Les Guides Michelin
Elles provenaient de guides mis en évidence par les fabricants de pneumatiques André Michelin et son frère Édouard, en 1900, pour les automobilistes français, afin de stimuler la demande pour les voitures, et donc pour les pneus de voiture. En 1926, le guide annuel de livres avait commencé l’attribution des étoiles au guide Michelin pour l’excellence pour les établissements de restauration. Ceux qui ne sont pas considérés comme dignes d’une visite ne sont pas répertoriés.
Les étoiles au guide Michelin
En 1936, les critères de classement ont été publiés:
1 étoile: Un très bon restaurant dans sa catégorie (“Une très bonne table dans sa catégorie”)
2 étoiles: Excellent repas, vaut le détour (“Table excellente, mérite un détour”)
3 étoiles: une cuisine Exceptionnelle, d’une valeur de un voyage spécial (“Une des meilleures tables, vaut le voyage”). Violier était cuisinier dans un établissement qui a obtenu 3 étoiles.
L’autre Michelin prix
En 1995, Michelin introduit bib gourmand, qui signifie “exceptionnel de la bonne nourriture à des prix modérés”. Les prix des menus doit être en dessous d’un maximum déterminé par les normes économiques. Bib (Bibendum) est le surnom pour le bonhomme Michelin.
Michelin a présenté “espoir” ou “rising star” en 2006, pour un restaurant avec le potentiel pour se qualifier pour une étoile ou d’un autre astre.
Une traversée de couteau et de fourchette symbole désigne le confort, la décoration et le service. Le noir est de base, rouge supérieure, et chaque site peut avoir entre 1 et 5 de ces symboles.
Le secret
Les étoiles sont attribuées en fonction des visites effectuées par les inspecteurs, qui restent anonymes. De nombreuses de la société des cadres supérieurs ne jamais répondre à un inspecteur, tandis que les inspecteurs eux-mêmes seraient avisés de ne pas dire, même à leurs parents ce qu’ils font, et sont interdit de parler aux médias. Les repas et les dépenses des inspecteurs sont payés par la société Michelin. Les inspecteurs de rédiger des rapports qui forment la base des classements, l’année suivante, “les étoiles de réunions” le guide des différents offices nationaux.
Les inspections, des visites répétées
Michelin ne pas dire n’importe quoi sur eux. Mais en 2004, Pascal Rémy, un vétéran de la France à base de Michelin inspecteur, a écrit L’Inspecteur se met à table, décrivant un inspecteur de la vie solitaire et sous-payés, impliquant la autour de la conduite de la France pendant des semaines, à manger seul, sous la pression intense de présenter des rapports sur le respect de délais stricts. Il a également affirmé que, contrairement à Michelin revendications des inspecteurs de visite examiné restaurants en France tous les 18 mois, et tous les restaurants étoilés plusieurs fois dans l’année, uniquement sur une seule visite a été possible tous les 3 ans et demi. Il a mis le nombre total d’inspecteurs, en France, à cinq par le temps, il a été licencié en 2003, quand il a révélé ses plans pour écrire un livre. Rémy a dit plus tard l’ensemble de l’Amérique avait que sept inspecteurs. Les inspecteurs ont, selon les estimations, de manger deux repas au restaurant un jour presque tous les jours de la semaine sauf le week-end.
La couverture
Michelin ne couvre pas la plupart des pays. En fait, jusqu’à 2006, il a seulement couvert d’Europe. Il y a actuellement 24 guides de 24 pays différents. De Plus, il y a des guides pour les villes. Certains pays Européens sont couverts en partie à travers les Principales Villes de l’Europe du guide.
L’uniformité dans les normes?
Rémy revendiquée Michelin traités influents chefs comme Paul Bocuse et Alain Ducasse, “intouchables” et de ne pas les soumettre à des normes strictes de moins connus. Ducasse d’ailleurs perdu une étoile pour son opulent hôtel Le Meurice à Paris en 2016 guide, tout en ramassant la cote la plus élevée pour un autre restaurant dans la Plaza Athenee Hotel dans la capitale française.
En 2010, quand Michelin a classé le Japon comme un pays avec le plus de restaurants étoilés, la question a été soulevée de savoir si le guide a été trop généreux de manière à obtenir l’acceptation dans le pays pour lui-même et, par défaut, pour son parent pneu-vente de l’entreprise.
D’autres ont critiqué Michelin comme étant biaisé en faveur de la cuisine française, et, vers le formel à manger de style plutôt décontracté. Son né aux états-unis éditeur international de Michael Ellis dit dans l’2016 guide pour la France, “De l’380 tables qui ont pénétré dans le guide pour la première fois, 100 sont à Paris. C’est la preuve que la ville est plus que jamais un lieu où les chefs envie de cuisiner,” dit-il. Si un restaurant se situe dans une ville qui est examiné, Michelin décide de visiter ou non, selon les blogueurs locaux et de la nourriture des écrivains.
La pression d’avoir une étoile
Certains restaurateurs ont demandé à Michelin de révoquer une étoile, se plaindre, il crée trop élevé des attentes de la clientèle ou de la pression de dépenser plus sur le service et le décor. Selon Fortune, en 2013, le chef Julio Biosca renvoyé l’étoile Michelin tenu par son restaurant à Valence, en Espagne, parce qu’il sentait qu’il ne pouvait plus innover. “Manque de cohérence” est l’une des raisons les plus courantes pour enlever une étoile, et de nombreuses trois restaurants étoilés jamais osé changer leur menu en conséquence.
Anthony Bourdain, l’ancien chef, le best-seller de l’auteur et l’animateur de CNN Anthony Bourdain: des régions Inconnues, a dit à La Vanity Fair, “Il n’y a pas d’autre profession où il est tout au sujet de la cohérence. C’est une chose de faire le plus de la plaque de la plus grande pièce de poisson à New York, mais cela ne suffit pas. Vous devez faire exactement la même chose, et le faire pour toujours.”
Cependant, la star des questions…
Le célèbre chef Gordon Ramsay a révélé qu’il s’est brisée lorsque son New York, Le restaurant de Londres, a été dépouillé de ses deux étoiles au guide Michelin en 2013, pour être “erratique”. L’2016 guide a revu à la baisse Ramsay Trianon restaurant à Versailles. À un moment, ses restaurants à travers le monde ont eu lieu sur une douzaine d’étoiles.
Plusieurs de France les plus grands chefs ont sorti de Michelin notations dans le passé, en disant que la pression exercée sur eux et leur personnel a été trop grande.
L’2016 guide, d’ailleurs, dépouillé d’une étoile à une autre restaurant dont le fondateur s’est tué en 2003, pour le ramener à 2. Bernard Loiseau, une source d’inspiration pour le chef Auguste Gusteau dans la Ratatouille, avait tiré lui-même après un autre guide, le GaultMillau, avait abaissé la notation de son établissement, le Relais Bernard Loiseau, dans la région de Bourgogne. Un article dans Le Figaro à l’époque suggéré que Michelin allait aussi loin de son restaurant une troisième étoile. D’ailleurs, à l’époque, il n’a pas.