President Ram Nath Kovinds (i blått) bankett for statsledere, inkludert den franske presidenten Emmanuel Macron, i 2018. (Foto: Courtesy Rashtrapati Bhavan Photo Archives)
Av Mukesh Kumar
Da president Ram Nath Kovind nylig var vertskap for en mottakelse for Indias olympiske kontingent, hadde kjøkkenet i Rashtrapati Bhavan en mulighet til å uttrykke takknemlighet til idrettsutøverne for å ha gjort nasjonen stolt. Da vi utformet menyen, husket vi på to nøkkelelementer: å imøtekomme utøvernes kostholdskrav og presentere en rekke regionale så vel som internasjonale smaker for dem. For å sikre at måltidet var næringsrikt og sunt, eksotiske grønnsakstortillapapirer, godt komplementerte delikatesser som murgh hazarvi tikka og sopppaier. Desserten var en kombinasjon av rava kesari og pistasjbakklava, en blanding av klassiske indo-vestlige symfonier. Og hvordan kunne vi la dem gå uten å servere den tradisjonelle, svært næringsrike indiske drikken, Punjabi power drink, kesar badam lassi?
Når vi serverer nasjonens første bord, må vi være forsiktig når vi planlegger menyene. På Rashtrapati Bhavan -arrangementene er målet å inkorporere de store og varierte matkulturer og vise frem mangfoldet i India for de besøkende dignitærene. Statsbanketten er en mulighet til å gi de besøkende en følelse av livskraften i Indias forskjellige retter. Samtidig må matvaner, liker og misliker de besøkende representanter også vurderes. Ofte trenger smaker og kombinasjoner av ingredienser litt justeringer for å passe til de besøkende gjesters preferanser, men det er like viktig å sikre at ektheten ikke går tapt i prosessen.
https://images.indianexpress.com /2020/08/1×1.png 
olympiske medaljevinner bokser Lovlina Borgohain (t.v.) og badmintonspiller PV Sindhu i resepsjonen arrangert av presidenten for Indias olympiske kontingent nylig (Foto: Courtesy Rashtrapati Bhavan Photo Arkiv)
Rashtrapati Bhavan -kjøkkenet har ansvaret for å gi næring til presidenten og den første familien hver dag, og serverer offisielle gjester, inkludert statsledere, samt private funksjoner for presidenten og førstedamen. Det var en tid da Willingdons og Mountbattens ble servert consommés, soufflés, steker og andre tradisjonelle europeiske delikatesser. Merkelig nok ble kjøkkenet deres aldri ledet av en europeisk kokk. Britene stolte helt på sitt team med indiske kokker for tilberedning av vestlig mat.
Tradisjonen med å tilberede og servere vestlig mat i statsbankettene skulle endre seg etter uavhengigheten. På jakt etter de mest utsøkte indiske rettene som passer for statsbanketter, vendte kokkene seg til Mughlai -kjøkkenet for inspirasjon. På 1960 -tallet tilbød en av de første statsbankettene med indisk mat på menyen en blanding av både indisk og vestlig mat. Det startet med fransk løksuppe etterfulgt av biryani sammen med dum aloo og naan og avsluttet med en tutti-frutti-dessert i britisk stil.
Rashtrapati Bhavan-kjøkkenet er forpliktet til å vise rikt og mangfoldig indisk regional matkultur i menyer for statlige banketter. (Foto: Courtesy Rashtrapati Bhavan Photo Archives)
Gjennom årene vokste bevisstheten om de særegne kulinariske tradisjonene i de forskjellige regionene i India. De første familiene hadde også en viktig rolle i å transformere det kulinariske repertoaret til Rashtrapati Bhavan. Store innspill begynte å strømme inn under presidentskapet for Fakhruddin Ali Ahmed (1974-77), da førstedamen, Begum Abida Ahmed, oppmuntret kokker til å utmerke seg i sitt håndverk og innledet orienteringer før hver bankett. Hun sørget for at presidentkjøkkenet tilbød den beste kvaliteten på Awadhi -delikatesser som murgh nihari, dumpukht biryani og flakete sheermal -brød til gjestene.
Førstedame Usha Narayanan (1997-2002) fortsatte arven og interesserte seg mye for å introdusere sørindiske retter som mini idlis og vadas i menyene, og utfordret derved dominansen i nordindiske og nordvestlige grenser i banketter. Initiativet hadde to utfall. Det introduserte ikke bare lettere hovedretter (mellomstore måltider) for riktig balansering av menyer, men bidro også betydelig til å øke Bhavans kulinariske samling. På en bankett, til ære for den gang Pakistans president, general Pervez Musharraf, i juli 2001, ble desserten servert Kerala's ada pradhaman, en kokosnøtt-jaggery-rispudding, tradisjonelt spist under høstfestivalen Onam.
< img src = "https://indianexpress.com/wp-content/plugins/lazy-load/images/1x1.trans.gif"/> 
Da vi utformet menyen, husket vi på to nøkkelelementer: å imøtekomme utøvernes kostholdskrav og presentere en rekke regionale så vel som internasjonale smaker for dem. (Foto: Courtesy Rashtrapati Bhavan Photo Archives)
Slike betraktninger om de ulike aspektene ved mat fremmer kreativiteten til kokker. Vi hadde en smak av det nylig. I år, en dag før “hjemme” -arrangementet, en del av republikkdagens feiringer, foreslo mat-testingskomiteen bestående av høytstående embetsmenn å legge til litt vri på subz shami kebab for å gjøre det mer fristende. Vi måtte handle raskt for å skape noe overraskende og tiltalende. Den fremste utfordringen var å levere ypperlig null-feil-tjeneste mens du møter tidslinjene for tilberedning og henting av måltider. Det som kom til unnsetning var rådene fra mine mentorkokker under mine første dager i den kulinariske karrieren – viktigheten av smaker og matdufter og varmen de kan tilføre. Etter en liten diskusjonsrunde og analyse av forskjellige kombinasjoner av smaker og aromaer, bestemte vi oss for å inkludere rødbete ki shami i menyen. Det var en uvanlig blanding av ingredienser, men til vår overraskelse kom den ut som dagens mest verdsatte rett.
Desserten var en kombinasjon av rava kesari og pistasjbakklava, en sammensmeltning av klassiske indo-vestlige symfonier. (Foto: Courtesy Rashtrapati Bhavan Photo Archives)
Selv om kjøkkenet i Rashtrapati Bhavan er forpliktet til å vise rik og mangfoldig indisk regional matkultur i menyer for statlige banketter, har en “modernistisk bevegelse” også blitt igangsatt for å gjenoppfinne lokale delikatesser. Målet er å utvide mulighetene for indisk mat ved å bruke moderne matlagingsteknikker, globale påvirkninger og presentasjonsstiler for å forbedre de visuelle og sensoriske aspektene ved rettene, samtidig som de beholder sin tradisjonelle essens. Røkt linser og quinoa kebab, kasundi fisk tikka med rødbete hummus og kruttdhokla med rå papaya chutney er noen av rettene som har vist i Rashtrapati Bhavan -menyene i nyere tid, og de har blitt verdsatt av høytstående personer.
(Mukesh Kumar er sjef på Rashtrapati Bhavan)
-
- Indian Express-nettstedet har vært vurdert GRØNN for sin troverdighet og troverdighet av Newsguard, en global tjeneste som vurderer nyhetskilder for sine journalistiske standarder.
-
