L'inizio dell'autunno è il momento perfetto per allontanarsi dai funghi champignon di base e sperimentare le varietà più selvatiche. Stiamo parlando di Enokis, Chanterelles e tutti gli altri funghi adatti per accoglienti cene autunnali.
I funghi sono una parte strana della dieta degli onnivori. Non sono un ortaggio o un frutto, ma piuttosto un fungo. E mentre quella parola spesso fa scattare immagini vili di muffe sfocate e schiuma sporca di stagno, i funghi sono funghi di cui ci siamo innamorati. Il loro sapore umami e la consistenza spugnosa sono componenti vitali in molti piatti.
La maggior parte degli americani si attacca ai funghi bottoni o crimini. Ma, mentre ci avviciniamo all'autunno, altri tipi di funghi selvatici diventano più diffusi nei mercati degli agricoltori e nei negozi di alimenti naturali in tutta la nazione. Ora cerchiamo di essere chiari, questi “selvaggi” i funghi vengono coltivati nelle fattorie o trovati da raccoglitori di funghi esperti.
Non ti consigliamo, in nessun caso, di cercare di raccogliere i tuoi funghi. Attieniti al tuo Whole Foods locale o a un fornitore fidato di questi funghi selvatici. Ricorda, è una linea sottile tra trovare una spugnola e incontrare la tua mortalità.
Sommario
Varietà comuni di funghi selvatici e dove acquistarli
Come pulire e preparare i funghi selvatici
Come cucinare con i funghi selvatici freschi
Come cucinare con i funghi selvatici secchi
Varietà comuni di funghi selvatici e dove acquistarli
La maggior parte di noi sa cosa fare con un fungo champignon o anche un portobello. Ma ci sono molte altre varietà che hanno forme e dimensioni strane. Qui, presentiamo alcuni dei funghi commestibili più comuni della foresta e elenchiamo dove è più probabile trovarli nei negozi.
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Galletti: Questi sono originari del Pacifico nord-occidentale e di parti del Regno Unito. Sono di colore giallo e arancione con un profumo fruttato e un leggero sapore pepato. È probabile che li trovi negli Stati Uniti da settembre all'inizio di dicembre, in particolare a Washington, Oregon e California.
Funghi ostrica:Questi crescono nella maggior parte delle foreste pluviali subtropicali del mondo, comprese molte regioni degli Stati Uniti. Possono anche essere coltivati commercialmente e quindi sono spesso più facili da trovare nei negozi di alimentari. Sebbene il motivo non sia chiaro, i funghi ostrica non crescono nelle foreste pluviali del Pacifico nord-occidentale. Quindi, trovarli sulla costa occidentale può essere complicato.
Funghi shiitake: questo fungo terroso è originario del Giappone, ma è commercialmente coltivato in tutto il mondo. Possono essere difficili da trovare freschi nei negozi, ma le varietà essiccate sono comunemente disponibili nei normali supermercati durante tutto l'anno.
Funghi Enoki:Si tratta di un'altra varietà selvatica coltivata commercialmente che sta guadagnando popolarità negli Stati Uniti, ma può ancora essere difficile da trovare. Da dicembre a marzo, osservali nei mercati degli agricoltori e nelle casse delle aziende agricole.
Funghi di faggio:Questi sono foraggiati e coltivati commercialmente in Nord America. Sono disponibili tutto l'anno, ma la loro presenza nei negozi è ancora limitata. In Oregon, un cugino stretto del fungo di faggio viene coltivato e venduto come il pregiato e popolare “Fried Chicken Mushroom.” Puoi trovare questi e altri funghi di faggio dall'autunno all'inizio della primavera.
Come pulire e preparare i funghi selvatici
Miriam Doerr Martin Frommher/ShutterstockQuando si tratta di pulire e preparare i funghi selvatici, la varietà non ha molta importanza. Ti consigliamo di utilizzare una spazzola a fungo o un tovagliolo di carta per rimuovere lo sporco sciolto. Se i funghi hanno ancora pezzi di terra compatta che l'asciugamano ha difficoltà a rimuovere, puoi agitarli in una ciotola di acqua tiepida. Rimuovili rapidamente però; i funghi lasciati immersi possono diventare impregnati d'acqua.
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Da lì, se la varietà che stai utilizzando ha branchie grandi, probabilmente vorrai rimuoverle. Questo è per motivi estetici e materici, piuttosto che per motivi di sapore o sicurezza. Le branchie dei funghi tendono a diventare viscide quando vengono cotte e non sono difficili da rimuovere. Sono, tuttavia, difficili da pulire, motivo in più per sbarazzarsene.
Dovrai anche rimuovere la parte inferiore del gambo del fungo. Questo è noto come il piede del fungo, ed è qui che i grumi di terra tendono ad attaccarsi. Se hai comprato i tuoi funghi in un negozio, probabilmente sono già stati rimossi, ma se freschi dal mercato di un contadino, potresti aver bisogno di farlo da solo. Alcune ricette richiedono anche la rimozione dell'intero gambo del fungo. Questo, come con le branchie, è un problema strutturale piuttosto che una considerazione di sicurezza o sapore.
Come cucinare con funghi selvatici freschi
< p>Indipendentemente dalla varietà, ci sono alcuni punti chiave da tenere a mente quando si cucinano i funghi. Per cominciare, i funghi sono principalmente acqua. Ecco perché si restringono così tanto quando vengono cotti. La saggezza culinaria convenzionale dice che la quantità di umidità nei funghi può essere problematica. Se affolli la padella, il conseguente rilascio di vapore bloccherà la capacità dei funghi di rosolare. Quindi, la maggior parte delle ricette ti insegnerà a usare una padella grande e ad assicurarti che i tuoi funghi siano asciutti.
Naturalmente, le regole sono fatte per essere infrante. Se sei interessato a provare un metodo umido e tutt'altro che ovvio per cucinare i funghi, l'International Culinary Center di New York ha pubblicato un articolo che spiega come e perché dovresti.
Che tu usi un metodo umido o secco, c'è una cosa su cui ogni cuoco è d'accordo. I funghi possono resistere a lunghi periodi di cottura senza diventare pastosi. Ciò significa che un soffritto lento e lento o un arrosto lungo sono ottimi metodi di cottura per qualsiasi fungo.
Come cucinare con i funghi selvatici secchi
< p>A volte trovare funghi freschi in una varietà specifica è difficile, ma le loro controparti essiccate tendono ad essere facilmente disponibili. Se usi funghi secchi, dovrai prima ricostituirli in acqua tiepida. Usa un contenitore grande poiché i funghi cresceranno fino a circa quattro volte la loro dimensione secca e assicurati che l'acqua li copra completamente. Mettere a bagno i funghi secchi per 15-20 minuti prima di utilizzarli nella ricetta.
Per un tocco in più di sapore, prova a usare vino caldo o brodo al posto dell'acqua. E assicurati di conservare il liquido di ammollo. Darà alle tue zuppe, stufati, brodi e salse un gigantesco pugno di umami.
In breve, non allontanarti da questi funghi strani e vari. I funghi selvatici aggiungeranno sapore e varietà a piatti altrimenti convenzionali. Provali in una crema di funghi fatta in casa e porta i tuoi sformati del Ringraziamento a nuovi livelli. Provali nel risotto e stupisci tutta la famiglia. Oppure, semplicemente saltali alla perfezione e gettali sopra un succoso hamburger per un trattamento notturno. La diversità di colore, sapore e consistenza che si trova nei funghi selvatici renderà sicuramente le tue cene autunnali preferite molto migliori.