Le banquet du président Ram Nath Kovind (en bleu) pour les chefs d'État, dont le président français Emmanuel Macron, en 2018. (Photo : avec l'aimable autorisation des archives photographiques de Rashtrapati Bhavan)
Par Mukesh Kumar
Lorsque le président Ram Nath Kovind a récemment organisé une réception pour le contingent olympique indien, la cuisine de Rashtrapati Bhavan a eu l'occasion d'exprimer sa gratitude aux sportifs pour avoir rendu la nation fière. Lorsque nous avons conçu le menu, nous avons gardé à l'esprit deux éléments clés : s'adapter aux besoins alimentaires des athlètes et présenter devant eux un éventail de saveurs régionales et internationales. Pour s'assurer que le repas était nutritif et sain, des tortillas aux légumes exotiques, des délices bien complétés tels que le murgh hazarvi tikka et les tartes aux champignons. Le dessert était une combinaison de rava kesari et de baklava à la pistache, une fusion de symphonies indo-occidentales classiques. Et comment pourrions-nous les laisser partir sans servir la boisson indienne traditionnelle et hautement nutritive, la boisson énergétique Punjabi, le kesar badam lassi ?
Au service de la première table de la nation, nous devons être extrêmement prudents lors de la planification des menus. Lors des événements Rashtrapati Bhavan, l'objectif est d'intégrer les cultures alimentaires vastes et variées et de présenter la diversité de l'Inde aux dignitaires en visite. Le banquet d'État est l'occasion de donner aux visiteurs une idée du dynamisme des différentes cuisines indiennes. Dans le même temps, les habitudes alimentaires, les goûts et les aversions des dignitaires en visite doivent également être pris en compte. Souvent, les saveurs et les combinaisons d'ingrédients ont besoin d'être légèrement modifiées pour s'adapter aux préférences des invités, mais il est tout aussi important de s'assurer que l'authenticité n'est pas perdue dans le processus.
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La boxeuse médaillée olympique Lovlina Borgohain (à gauche) et le joueur de badminton PV Sindhu lors de la réception organisée par le président du contingent olympique indien récemment (Photo : avec l'aimable autorisation de Rashtrapati Bhavan Photo Archives)
La cuisine Rashtrapati Bhavan est chargée de nourrir le président et la première famille tous les jours, de s'occuper des invités officiels, y compris des chefs d'État, ainsi que des réceptions privées du président et de la première dame. Il fut un temps où les Willingdon et les Mountbatten se servaient de consommés, soufflés, steaks et autres spécialités européennes traditionnelles. Curieusement, leurs opérations de cuisine n'ont jamais été dirigées par un chef européen. Les Britanniques comptaient entièrement sur leur équipe de cuisiniers indiens pour la préparation de la nourriture occidentale.
La tradition de préparer et de servir de la nourriture occidentale dans les banquets d'État devait changer après l'indépendance. À la recherche des plats indiens les plus exquis adaptés aux banquets d'État, les cuisiniers se sont tournés vers la cuisine moghole pour s'inspirer. Dans les années 1960, l'un des premiers banquets d'État à proposer des plats indiens au menu proposait un mélange de cuisine indienne et occidentale. Cela a commencé avec une soupe à l'oignon française suivie de biryani avec dum aloo et naan et s'est terminée par un dessert tutti-frutti de style britannique.
La cuisine Rashtrapati Bhavan s'engage à afficher riche et culture culinaire régionale indienne diversifiée dans les menus des banquets d'État. (Photo : avec l'aimable autorisation des archives photographiques de Rashtrapati Bhavan)
Au fil des ans, la prise de conscience des traditions culinaires distinctives des différentes régions de l'Inde s'est développée. Les premières familles ont également joué un rôle majeur dans la transformation du répertoire culinaire des Rashtrapati Bhavan. Les principaux apports ont commencé à affluer pendant la présidence de Fakhruddin Ali Ahmed (1974-77), lorsque la première dame, la Bégum Abida Ahmed, a encouragé les cuisiniers à exceller dans leur métier et a lancé des séances d'information avant chaque banquet. Elle s'est assurée que la cuisine présidentielle offrait aux invités la meilleure qualité de délices awadhi tels que le murgh nihari, le dumpukht biryani et les pains feuilletés sheermal.
La première dame Usha Narayanan (1997-2002) a poursuivi l'héritage et s'est beaucoup intéressée à l'introduction de plats du sud de l'Inde tels que les mini idlis et les vadas dans les menus, remettant ainsi en cause la domination des cuisines du nord de l'Inde et de la frontière nord-ouest dans les banquets. L'initiative a eu deux résultats. Il a non seulement introduit des options d'entrées plus légères (repas de taille moyenne) pour un bon équilibre des menus, mais a également contribué de manière significative à augmenter la collection culinaire du Bhavan. Lors d'un banquet en l'honneur du président pakistanais de l'époque, le général Pervez Musharraf, en juillet 2001, le dessert servi était l'ada pradhaman du Kerala, un pudding à la noix de coco et au riz, traditionnellement consommé pendant la fête des récoltes d'Onam.
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Lorsque nous avons conçu le menu, nous avons gardé à l'esprit deux éléments clés : s'adapter aux besoins alimentaires des athlètes et présenter devant eux un éventail de saveurs régionales et internationales. (Photo : avec l'aimable autorisation des archives photographiques de Rashtrapati Bhavan)
De telles considérations sur les divers aspects de la nourriture stimulent la créativité des chefs. Nous y avons goûté récemment. Cette année, un jour avant l'événement « à la maison », dans le cadre des célébrations de la fête de la République, le comité des tests alimentaires composé de hauts fonctionnaires a suggéré d'ajouter une touche au subz shami kebab pour le rendre plus tentant. Nous avons dû agir vite pour créer quelque chose de surprenant et d'attrayant. Le principal défi était de fournir un excellent service sans erreur tout en respectant les délais de préparation et de ramassage des repas. Ce qui est venu à la rescousse, ce sont les conseils de mes chefs mentors au cours de mes premiers jours dans la carrière culinaire – l'importance des saveurs et des parfums alimentaires et la chaleur qu'ils peuvent ajouter. Après un petit tour de discussion et l'analyse de différentes combinaisons de saveurs et d'arômes, nous avons décidé d'incorporer le ki shami à la betterave rouge dans le menu. C'était un mélange d'ingrédients peu courant, mais à notre grande surprise, il s'est avéré être le plat le plus apprécié de la journée.
Le dessert était une combinaison de rava kesari et de baklava à la pistache, une fusion de symphonies indo-occidentales classiques. (Photo : avec l'aimable autorisation des archives photographiques de Rashtrapati Bhavan)
Bien que la cuisine Rashtrapati Bhavan se soit engagée à afficher une culture culinaire régionale indienne riche et diversifiée dans les menus des banquets d'État, un « mouvement moderniste » a également été lancé pour réinventer les spécialités locales. L'objectif est d'élargir les possibilités de la cuisine indienne en utilisant des techniques de cuisson modernes, des influences mondiales et des styles de présentation pour améliorer les aspects visuels et sensoriels des plats tout en conservant leur essence traditionnelle. Les lentilles fumées et les brochettes de quinoa, le tikka de poisson kasundi avec houmous de betterave et dhokla de poudre à canon avec chutney de papaye crue sont quelques-uns des plats qui ont figuré dans les menus du Rashtrapati Bhavan ces derniers temps et ils ont été très appréciés par les dignitaires.
(Mukesh Kumar est chef exécutif au Rashtrapati Bhavan)
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