Wie junge Barkeeper aus Kleinstädten das Spiel mit jedem Shot verändern

admin

12 months ago

Haben Sie von den Sansani News gehört?“, fragt der 28-jährige Keshav Pandey, der sich über die Bar der schicken Chica Loca Lounge in Noida beugt. Ganz instinktiv huschen unsere Augen zum LED-Bildschirm. „Khabar wahan nahin nai. Yahan hai (die Nachrichten sind nicht dort, sondern hier)“, sagt der Barkeeper, während er seinen selbsternannten Sommercocktail mit Rosé-Gin, Tonic Water und Eis mixt.

Der Wirbel sieht aus wie geschmolzener Quarz, der kurz vor dem Kristallisieren steht, bis er einen 30-ml-Schuss Kaffeelikör darüber träufelt und ihn mit seiner „Dosis Realität“ trübt und trübt, wie er es nennt. Als er ihn mit einer Rosenknospe auf einem Eiswürfel garniert, ist dies eine Metapher für sein Leben, das aus der Staubschüssel eines Dorfes unweit von Muzaffarpur in Bihar erblüht ist.

„Die Chemie eines Getränks unterscheidet sich nicht sehr vom Leben. Es geht darum, eine Gleichung auszugleichen“, sagt Keshav und lüftet seinen Fedora-Hut, den er aus Showgründen in einer Welt trägt, die sich nicht die Mühe macht, unter die Oberfläche zu blicken und zu sehen, dass Hoffnung in Wirklichkeit ein hart erkämpfter Kampf ist, um die Schulden seines Vaters, eines Subsistenzbauern, zurückzuzahlen.

Anzeige Keshav Pandey, 28, aus Muzaffarpur, Bihar (Bildnachweis: Chitral Khambati)

Oder er übersieht kulturelle Klischees seiner brahmanischen Erziehung, die ihn daran hindern würden, mit Alkohol Geld zu verdienen, ganz zu schweigen davon, ihn zu trinken. Unterdessen hat es der 28-jährige Alem Jamir im Cyberhub von Gurugram gerade unter die Top 3 beim Diageo World Class Bartender-Wettbewerb geschafft (der globale Spirituosenhersteller betreibt eine Plattform, auf der Barkeeper lernen und sich messen können).

Er richtet seine Krawatte und ist stolz auf das Stammesmotiv darauf. Alem, der Sohn eines Metzgers in der Stadt Mokokchung in Nagaland, hat sich vom Kellner im Conrad Hotel in Bengaluru zum freiberuflichen Barkeeper mit eigenem Fanclub in Pune hochgearbeitet. „Ich habe die Jury überrascht, indem ich Mong Mong-Pfeffer verwendet habe, ein zitroniges und holziges Naga-Kraut“, sagt er, dessen Selbstvertrauen aus seiner Identität und seinem Wissen über traditionelle Reisbiere resultiert.

Alem Jamir, 28, aus Mokokchung, Nagaland

Im indischen Nachtleben braut sich eine stille Revolution zusammen: Junge Leute aus Kleinstädten und Dörfern werden zu professionellen Barkeepern. In einer erfolgreichen Welt, die von Ingenieuren, IT-Fachleuten und Ärzten bevölkert und geprägt wird, erlangen diese Jugendlichen aus der Innenstadt weltweiten Ruhm und schaffen ihre eigene Subkultur und ihr eigenes Ökosystem.

Dabei geht es nicht nur um eine Eintrittskarte ins Luxusleben und zu gutem Gehalt oder darum, gesellschaftliche Tabus zu brechen. Es geht um die Freude, die man am Patentieren einer anderen Art von Kreativität hat, nämlich danach, Wege zu finden, in einer unglücklichen Welt für Glück zu sorgen.

Niemand weiß das besser als der 52-jährige Yangdup Lama, der seine Laufbahn in Kurseong in Westbengalen begann, eine Zeit lang bei Hyatt und VIP-Hochzeiten in Delhi arbeitete und nun Miteigentümer des Sidecar ist, das auf Platz 18 der 50 besten Bars Asiens rangiert.

Er wird wegen seiner Weisheit auch „Mönch“ genannt und sagt: „Wohin gehen Studenten, die sich nicht für Wissenschaft, Lehre oder Management interessieren oder sich keine Berufsausbildung leisten können? Als Barkeeper kann man über die Runden kommen. Es ist so kreativ wie die Künste, so präzise wie die Wissenschaft und so populär wie ein Bollywood-Film.“

Lama, der derzeit an einem Cocktail namens Maggie Point arbeitet, der von den Maggie-Aromen bei Boxenstopps im Himalaya inspiriert ist, findet, dass Barkeeper der schnellste Weg ist, sein Einkommen zu verdoppeln. „Von 25.000 Rupien als Einstiegseinkommen kann man es in zwei Jahren leicht verdoppeln, wenn man ein begabter Künstler ist.“

Man wird Barmanager, Berater, Sommelier oder Markenbotschafter für Spirituosenhersteller. Wenn man eine internationale Meisterschaft gewinnt, kann man die Welt bereisen. Der Himmel ist die Grenze“, sagt er.

Vom Leben geprägt, ist es für aufstrebende junge Menschen, die den Sprung ins Ungewisse gewagt haben, keine Option, sondern eine Notwendigkeit, der Beste zu sein. „Deshalb können sie mit ihrer Geduld und Empathie Ruhm erlangen, indem sie auf Erfahrungen zurückgreifen, die sich in ihr Wesen eingebrannt haben“, fügt Lama hinzu.

Die meisten von ihnen haben es vom Tellerwäscher zum Millionär geschafft. Pandey, der heute Chica Loca leitet, die Lounge-Bar des Schauspielers Sunny Leone, erinnert sich: „Ich bin sechs Kilometer zu einer öffentlichen Schule gelaufen, weil sie kostenlos war, und habe hart für ein Stipendium für einen Bachelor of Science gearbeitet, aber es gab zu viele Absolventen und keine Jobs.

Auf Anraten meines Cousins habe ich einen Job als Kellner in einem Hotel in Lucknow angenommen, weil es dort kostenloses Essen und Unterkunft gab. So konnte ich mein Gehalt nach Hause schicken.“ Während er bediente, abspülte und Gänge servierte, beobachtete er den Barkeeper, während sich alle um ihn drängten und ihn mit Trinkgeld für einen gut gemachten Drink überschütteten.

Pandey halbierte seine Lebenshaltungskosten, meldete sich für einen Barkeeper-Kurs an und machte Überstunden, indem er dem Barkeeper an arbeitsreichen Abenden half.

Die Umstände prägten den Weg von Hemant Pathak, 36, der zu New Yorks Star-Barkeepern in den preisgekrönten Restaurants Junoon und Jazba gehört. „Ich wuchs in Pithoragarh, Uttarakhand, auf und besuchte eine Hindi-Schule, in der es nicht einmal ein Mittagessen gab. Mein Vater, der Lehrer war, brachte mir das englische Alphabet bei.

Einmal pro Woche ging ich zum Lunthi Pustak Bhandar, um mir die neueste Ausgabe der Employment News zu holen“, erzählt er uns über Zoom. Als seine Freunde im Hotelmanagement Fortschritte machten, meldete er sich bei einem Institut in Dehradun an und schaffte es 2008 mit einem Gehalt von 5.000 Rupien ins Taj Palace. „Ich lernte englische Texte auswendig, begann mit Mocktails und schnitzte Früchte bei Masala Art. Diese Fähigkeit brachte mich in die Blue Bar, wo ich bei dem Spitzen-Barkeeper Nick Hawkins lernte, und gemeinsam machten wir sie 2010 zur besten Cocktailbar des Landes“, sagt Hemant.

Doch seine Leidenschaft wurde geboren, als er 2011 die Diageo-Meisterschaft gewann und die Jury ihn dazu drängte, nach New York zu ziehen. „Ich kündigte bei Taj, löste meine wenigen Ersparnisse auf und landete in New York. Ich bekam einen Job in einem Steakhouse auf Long Island, der aber nicht richtig ankam, und ich war über Nacht obdachlos. Einen Monat vor Ablauf meines Touristenvisums (Oktober 2012) spülte ich gegen Geld in einem Restaurant in Jackson Heights ab und half aus. Ich wohnte als zahlender Gast bei einem älteren tamilischen Ehepaar und teilte uns ein Zimmer. Als mein Zimmergenosse meine Referenzen sah, verwies er mich an Rajesh Bhardwaj, den Besitzer von Junoon, den er zufällig kannte. Es war Schicksal“, sagt Hemant.

Junoons wundervoller, 1.600 m² großer Gewürzraum beherbergte jedes asiatische Kraut. „Ihre Aromen weckten meine Neugier und ich verlor mich darin, Mixturen mit ihnen zu kreieren“, sagt er. So kam es, dass sein Signature-Cocktail Mumbai Margarita, hergestellt aus Mango, Hibiskus, Tequila, Chili, Rose und Limette, 2017 auf Platz zwei der sieben besten Cocktails New Yorks landete.

Was den Trick bewirkte, war das Pahadi-Salz seiner Mutter – auf Stein gemahlenes Steinsalz mit einer Prise Knoblauch und Korianderblättern, sonnengetrocknet und auf den Glasrand gestreut.

Dass das Streben nach Träumen nicht sinnlos ist, hat Aman Dua, 36, Getränkeprogrammierer und Berater bei The Beer Library in Bengaluru, bewiesen. Sein Vater war Gemüsehändler und seine Mutter Angestellte in der Schuhfabrik Liberty in Gurdaspur, Punjab. Er konnte sein Studium nicht fortsetzen, obwohl er Journalist werden wollte.

„Ich wurde freier Mitarbeiter für Punjab Kesri und berichtete über Verbrechen für 300 Rupien im Monat. Als ich dann ein Jobangebot für 1.800 Rupien bei McDonald’s (wo ich Englisch gelernt habe) im Savoy Greens, einem Food Court an der Karnal-Autobahn, bekam, zog ich um. Das war 2008“, sagt er.

Dort traf er zufällig einen australischen Touristen, der ihm Videos über Flair-Bartending zeigte. „Diese Typen jonglierten und kippten Flaschen und Gläser, ließen Schnaps brennen oder schockgefrieren.

„Es war nichts weniger als eine Orchestervorstellung, bei der der Barkeeper der Dirigent war“, sagt Aman, der 35.000 Rupien gespart hatte, um sich bei einem Barkeeper-Institut in Delhi anzumelden. Bald darauf begann eine rasante Reise durch Delhi, NCR, Hyderabad und jetzt Bengaluru.

„Der Drang, Schaum zu machen, entsteht durch Verleugnung und Unterdrückung. In 15 Jahren habe ich den Bogen von jemandem, der nicht wusste, was ein Burger ist, zu jemandem geschritten, der weiß, ob ein Wolfsbarsch oder Lachs gut zu Wein, Sherry oder Whisky passt. Welcher andere Beruf hätte mir die Chance geben können, eine ganz neue Welt kennenzulernen?“, fragt Aman, während er einen Spritzer Kewra zu seinem mit Coorg-Kaffeelikör angereicherten Cocktail, seiner Innovation, hinzufügt.

Die Bar hat sich auch zu einer Plattform für Gleichberechtigung für Frauen entwickelt, die im Gegensatz zu anderen Berufen das gleiche Gehalt wie Männer haben. Aashie Bhatnagar, 26, der Star von Punes Cobbler and Crew, wollte Modedesignerin werden, als sie in Moradabad, Uttar Pradesh, aufwuchs. Sie wurde sogar am NIFT in Shillong angenommen, das ihrer Mutter zu weit von zu Hause entfernt war.

Aashie Bhatnagar, 26, aus Moradabad, UP.

Als Alternative schrieb sie sich dann am Kuckreja Institute of Hotel Management in Dehradun ein. Während ihrer Ausbildung in einem Hotel war sie von der Form der Cocktailgläser fasziniert. Sie bot an, sie abzuwischen, damit sie sehen konnte, was hinter der Theke passiert.

Damals experimentierte sie mit Spirituosen, beeindruckte Kunden mit ein oder zwei Schnörkeln und verschlingte Bücher über Mixologienachdem ihre Schicht um 2 Uhr morgens zu Ende war. Letztes Jahr war sie die einzige Frau und Inderin, die es unter die 12 besten Barkeeper von Diageo weltweit schaffte.

Obwohl es in Indien 2007 legalisiert wurde, dass Frauen als Barkeeperinnen arbeiten dürfen, ist es tabu, dass Frauen Opfer männlicher Belästigung und Trunksucht werden. Aber Aashie hat eine Gegenfrage: „Wenn Frauen Kampfpilotinnen sein können, warum dann nicht Barkeeperinnen? Ist das nicht sicherer?“, fragt sie, an arbeitsreichen Abenden immer von männlichen Kollegen abgeschirmt, eine Tatsache, die ihre Mutter und ihren Bruder dazu brachte, ihre Berufswahl zu akzeptieren.

„Ich bin nicht die Erste. Viele sind vor mir gekommen und die Barbesitzer sind immer wachsam. Außerdem sind Cocktails geschlechtslos, da sie die Seele berühren“, sagt sie.

Für sie sind Spirituosen ein Wirbel aus Eskapismus, Fantasie und Farbe. „Ich schätze, der verborgene Designer in mir hat Flügel bekommen und die Spirituosen wurden zu meinem Material“, sagt Aashie, die als „Taschendynamit“ bekannt ist. Angesichts ihrer zierlichen Figur haben die Barbesitzer ihre Theke so verkleinert, dass sie geschickt arbeiten kann.

„Cocktails tragen die Geschichte menschlicher Innovation und Tradition in sich“, sagt Aashie, die tatsächlich mehr treue Anhänger hat als ihre männlichen Kollegen. „Meine Kundschaft ist generationsübergreifend. Ein 55-jähriger Soldat liebt meine Martinis und bringt seine Tochter zum Unterricht mit“, fügt sie hinzu.

Shariq Khan, 43, aus Aligarh, UP (Bildnachweis: Chitral Khambati)

Während für manche das Barkeeping zunächst ein Weg war, ihr Leben auf den richtigen Weg zu bringen, ging es für den 43-jährigen Shariq Khan aus Aligarh darum, vom rechten Weg abzukommen.

Er wurde in eine privilegierte Familie von Ingenieuren hineingeboren, besuchte die DPS Mathura Road und wollte am SRCC einen Bachelor of Commodities machen; er wollte immer Koch werden.

„Ich brach mein Studium ab, machte ein Diplom in Hotelmanagement, ging 2002 nach Mumbai und meldete mich im Rahmen meiner F&B-Ausbildung für Kurse bei der Barkeeperin Shatbhi Basu an. Da wurde mir klar, dass ein Barkeeper mehr Respekt genießt als ein Koch. Da ich mich mit Aromen auskannte, fragte ich meine Gäste nach ihrem Lieblingsessen und passte das Getränk ihrem Geschmack an. Das ist eine Menge Chemie, die Algorithmen nicht verstehen würden. Aber ich mag menschliche Interaktionen und lindere den Schmerz der Menschen, wenn sie niemanden haben, mit dem sie reden und ihre Freude teilen können. Wer weiß, vielleicht trinkt jemand gerade seinen letzten Drink. Ich verstehe jetzt die Bedeutung von Dard. Diese Verbindung ist mein größter Gewinn“, sagt Shariq, jetzt Eventmanager bei Sidecar.

Obwohl es ihm schwer fiel, seinen Vater dazu zu bringen, sich zumindest mit seinem Beruf zu arrangieren, trinkt er in Gesellschaft nicht, außer wenn er bei der Arbeit trinken muss. Aber er hat seine Großfamilie aus den Jungen, die er betreut, und Lama, der jetzt eine Barkeeper-Akademie in Delhis Vasant Kunj betreibt und eine Wohnung in der Nähe seiner Bar GK I für Auswärtige gemietet hat.

Hemant Pathak, 36, aus Pithoragarh, Uttarakhand

Sie alle pflegen ihre Wurzeln und fördern Talente in ihren Heimatstädten. Hemant arbeitet ehrenamtlich und hält kostenlose Vorlesungen für Studenten, und Aman plant eine Kochakademie für über 40 Hausfrauen. Währenddessen hört Alem irgendwo in Bengaluru Freddie Mercurys „I Want to Break Free“ in Dauerschleife.

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Als Fan des japanischen Anime-Helden Ryu Sasakura lebt er nach dem Mantra seines Idols: „Es gibt zwei Arten von Berufen, die den Kunden auf keinen Fall täuschen dürfen. Der eine ist der Arzt, der andere der Barkeeper, einer für den Körper, der andere für die Seele. Man muss ehrlich sein.“ Wie sonst kann man Menschen retten?“

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