Khalid Hakim, le propriétaire de Noor Mohammad Restaurant de Mohammad Ali de la Route. (Source: l’Express de photo par Janak Rathod)
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Parmi une douzaine populaires restaurants qui parsèment Mumbai (bombay) Bhendi Bazar de voisinage, les gens savent Noor Mohammad comme le restaurant qui sert le Poulet Sanju Baba. Nommé d’après Sanjay Dutt, c’est une recette originale par l’acteur qu’il a partagé avec le restaurant propriétaire du, Khalid Hakim. La piquante à la préparation au poulet et Dutt (non officiel), approbation a permis d’augmenter Hakim entreprise dans les 10 ans depuis son inscription, mais ce n’est pas ce 95 ans, le restaurant est célèbre pour. “Quand je vois des chefs le partage de la recette pour nalli nihari à la télévision, je me sens fier. Cette Mughlai plat a d’abord été rendu célèbre à Mumbai par mon grand-père. Il continue à être notre plat signature”, explique Hakim, 53.
Il est 8 h et les deux étages de 50 places restaurant est bondé. Le restaurant est ni de fantaisie ni spacieux, mais un flux constant de clients se pressent dans la place. Un grand nombre d’entre eux sont les patrons. Toutes les quelques minutes, Hakim s’arrête pour saluer l’un ou l’approche d’une table pour discuter. Retour dans les années 1980, l’un d’eux a également été artiste MF Husain. Un dessin de lui, sur une armoire en bois, le restaurant se trouve maintenant dans un cadre sur le rez-de-chaussée de la section.
Hakim grand-père, originaire de Sambhal à Moradabad, utilisée pour vendre de la halwa paratha lors de la célébration de Urs au dargah dans ce qui est maintenant l’état d’Uttarakhand. L’entreprise a tellement de succès que ce qu’il a gagné au cours de ce mois permettrait de maintenir la famille à travers l’année. Encouragé, il a décidé de tenter sa chance à Mumbai et a loué un spot à vendre nalli nihari, un déjeuner de base, d’un handi. “C’est un marché où les livres de prière ont été vendus. Il y avait d’autres restaurants, mais aucun n’a présenté des éléments de petit déjeuner sur leur menu,” dit Hakim.
Le nihari est devenu un hit. “La légende dit qu’il a été inventé par Bahadur Shah Zafar est de les faire cuire dans le but de stimuler le roi rentre de la libido. Cuit sur dum en laiton ustensile de charbon pendant au moins huit heures, il a aussi des propriétés médicinales”, explique Hakim. “Mais, par le temps de mon père Abdul Hakim a pris plus de l’entreprise, de la personne à Mumbai a été manger un petit-déjeuner copieux. Donc, il a commencé à le vendre pour le dîner, aussi, avec d’autres éléments.”
Un serveur sert de la nourriture pour les clients de Noor Mohammad Restaurant à Mohammed Ali Road. (Source: l’Express de photo par Janak Rathod)
Lentement, le décrochage a grandi pour devenir un dhaba, mais Abdul Karim a décidé qu’il avait gagné assez d’argent pour retourner à son village. Son fils, cependant, a refusé de l’accompagner, en choisissant de poursuivre l’entreprise. Le restaurant comme il en est aujourd’hui a commencé autour de 1966, l’année Hakim est né. “Si mon père n’avait pas rebellé contre son père, j’aurais probablement été faire un pousse-pousse dans une partie d’aujourd’hui,” dit-il en riant. Le restaurant dispose aujourd’hui d’un menu axée principalement composé de certains des plats originaux comme le poulet hakimi et blanc biryani (une version allégée faite à l’aide de pâte de noix de cajou) et d’autres best-sellers comme kheema, shami kebab etc. La nourriture continue à être cuit en laiton ustensiles sur le charbon.
Mais Hakim n’ont pas la tâche facile. Difficile tyran, son père lui a permis d’étudier uniquement parce qu’il a aussi promis d’apprendre à travailler dans la cuisine — quelque chose Hakim a également permis à ses 21 ans, fils Wajid Mohammad ne avant il se joint à l’entreprise. “Je sais que chaque plat et chaque recette. Le ustads j’ai appris par les cuit à l’instinct; ils allaient déposer les ingrédients dans ces gigantesques vaisseaux sans mesure de la quantité. Pourtant, le goût serait la même à chaque fois. Quand j’ai rejoint l’entreprise, j’ai acheté une balance et à chaque fois qu’ils cuits, je les obtenir pour peser les ingrédients. C’est ce qui m’a normalisé les recettes”, dit-il.
Basé sur ces recettes, Hakim a lancé une marque de masala, appelé Hakim. “Même un homme n’ayant aucune connaissance de la cuisine peut maintenant faire cuire. C’est à propos de la commercialisation du produit correctement maintenant. Si un tangawalah peut devenir MDH (masala de la marque), nous sommes, au moins, à partir de la même ligne de l’entreprise”, dit-il avec un rire.
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