Ät rot till tips: Hur kockar gör vardagen exotisk

När kocken Radhika Khandelwal rör upp hennes kruka med minnen stannar hon kl. ögonblicket när hon satt med sin mormor under vintersolen och skalade ärter. “Vi skulle äta lite och hålla baljorna borta eftersom dessa inte kunde slösas bort. Hon blancherade dem och lagade en fingerslickande maträtt. Precis som de överblivna morotstopparna och bladen, som hon pressade ner till en frodig chutney”, säger hon.

Läs också |Tänk på Panditji, som förvandlade en kock till en kock och lärde en människa att respektera alla troende

I dag är ingen matsvinnmantrat som hon ärvt är omdrejningspunkten i hennes restaurang, Fig and Maple i New Delhi, där hon serverar pumpafrö till skal kornrisotto gjord på pärlkorn och pumpa, kött till frö och skinn. Hennes rika sås, gjord av möra blad från tamarindväxten, omsluter hennes bakade fisk med umamismaker. För att öka aptiten kan du prova hennes grönsaksskalchips och ösa upp ärtskidspeston.

Radhika Khandelwal säger att det kan vara lika enkelt att äta rot-till-skjuta i vardagen som att byta basilika med moringablad eller morotsgrönsaker i din pesto (med tillstånd från Radhika Khandelwal)

Root-to-shoot-ätandet och noll-waste-dieten kan vara en diskussionspunkt vid klimatförändringskonferenser. Restauranger i USA, Storbritannien och Europa kan ha återställt oälskade ätbara rättersom het salsa, relishes, toppings, fingermat och till och med har torkade svamplampor för inredning, men indier har följt detta i århundraden som en levd verklighet. Men ja, hållbarhetsdebatten är avgörande för planetens framtid. Tankesmedjan Capgemini Research Institutes senaste rapport, “Reflect. Ompröva. Ompröva. Varför matsvinn är allas problem” avslöjar hur 2,5 miljarder ton mat går till spillo varje år. Med 60 procent av konsumenterna nu känner sig skyldiga över den här soptippen, föreställ dig hur att bevara bara hälften av det kan rädda 811 miljoner undernärda människor. Men lämna orsaken åt sidan och du skulle finna rot-till-skott-filosofin som informerar varje aspekt av våra liv, vare sig det är för deras medicinska och näringsmässiga värde, för brist på resurser eller helt enkelt för ett ritualiserat minne av tradition. Indianer har länge känt till att göra vardagen exotisk.

Köp nu | Vår bästa prenumerationsplan har nu ett specialpris

Best of Express Premium

Premium

UPSC Key-27 juni 2022: Ta reda på relevansen av “vice talman” till ” Nation…

Premium

En IITian, ​​en dömd som avtjänar livstid och en ‘whistleblower’ polis:…

Premium

Väg till 2024: När BJP fyller luckor inför nästa LS-undersökningar är Droupadi Murmu… .

Premium

MYn vill bli Indiens nästa stora “super-app” med unik inställning sekretessFler premiumberättelser >> Snehalata Saikias råa banan- och svarta sesamchutney (med tillstånd från Snehalata Saikia)

Som Delhi-baserad mat historiker Pushpesh Pantförklarar, “Vi var födosökare innan vi blev en flodcivilisation. Vi lärde oss att livnära oss på allt som fanns tillgängligt, konsumera löv, stjälkar, skinn, skott och rötter från skogsprodukterna. Traditionen med soltorkning, inläggning, chutneyer, såser och läckerheter utvecklades för att förlänga hållbarheten för säsongsbetonad mat. Från kullarna till kusten involverade mattraditioner den enkla konsten att göra en pasta, temperera eller bevara den. Något så grundläggande som potatisen skulle vara askbakad, pudrad, stenmald och gjord till en pasta, och skalet avger en syrlig smak. Om man hade tur skulle folk röra den i senapsolja tempererad med hel spiskummin eller korianderfrön. Stekning kom långt senare. Även kasserade delar av kött skulle sättas ihop med några lokala grönsaker, som brosket från kyckling som tillagas i södra delar av landet. Komplexiteten i mat kom tack vare vad jag skulle kalla fattigdomens rikedomar.”

Läs också |Har mat alltid en kock i tankarna?

Kvinnor, som åt sist i kön på grund av social sed och ofta lämnades med matrester, såg till att deras bitar var tillräckligt välsmakande. “De glamoriserade matberedningen med en skicklig kombination av sega fibrer för att efterlikna kött, använde frön för crunch och när löken blev en stapelvara, höjde smakprofilen”, tillägger Pant.

Khandelwal, 34, tror att inhemska matkulturerhandlar inte om uppmärksam ätande eller ett medvetet försök att minska matsvinnet. “Det är så enkelt som att om det är ätbart så är det mat. Recepten som kretsar kring dessa ingredienser som vi nu klassificerar som “avfall” handlar i huvudsak om att göra närande ingredienser tilltalande, så att viktiga näringsämnen inte hamnar i papperskorgen.”

Moringa dumplings på New Delhis Fig & Lönn (med tillstånd från Radhika Khandelwal)

De flesta kockar är överens om att de östra och kustnära delarna av landet i århundraden till och med hade gentrifierat jägare-samlarmaten, förberedde delikatesser med blommor, frukt, skal och till och med den grova stjälken på ett bananträd. Bananbladen användes universellt för att ånga och göra matpaket. Livsmedelsforskaren och utvecklingskonsulten Pritha Sen, som använder popup-fönster för att bekanta en urban publik med hållbara menyalternativ, säger att välstånd och framsteg alltid har mätts i termer av förvärvad kunskap och kultur. “Det är därför vi har gått bort från maten som finns i vårt DNA och avfärdat det som en fattig mans näring. Ändå, näringad av floder, bäckar, dammar och sjöar, hade Bengalen vid en tidpunkt över 500 sorters lummiga grönsaker. Varje bakgård skulle ha en byggnadsställning där de skulle odla vinstockar, kalebasser och saags, med till och med lövrankor i dagliga måltider. Innan vi började med potatis, kokade vi yam, använde dem i curryrätter eller som pasta och pickles, och grävde ut dem ur jorden lika känsligt som vi gör svamp idag. Skalen, rötterna och stjälkarna har fött chorchori, grönsaker wokade i senapsolja, aromatiska kryddor och puttrade med tiden. Chechki, en halvtorr version med chili och panch phoran (Bengalens helkryddblandning) är all inclusive, och rymmer även fiskhuvuden, skal och deras inälvor för ökad smak och crunch”, säger hon.

Läs också | Sista droppen

Vid hennes matpopup-fönster på femstjärniga hotell, Gurugram-baserade Sen har serverat pumpa- och askkalebassbuketter, med hjälp av delar som normalt slängs, flaska kalebassfritter, smetfritering av stjälken och parwalfröcurry. Hon har inspirerats av hur skalet på åskalebassen skrapas och mals för att göra en rik chutney i Uttar Pradesh. Sen har till och med kryddat chana dal med ank- och kycklingskinn, vilket gör den till en komplett måltid i sig.

Läs också |Hur Devi i New York City visade vad mänskliga förbindelser kan göra för mat

Rot-till-skott-traditionen finns på ett mycket mer robust sätt i nordost, främst i Assam, som ligger närmare thailändska kulturtraditioner. Så matlagningsinsatser är minimala. “Bambuskott fermenteras, torkas eller används i curryrätter över nordöstra delen av landet. Men ingen assamisk mat är komplett utan khar, som fungerar som matläsk och erhålls genom att filtrera vatten genom askan från den brända stammen, kärnan och skalet av en inhemsk banansort som kallas bhimkol. Återstoden är alkalisk och balanserar ut sur mat, mjukar kött och grönsaksstjälkar och förstärker smakerna hos ett fiskhuvud tillagat i senapsolja, säger den Delhi-baserade hemkocken Snehalata Saikia, som är värd för popup-fönster för “Table for Six” kl. hennes CR Park-residens, som erbjuder gästerna en möjlighet att prova mat från nordost. När de lever vid sidan av Brahmaputra, har Ahoms alltid föredragit vattenbaserade grönsaker, som de äter hela, mestadels kokta, rökta, rostade, bakade, fermenterade men sällan curry.

En av Snehalata Saikias huvudrätter för hennes pop-up, som inkluderar fläsk med anishi, squash med grädde , kyckling tillagad med bananblommor, masur dal med brahmiört och ringblommor (med tillstånd från Snehalata Saikia)

– Wokad matlagning i regionen utvecklades under det senaste århundradet i och med koloniseringen. Annars har maten alltid varit väldigt lokaliserad och konsumerats i sin helhet. Vi gör en curry med juteväxtens blad och en monsundelikatess med sina lätt bittra skott. Yam är centralt för nordöstra köket. Under Bihu i Assam säger de att om du inte har yampasta med rostad sesam, potatis, kokt ris och urad dal, skulle du födas som en gris vid din nästa födsel. Så även en knöl ritualiseras som en superfood. Vild elefantfotsjam bakas i Meghalaya, Nagas gör en dal med mosad yam i en vattnig sås medan Mizos smaksätter sina riscongee med vilda apelsinskal och aromatiska blad som luktar svartpeppar. Manipuri sallad singju är det perfekta exemplet på att äta rot-till-skott då den slänger upp strimlad kål, rå papaya, lotusstjälk, vitlöksblad, korianderblad och stjälkar, lök, lime och rostad hel chili. En gång gjorde jag en köttbit som peethe med en hel rödbeta och en elefantäppelmos. Vi pratar om spa-mat, jord-till-bord, socker och fettersättningar och dessa har funnits i århundraden”, säger Saikia.

Vi kanske gillar att vara rättfärdiga om nollavfall och hållbarhetmen om vi vill att vår biologiska mångfald ska fortsätta in i moderniteten måste den anpassas till moderna känslor. Som Mumbai-baserade kocken Thomas Zacharias, som kämpar för regional mat genom sin berättarplattform, thelocavore.in, säger: “Vi går miste om näringsämnen och fibrer genom att kassera skal och skal.

Thomas Zacharias cascarabryggning, gjord av soltorkade rester av Arabica-kaffemassan, vanligtvis kasserad efter kaffet produktionsprocess. (med tillstånd från Thomas Zacharias)

Kockar måste se på att återuppliva traditioner som en möjlighet snarare än en utmaning för att få dem att se exotiska ut. Det finns alltid utrymme för intressanta texturer och smaker.” 36-åringens wokade jackfruitfrön kan vara ett perfekt mellanmål. Han har till och med gjort en uppfriskande drink med cascara, soltorkade rester av Arabica-kaffemassan, som vanligtvis kasseras efter kaffeproduktionsprocessen.

Thomas Zacharias på Nagalands Dimapur-marknad (med tillstånd från Thomas Zacharias)

“Bara sjuda en kopp cascara med tre koppar vatten, tillsätt två matskedar jaggery, reducera på medelvärme i 15 minuter, sila och kyl. Gör sedan en drink med tonicvatten, is, lime och kanske till och med gin. Cirka 40 lakh ton cashewfrukt produceras i landet varje år men 98 procent går till spillo. Medan cashewnötter efterfrågas av världen, är cashewäpplet perfekt ätbart, kan jäsa för att göra vinäger och till och med läggas till curryrätter, säger han. Han populariserar shatavarim eller Asparagus racemosus, bevarar dem i aromatisk vild honung för att göra en murabba. Medan han arbetade på restaurangen Bombay Canteen fram till för ett år sedan, hade han åstadkommit förändringar i menyn med sin “manikyrerade” mat som pumpablomman pakoda. Han lärde sig att använda blomkålsstam och blad, båda kända för att göra en tät buljong.

Khandelwal använder moringabladatt göra dumplings på hennes restaurang. “Tarorot eller colocasia, dess stjälkar och blad har använts i curryrätter medan UP:s patod kan ge en typisk rullad pengar för pengarna. Att äta rot-till-skott i vardagen kan vara så enkelt som att byta basilika mot moringablad eller morotsgrönsaker i din pesto. Istället för att hälla sylt på din rostat bröd, satsa på en hemmagjord marmelad tillagad med överblivna apelsinskal”, säger hon. På sin outlet serverar hon råttstjärtsrädischutney, ärtskida och nudlarsallad och ananas tepache, den sista en fermenterad blandning av ananasskal, jaggery, vatten, kanel och grön chili blandad i en burk, skummad och sedan serverad kyld eller i en cocktail. Till och med mangofröet och skalet används som cocktailbitter i hennes bar!

Läs också |#Foodporn handlar om att göra mat lika falsk som orgasmer i kommersiell porr

Oavsett hur innovativ kocken är måste rätten sälja. Och här ligger haken. Mycket av dessa ansträngningar är självfinansierade och inte skalbara ännu. Medan Pant ger råd om en “root-to-shoot” kursplan i gästfrihetskurser till mainstream matlagning utan avfall, önskar Sen att hotellen var mer aggressiva när det gäller kampanjer. Hon minns tiden när hon presenterade chhaal chorchori (fiskskinn, bhetki-huvud och hela grönsaker) som en överraskning, eftersom hon visste att hotellet inte skulle godkänna det på grund av dess extrema ovana. “Gästerna var 80 procent Punjabi och maträtten flög”, säger senator.

Zacharias förespråkar ett mångfacetterat tillvägagångssätt. “Gör bonden till en jämlik intressent, ge ett garanterat utlopp genom berättande – kanske genom gårdsturism – bygg en kollektiv rörelse. Locavore kopplar redan bondekooperativen till restauranger i Mumbai, och uppmuntrar de senare att inkludera vild mat i sin meny. Vi samarbetar också med livsmedelsaggregatorer för att inkludera några av dessa butiker. I slutändan, gör mat tillgänglig, rolig och spännande, med korta uppmärksamhetsintervall och 10-minuters matleveranser, säger han. Men tills bönstjälken ser tillräckligt “cool” ut, kommer hållbarhet att verka som en livsläxa, inte en strävan.

Expressprenumeration Gå inte in i väggen, prenumerera för den bästa täckningen av Indien från och med för bara 5 USD per månad Prenumerera nu