La cardamome et le ghee ont chacun de fortes notes parfumées, mais lorsqu'ils sont mélangés avec du lait, de la farine et des œufs créent un arôme doux mais puissant. (Source : Sanhita Dasgupta-Sensarma)
Écrit par Sanhita Dasgupta Sensarma
Les vacances scolaires signifiaient que Bhai et moi avons exploré le vaste campus du Maharaja Bir Bikram College à Tripura, à vélo avec nos amis. Le campus du collège (maintenant l'Université MBB) situé sur une colline nommée College Tilla, flanqué d'un côté par la Howrah et d'un immense lac naturel, était rempli de lotus-shapla violets (nénuphars). Nous vivions dans de magnifiques bungalows de style anglais aux toits de tôle construits vers les années 40, pour les professeurs d'université par le grand éducateur Maharaja Bir Bikram Kishore Manikya Debbarman de Tripura. Chaque bungalow était entouré de grands espaces. Notre jardin donnait sur une belle pente, où Baba a coupé des terrasses pour faire pousser des légumes. Mes parents, qui aiment le jardinage, avaient une gamme de plantes « un nom et vous l'avez compris » : chou-fleur, pois, citrouilles, citrons, piments, bananes, crème pâtissière, mangues, jamun, goyave et ainsi de suite.< /p>
Noël, appelé Boro Din (Grand Jour en Bangla), serait vraiment une fête. Du matin au début de l'après-midi a été passé avec des amis au bord du lac. Nous serions ensuite emballés chez grand-mère, pour permettre à Ma et Baba de prendre du temps pour eux-mêmes et d'avoir un peu de paix pour organiser le dîner de Noël et préparer la fête d'anniversaire de Bhai le lendemain. Au coucher du soleil, Mejo mama arrangeait un projecteur pour projeter des films. Le dhoti blanc immaculé de grand-père deviendrait l'écran. Le temps du film signifiait gâteaux, pâtisseries, choux, côtelettes et l'anniversaire de Bhai est venu avec des gâteaux bonus et double le plaisir, avec des cousins et des amis, des soirées pyjama et des festins. Notre maison serait le lieu idéal pour les rassemblements sociaux. La nourriture que mes parents ont mise sur la table est toujours légendaire ; personne n'a jamais manqué une invitation.
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Les gâteaux à la maison étaient presque toujours des gâteaux bundt cardamome-ghee, que maman préparait sur un four à sable sur la cuisinière. Mais la pâtisserie n'a jamais été sans défis. Contrairement à la cuisine, il ne pardonne pas. Les mesures précises, la température et les horaires sont trois éléments non négociables. La situation électrique dans les années 80 était pour la plupart imprévisible, avec de fréquentes pannes tout au long de la journée. Ainsi, un OTG n'avait aucune utilité, contrairement aux fours à sable qui étaient toujours fiables.
C'était aussi l'époque où Tripura était témoin d'une crise du lait. L'Union coopérative des producteurs de lait de Gomati, nouvellement créée, bien que fonctionnelle, n'a pas suffisamment répondu aux besoins locaux. Pour surmonter la pénurie, les habitants dépendaient fortement du lait en poudre – Red Cow (néerlandais) et Anchor (Nouvelle-Zélande). À l'ère de la pré-libéralisation, ceux-ci parviendraient à nos épiciers via le Bangladesh, à travers une frontière internationale extrêmement poreuse.
Compte tenu de l'indisponibilité des ingrédients dans le petit État enclavé, Ma a judicieusement remplacé les ingrédients disponibles. Pour son gâteau parfumé et moelleux, le beurre a été remplacé par du ghee, la vanille par de la poudre de cardamome, du lait par du lait en poudre et du lait reconstitué, tandis que les œufs de campagne étaient les ingrédients de base. Il n'a jamais été facile de trouver de l'essence de vanille, de la poudre de chocolat, du beurre ou même du sucre cristallisé dans les épiceries. Maman a dû moudre le sucre sur une plaque de pierre avec un broyeur, car le mixie le rendrait trop fin. L'approvisionnement en sucre était régulé par des quotas de rationnement. Chaque famille ne pouvait obtenir que selon leur attribution.
Ces défis géographiques ont conduit à des éléments décalés intéressants sur notre table. L'un d'eux était les gâteaux salés, avec toutes sortes de légumes de notre potager et la réserve hebdomadaire de champignons et de carottes de grand-mère. Mais c'est le gâteau au ghee-cardamome qui était unique à Ma. Même maintenant, mes amis se souviennent de son association de saveurs unique. La cardamome et le ghee ont chacun de fortes notes parfumées, mais lorsqu'ils sont mélangés avec du lait, de la farine et des œufs, ils créent un arôme doux mais puissant.
Dans les fours à sable, ces gâteaux cuits lentement étaient tout à fait étonnants. Ma verserait la pâte dans le moule à pain recouvert de papier, graissé avec du ghee. Une fois le couvercle bien fermé, le four était placé sur un tawa en fer nivelé avec du sable. Bhai et moi nous fixions à la porte de la cuisine. Nous n'étions pas autorisés à entrer dans la cuisine car les aliments étaient autrefois cuits au feu de bois et à la braise.
Nous pouvions à peine attendre que le gâteau refroidisse. Manger des gâteaux chauds les soirs d'hiver avec un verre de lait, voilà ce dont sont faits les rêves d'enfant. Des tranches soignées seraient grillées sur un tawa avec une touche de beurre pour le rendre croustillant comme du pain. Ce serait notre collation préférée pour les prochains jours. Près de 40 ans plus tard, lorsque les blocages pandémiques ont mis notre ingéniosité à l'épreuve, je me suis souvenu avec émotion de mes années d'enfance, où les parents et les cuisiniers avaient des substitutions ingénieuses pour nourrir leurs familles. Même aujourd'hui, le gâteau au ghee-cardamome de Ma a le pouvoir de me téléporter chez moi.
Gâteau au ghee-cardamome de Ma
Ingrédients
3 tasses de farine
1½ tasses de sucre cristallisé
3 cuillères à café de levure chimique
4 œufs
3 cuillères à soupe de lait écrémé à reconstituer avec de l'eau chaude pour 2½ tasses de lait
1/2 cuillère à café de graines de cardamome fraîchement moulues
3-4 cuillères à soupe de ghee
Une pincée de sel
< p>Méthode
Préchauffer le four à 180 degrés Celsius. Mélanger et déplacer les ingrédients secs ensemble dans un bol à mélanger. Mélanger le ghee (laisser un peu de côté pour graisser le moule), le lait reconstitué refroidi et le sucre cristallisé dans un bol. Bien mélanger. Versez lentement les ingrédients humides dans les secs pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter les œufs battus un à la fois en un filet lent et régulier au mélange et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Verser la pâte dans un moule à cake graissé avec du ghee et de la farine, jusqu'aux trois quarts maximum pour éviter tout débordement pendant la cuisson. Cuire au four 35-40 min. Insérez une pique à brochette, si elle ressort propre, le gâteau est cuit. Sortez-le immédiatement du four et laissez-le refroidir.
(Sanhita, également appelée Shanai par quelques privilégiés, a été élevée et légèrement sautée à Agartala, une ville progressive mais pittoresque marinée dans un délicieux confluent de cultures. Elle est la propriétaire fière et possessive de plus de 3 000 livres sur l'alimentation & titres, et aime Bailey's sur de la glace pilée ! Afin de financer ses aventures dans la cuisine, elle travaille au noir en tant qu'avocate d'entreprise.)
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