Hoe jonge barmannen uit kleine steden het spel stap voor stap veranderen

Heb je gehoord van Sansani News?', vraagt de 28-jarige Keshav Pandey, terwijl hij zich over de bar van de tony Chica Loca-lounge in Noida leunt. Heel instinctief flitsen onze ogen naar het LED-scherm. “Khabar wahan nahin nai. Yahan hai (het nieuws is er niet maar hier),” zegt de barman, terwijl hij zijn zelfbenoemde zomercocktail roert met rozengin, tonicwater en ijs.

De werveling lijkt op gesmolten kwarts te kristalliseren, totdat hij er een shot koffielikeur van 30 ml overheen druppelt, waardoor het vertroebelt en vertroebelt met wat hij zijn ‘dosis realiteit’ noemt. Terwijl hij het versiert met een rozenknop bovenop een ijsblokje, is het een metafoor voor zijn leven dat tot bloei is gekomen in de stofbak van een dorp niet ver van Muzaffarpur in Bihar.

“De chemie van een drankje verschilt niet veel van het leven, het gaat over het in evenwicht brengen van een vergelijking”, zegt Keshav, hij geeft zijn gleufhoed een fooi, degene die hij draagt als showmanschap in een wereld die niet de moeite neemt om onder de oppervlakte te krabben en te zien hoe hoop in werkelijkheid een zuurverdiende strijd is om de schulden van zijn vader, een zelfvoorzienende boer, terug te betalen.

Advertentie Keshav Pandey, 28, uit Muzaffarpur, Bihar (Credit: Chitral Khambati)

Of het over het hoofd zien van culturele clichés uit zijn brahmaanse opvoeding die hem ervan zouden weerhouden geld te verdienen met alcohol, laat staan het drinken ervan. Ondertussen heeft de 28-jarige Alem Jamir bij Gurugram's Cyberhub zojuist de Top 3 bereikt van de Diageo World Class Bartender-competitie (de wereldwijde spirit-majoor beheert een platform voor barmannen om te leren en te concurreren).

Hij past zijn das aan, trots op het tribale motief erop. Als zoon van een vleeswinkeleigenaar in de stad Mokokchung, Nagaland, is Alem opgeklommen van ober in het Conrad Hotel in Bengaluru tot nu met zijn eigen fanclub als freelance mixoloog in Pune. “Ik verraste de juryleden door Mong Mong-peper te gebruiken, een citroenachtig en houtachtig Naga-kruid”, zegt hij, wiens vertrouwen voortkomt uit het bezitten van zijn identiteit en kennis over traditionele rijstbieren.

Alem Jamir, 28, uit Mokokchung, Nagaland

Er broeit een stille revolutie in het Indiase nachtleven nu jonge mensen uit kleine steden en dorpen professionele barmannen worden. In een succesvolle wereld die wordt bevolkt en gedefinieerd door ingenieurs, IT-professionals en artsen, verwerven deze jongeren uit de binnenstad mondiale bekendheid en creëren ze hun eigen subcultuur en ecosysteem.

Het gaat niet alleen om een ticket naar het goede leven en een goed loon of om het doorbreken van sociale taboes, het gaat om de vreugde van het patenteren van een ander soort creativiteit, waarbij je manieren vindt om het geluk te dienen in een ongelukkige wereld.

Advertentie < Niemand weet dit beter dan de 52-jarige Yangdup Lama, die zijn reis begon vanuit Kurseong in West-Bengalen, een periode bij Hyatt en VIP-bruiloften in Delhi deed en nu mede-eigenaar is van Sidecar, dat op de 18e plaats staat van de 50 beste bars in Azië.

Bijgenaamd de ‘Monnik’ vanwege zijn wijsheid, zegt hij: “Waar gaan studenten heen die zich niet bezighouden met wetenschap, academici of management of die zich geen professionele opleiding kunnen veroorloven? Bartending is de brug om rond te komen. Het is zo creatief als de kunst, zo precies als de wetenschap en zo populair als een Bollywood-film.”

Lama, die momenteel werkt aan een cocktail genaamd Maggie Point, geïnspireerd door Maggie-smaken tijdens pitstops in de Himalayas vindt dat bartending de snelste manier is om inkomens te verdubbelen. “Vanaf Rs 25.000 op instapniveau kun je dit gemakkelijk in twee jaar verdubbelen als je een ervaren kunstenaar bent.

Je wordt barmanager, consultant, sommelier of merkambassadeur voor spiritbedrijven. Als je een internationaal kampioenschap wint, mag je de wereld rondreizen. The sky is the limit”, zegt hij.

Advertentie

Geschoold door het leven, is de beste zijn geen optie maar een noodzaak voor aspirant-jongeren die de sprong in het diepe hebben gewaagd. “Dat is de reden waarom ze beroemd kunnen worden dankzij hun geduld en empathie, waarbij ze putten uit ervaringen die in hun wezen zijn gebrand”, voegt Lama toe.

De meesten van hen hebben een verhaal van vodden naar rijkdom. Pandey, die nu Chica Loca beheert, de loungebar van acteur Sunny Leone, herinnert zich: “Ik liep 6 km naar een overheidsschool omdat die gratis was, en werkte hard voor een studiebeurs om BCom te kunnen volgen, maar er waren te veel diplomahouders en geen baan.

Op advies van mijn neef ging ik werken als ober in een hotel in Lucknow, omdat het gratis eten en onderdak bood. Ik zou mijn salaris naar huis kunnen sturen.” Hij stond aan de tafels, deed de afwas en serveerde de gerechten, hij keek naar de barman terwijl iedereen om hem heen stroomde en hem tips gaf voor een goed gemaakt drankje.

Pandey halveerde zijn kosten voor levensonderhoud, schreef zich in voor een bartendingcursus en maakte overuren door de barman te helpen op drukke avonden.

Advertentie

De omstandigheden bepaalden de reis van Hemant Pathak, 36, een van de beroemdheden van New York barmannen bij de bekroonde restaurants Junoon en Jazba. “Toen ik opgroeide in Pithoragarh, Uttarakhand, ging ik naar een Hindi-middelbare school waar niet eens een middagmaal werd geserveerd. Mijn vader, leraar op school, leerde mij het Engelse alfabet.

Een keer per week ging ik naar de Lunthi Pustak Bhandar om de laatste editie van Employment News op te halen,” vertelt hij ons via Zoom. Toen zijn vrienden wat vorderingen maakten met hotelmanagement, meldde hij zich aan bij een instituut in Dehradun en bereikte in 2008 het Taj Palace met een salaris van 5000 roepies. “Ik leerde Engelse teksten uit mijn hoofd, begon met mocktails en het snijden van fruit bij Masala Art. Die vaardigheid bracht me naar de Blue Bar, waar ik werd opgeleid door de beste mixoloog Nick Hawkins, en samen maakten we het in 2010 tot de beste cocktailbar van het land,” zegt Hemant.

Maar de passie werd geboren toen hij in 2011 het Diageo-kampioenschap won en de juryleden hem aanspoorden om naar New York te verhuizen. “Ik stopte met Taj, maakte het kleine spaargeld dat ik had vloeibaar en belandde in New York. Ik kreeg een baan bij een steakhouse in Long Island, maar die sloeg niet aan en ik was van de ene op de andere dag dakloos. Slechts een maand voordat mijn toeristenvisum afliep (oktober 2012), deed ik de afwas en hielp ik in een restaurant in Jackson Heights voor geld. Ik logeerde als betalende gast bij een ouder Tamiliaans echtpaar en deelde een kamer. Toen mijn kamergenoot mijn inloggegevens zag, verwees hij me door naar Rajesh Bhardwaj, de eigenaar van Junoon, die hij toevallig kende. Het was het lot”, zegt Hemant.

In de prachtige kruidenkamer van Junoon, van 18.000 vierkante meter, werd elk Aziatisch kruid gekoesterd. “Hun aroma's voedden mijn nieuwsgierigheid en ik verdwaalde bij het maken van brouwsels”, zegt hij. Zo stond zijn kenmerkende cocktail, Mumbai Margarita, gemaakt met mango, hibiscus, tequila, chili, roos en limoen, op de tweede plaats in de zeven beste cocktails van New York in 2017.

Advertentie

Wat de truc was, was het Pahadi-zout van zijn moeder: steenzout gemalen op steen met een vleugje knoflook en korianderblaadjes, in de zon gedroogd en afgestoft op de rand van het glas.

Die droom- achtervolgen is niet zinloos, is bewezen door Aman Dua, 36, consultant drankprogrammeur bij The Beer Library, Bengaluru. Zijn vader was een groenteverkoper en moeder, een medewerker van de Liberty-schoenenfabriek in Gurdaspur, Punjab. Hij kon niet verder studeren, hoewel hij journalist wilde worden.

“Ik werd een stringer voor Punjab Kesri, waar ik misdaadaangifte deed, voor Rs 300 per maand. Dus toen ik een baanaanbieding van Rs 1.800 kreeg bij McDonald's (waar ik Engels leerde) bij Savoy Greens, een foodcourt aan de Karnal Highway, verhuisde ik. Dit was 2008”, zegt hij.

Daar kwam hij toevallig een Australische toerist tegen, die hem video's over flair-bartending liet zien. “Deze jongens jongleerden en gooiden flessen en glazen om, staken sterke drank aan of vroren ze in.

Advertentie

Het was niets minder dan een orkestoptreden met de barman als dirigent”, zegt Aman, die Rs 35.000 spaarde om zich aan te melden voor een bartendinginstituut in Delhi. Al snel was het een verzengende vlucht door Delhi, NCR, Hyderabad en nu Bengaluru.

“De honger om op te schuimen komt voort uit ontkenning en onderdrukking. In vijftien jaar tijd heb ik de boog afgelegd van iemand die niet wist wat een burger was, tot hij begreep of een zeebaars of zalm goed samengaat met wijn, sherry of whisky. Welk ander beroep had mij de kans kunnen geven een hele nieuwe wereld te ervaren?” vraagt Aman, terwijl hij een scheutje kewra toevoegt aan de Coorg-cocktail met koffielikeur, zijn innovatie.

De bar is ook veranderd in een gelijkheidsplatform voor vrouwen, die in tegenstelling tot andere beroepen een gelijk loon hebben als Heren. Aashie Bhatnagar, 26, de topattractie van Pune's Cobbler and Crew, wilde modeontwerper worden toen ze opgroeide in Moradabad, Uttar Pradesh. Ze werd zelfs geselecteerd bij NIFT, Shillong, wat volgens haar moeder te ver van huis was.

Aashie Bhatnagar, 26, uit Moradabad, UP.

Vervolgens schreef ze zich als alternatief in bij het Kuckreja Institute of Hotel Management in Dehradun. Tijdens haar opleiding in een hotel raakte ze gefascineerd door de vorm van cocktailglazen. Ze bood aan om ze af te vegen, zodat ze kon zien wat zich achter de toonbank afspeelde.

Advertentie

Toen speelde ze met sterke drank, maakte ze indruk op klanten met een paar zwaaitjes en verslond ze boeken over mixologienadat haar dienst om 02.00 uur eindigde. Vorig jaar werd ze de enige vrouw en Indiër die in Diageo's top 12 wereldwijde bartenders stond.

Hoewel vrouwenbartending in 2007 in India werd gelegaliseerd, bestaan er taboes over vrouwen die het doelwit worden van mannelijke intimidatie en dronkenschap. Maar Aashie heeft een tegenvraag: “Als vrouwen gevechtspiloten kunnen zijn, waarom dan geen barmannen? Is het niet veiliger?” vraagt ze, altijd afgeschermd door mannelijke collega's op een drukke avond, een feit dat haar moeder en broer tot haar carrièrekeuze heeft gebracht.

“Ik ben niet de eerste. Velen zijn mij voorgegaan en de bareigenaren zijn altijd waakzaam. Bovendien zijn cocktails genderloos omdat ze de ziel raken”, zegt ze.

Voor haar zijn sterke dranken een werveling van escapisme, verbeeldingskracht en kleur. ‘Ik denk dat de verborgen ontwerper in mij vleugels heeft gekregen en dat de geesten mijn materiaal zijn geworden’, zegt Aashie, die populair is als ‘pocketdynamiet’. Gezien haar kleine postuur hebben de eigenaren van de bar het formaat van haar toonbank aangepast, zodat ze behendig kan werken.

Advertentie

“Cocktails dragen de geschiedenis van de menselijke innovatie met traditie samen”, zegt Aashie, die eigenlijk meer loyalisten heeft dan haar mannelijke tegenhangers. “Mijn klantenkring bestaat uit meerdere generaties. Een 55-jarige legerman houdt van mijn martini's en neemt zijn dochter mee voor lessen”, voegt ze eraan toe.

Shariq Khan, 43, uit Aligarh, UP (Credit: Chitral Khambati)

Waar bartending voor sommigen begon als een manier om hun leven op de rails te krijgen, ging het voor Shariq Khan, 43, uit Aligarh, om afwijken.

Geboren uit een privilege in een familie van ingenieurs, geschoold bij DPS Mathura Road en van plan om BCom te gaan doen bij SRCC, wilde hij altijd chef-kok worden.

“Ik stopte met school, deed een diploma hotelmanagement, ging in 2002 naar Mumbai en schreef me in voor lessen bij mixologist Shatbhi Basu als onderdeel van mijn F&B-opleiding. Toen besefte ik dat een barman meer respect afdwong dan een chef-kok. Omdat ik smaken begreep, vroeg ik mijn gasten naar hun favoriete eten en paste ik de drank aan op hun smaak. Het is een hoop chemie die algoritmes niet zouden begrijpen. Maar ik hou van menselijke interacties, om de pijn van mensen te verzachten als ze niemand hebben om mee te praten en hun vreugde te delen. Voor zover je weet, zou iemand zijn laatste drankje kunnen drinken. Ik begrijp nu de betekenis van dard. Deze band is mijn grootste leerpunt,” zegt Shariq, nu eventmanager bij Sidecar.

Hoewel hij er moeite mee had om zijn vader op zijn minst te verzoenen met zijn beroep, drinkt hij niet in gezelschap, behalve wanneer hij op zijn werk moet proeven. Maar hij heeft zijn uitgebreide familie van de jongens die hij begeleidt, samen met Lama, die nu een bartenderacademie runt in Vasant Kunj in Delhi en een appartement vlakbij zijn GK I-bar heeft gehuurd voor mensen van buiten de stad.

Hemant Pathak, 36, uit Pithoragarh, Uttarakhand

Ze koesteren allemaal hun roots en verzorgen talent in hun geboortestad. Hemant doet pro-bono-werk, geeft gratis les aan studenten en Aman plant een kookacademie voor huisvrouwen van meer dan veertig. Ondertussen luistert Alem ergens in Bengaluru voortdurend naar Freddie Mercury’s ‘I want to break free’.

LEES OOK | ‘Voor onze eigen poëzie moeten we onze moedertalen redden’: Dichter Jiban Narah

Als fan van de Japanse animeheld Ryu Sasakura leeft hij volgens de mantra van zijn idool: “Er zijn twee soorten beroepen die de klant helemaal niet mogen misleiden. De een is de arts, de ander de barman, de een voor het lichaam, de ander voor de ziel. Je moet eerlijk zijn. Hoe kun je anders mensen redden?”

Meer Premium Stories