på bæreren. Og det er noen ganger hele butikken deres, sykkelens anatomi fungerer som infrastrukturen til butikken deres, sier Shamita Chaudhary, arkitekt og grunnlegger av Malba Project, en konstruksjons-/rivingsvirksomhet avfallshåndtering, som ofte besøker momo-leverandører i kontorets nabolag.
Ved daggry, i «bylandsbyen» Chirag Dilli, begynner migrantarbeidere å hakke løk, hvitløk og ingefær, rulle ut små kuler med maida og fylle dem med kål og gulrot- eller kyllingfyll. Hver melbolle er formet til en halvmåne eller fet, rund potli. Disse leveres til momo-leverandører innen kl. 12.00, som selger dem over hele byen. Ferdige og frosne momoer selges også per kilo på engrosmarkeder som Sadar Bazar.
Som denne relativt usynlige arbeidsstyrken, kommer leverandørene også fra andre steder. Pradip Ghorai, 32, fra Medinipur i Vest-Bengal, som selger momoer fra en “kinesisk varebil” i New Rajendra Nagar, fikk først smake på det i Delhis Munirka i 2001. “Jeg kom hit for å se etter arbeid og noen kjøpte meg en tallerken. Jeg likte ikke smaken i utgangspunktet, sier han. Så hvorfor selger han den? «Fordi det selger,» sier han.
Dolma Aunty Momos (Ekspressfoto av Praveen Khanna)
I motsetning til Ghorai, for Izacile Kenn, 36, er det en måte å huske livet hennes i Dimapur, Nagaland, hvor hun en gang drev “en liten restaurant”, som hun håper å gjenoppstå etter etter å ha spart nok penger fra jobben i Delhi. pandemienvar vanskelig. Hun mistet en jobb hun hadde sikret seg i 2019 i et “koreansk selskap” i Greater Noida. Hun kunne heller ikke reise hjem, og hun visste heller ikke hva hun skulle gjøre videre. Så kom momos henne til unnsetning. «Momos var vanligvis en søndagsaffære for oss. Familien min kom sammen etter gudstjenesten og lagde momos for kvelden, sier hun. I hennes Zeliang-stamme har det “alltid vært en del av bordet”, og hun “føler seg nærmere hjemmet” når hun tilbereder det på svinekjøttdepartementet i Delhis Humayunpur, en urban landsby ved siden av den eksklusive Safdarjung-enklaven, som har kafeer som drives av folk fra nordøst og andre stater.
Også i premium |Hvorfor øglens fetter, de vanlige skinnene, er vanskelig å få øye på
Shyam Thakur, 38, grunnlegger og administrerende direktør i Momo King, en malaysisk restaurantkjede som han brakte til Delhi i 2017 og som nå er et raskt voksende skykjøkken, synes homogeniteten i smaken av momos servert over hele byen er litt morsom. Hans satsning skiller Darjeeling-momoer fra Ladakh-momoer ved å bruke nepalske krydder som timur og silum. De tilbyr også glutenfrie og veganske alternativer. “Momoens popularitet er ubestridelig. Unik i sin allsidighet, den kan endres for å passe enhver gane uten å ødelegge essensen. At det er foretrukket av eldre like mye som barn, helsebevisste og gastronomer bidrar til populariteten, sier han. Momo King planlegger å utvide til tier-II og -III byer, USA og UAE neste, og har som mål å åpne 100 skykjøkken innen 2023.
Menyen deres inneholder også den byoppdrettede kulten: Tandoori momo. Momoen har utviklet seg, og hvordan. Fra den tradisjonelle nepalesiske jhol momo (momos i en trøstende kjøttkraft), til fusion malai momo, kurkure momo, den bisarre momo pizzaen eller moburg (momo burger), og den ekstravagante sjokolademomoen i en sky-kjøkkenkjede, Wow! Momo. “Min beste venn og jeg har en årlig tradisjon med å spise smørkyllingmomos – momos i en smørkyllingsaus. Nå som jeg er vegetarianer, lager de en paneer-versjon for meg. Det er gimmicky, men morsomt. Men ingenting er så tilfredsstillende som de originale dampede momoene, sier Chaudhary.
Bak den tilpasningsdyktige momoen, som signaliserer et land i utvikling, står migranter som Tsering, som har formet hvordan India spiser fra sidelinjen av matverdenen. «Da jeg begynte, ønsket jeg å tjene nok penger til å brødfø familien min, men i dag er momos iboende i identiteten min. Hvis du tar dem fra meg, vet jeg ikke hvem jeg ville vært, sier Tsering.
(Damini Ralleigh er en Delhi-basert matskribent)
- Indian Express-nettstedet har blitt vurdert GREEN for sin troverdighet og pålitelighet av Newsguard, en global tjeneste som vurderer nyhetskilder for deres journalistiske standarder.
© The Indian Express (P ) Ltd