La plupart des occasions appellent à une célébration culinaire dans les foyers punjabi. Pour l’un de ces festins, vous faites tremper le riz dans l’eau pendant environ une demi-heure. Faites-le bouillir avec des fils de safran. Les grains acquièrent une resplendeur jaunâtre. C’est l’heure du sirop de sucre maintenant. Ajoutez de l'eau tiède au sucre jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Dans une autre version, le riz est cuit dans du jus de canne à sucre. Viennent ensuite la cardamome, les clous de girofle, les graines de fenouil et les bienfaits du ghee. La cuisine respire les arômes du peele chawal – du riz jaune sucré. La joie du mois d'avril concerne le Baisakhi, le jaune symbolique des champs au moment de la récolte.
Alors que le soleil entre dans le Mesh Rashi, le premier des 12 signes du zodiaque, il est temps de remercier la Terre pour sa gentillesse, pour les récoltes – blé, légumineuses, moutarde – un temps pour se réjouir d'une année bien dépensée, et aussi un temps pour faites une pause, réfléchissez, rassemblez des forces avant le prochain semis. La nouvelle année nous rappelle que champ, cuisine et table sont profondément liés — quelque chose que nous, les citadins, semblons avoir oublié.
C'est en 1699 à Baisakhi que Guru Gobind Singh inaugura le Khalsa. L'hommage est donc incomplet sans le karah prasad – un halwa de blé entiercuit à feu vif, avec des cuillerées de ghee et regorgeant de fruits secs. Dans les gurdwaras, lorsque les sewadars ou volontaires préparent le prasad, le brassage des louches se synchronise avec le chant des cinq banis, hymnes. La friandise est d'abord offerte au Guru Granth Sahib.
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L'historienne de l'alimentation Colleen Taylor Sen cite l'écrivain du XIXe siècle Abdul Halim Sharar pour dire que la halwa est arrivée en Inde aux XIIIe et XIVe siècles via les Perses, qui ont importé la confiserie d'Arabie. Sharar note également qu'en Inde, la délicatesse a acquis des variations distinctes selon le terroir. L'indigénisation a été complète avec les fabricants de bonbons appelés halwais.
Cet échange entre les cultures semble également avoir laissé des traces sur le riz sucré. Les voyageurs de Perse ont apporté le zarda – dérivé du mot persan zard ou jaune – un riz sucré chargé de noix. L'Ain-i-Akbari du XVIe siècle y fait référence et l'empereur moghol Shah Jahan aurait développé un penchant pour lui. À l'époque médiévale, le sucre était un produit recherché et les habitants de certaines régions de l'Inde maîtrisaient la transformation de la canne à sucre en burra, une version moins raffinée du sucre, et en gur ou jaggery, en les utilisant dans des spécialités à base de riz telles que le kheer et le meetha chawal. . En fait, une version de l'origine du karah prasad attribue les origines de l'offrande à la pratique consistant à offrir du gur aux invités en signe d'amitié.
Dans Indian Food: A Historical Comparison (1994), l'historien KT Achaya propose une autre version du pulao sucré. Il écrit que bien que les Perses et les Arabes aient inventé les termes pallao, pulao et pilav, les textes sanscrits et tamouls écrits avant l'arrivée des musulmans d'Asie occidentale font référence à un plat appelé pallo.
La teinte jaunâtre du riz sucré est également se retrouve dans les célébrations de la fête du printemps au Bengale – dans le Basanti pulao de Poila Baisakh. Le parfum ici ne vient pas du riz basmati mais du Gobindo Bhog à petits grains aromatisé à la noisette.
Garder la lumière
Bien avant que le changement climatique ne laisse son empreinte sur les conditions météorologiques, le Bengale avait des printemps plus courts que le reste du pays. Avec la brise chaude du sud-ouest qui influençait la température, il était difficile de digérer les aliments lourds. Et ainsi, le paanta bhat est devenu un incontournable de l’été. Reste de rizest trempé dans l'eau et conservé toute la nuit dans un pot en terre. Des piments verts, un filet d'huile de moutarde, des oignons finement hachés, parfois des restes de légumes, complètent le travail des microbes la nuit. Pour les agriculteurs qui ont une dure journée de travail devant eux, c'est un petit-déjeuner copieux.
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Dans Life and Food in Bengal (2005), l'écrivain culinaire Chitrita Banerji affirme que les femmes de la région utilisent la chaleur à des fins productives. Le troisième jour après la nouvelle lune de Baisakh est le jour désigné par les hindous et les musulmans pour préparer le kasundi, une sauce moutarde qui a les qualités d'un cornichon. La moutarde bengali est foncée, piquante et a un goût prononcé. Associée à du tamarin, des mangues vertes ou du citron, un filet d'huile et des épices, elle donne une délicieuse version de la moutarde de table. « Préparer un bon kasundi était considéré comme encore plus difficile que préparer des cornichons et les femmes avaient tendance à garder leurs recettes avec zèle. C'est un art perdu aujourd'hui dans les villes, où le kasundi en bouteille est largement vendu dans le commerce, mais les femmes du village le fabriquent encore, en se nettoyant d'abord, comme pour tout ce qui doit être conservé tout au long de l'année”, écrit Banerji.
< p>D'une certaine manière, la préparation des aliments, qu'il s'agisse du paanta bhat, du kasundi ou du karah prasad cuits pendant des heures, reflète le processus agricole où la patience et le courage sont la clé. Même le maa ki dal – des lentilles noires entières, cuites avec des oignons, des tomates, du gingembre et, parfois, de la crème – est le produit de longues heures de cuisson. C'est maintenant un plat de restaurant, mais il fut un temps où ce riche dal, l'un des délices de Baisakhi, faisait partie de la cuisine commune – préparé dans le sanjha chulha ou le four en argile partagé. On dit que Guru Nanak a encouragé les sanjha chulhas à supprimer les barrières de caste. Pour beaucoup au Pendjab, Baisakhi n’est pas complet sans un langar dans un gurdwara. Le langar, écrit l'éminent spécialiste des études sikhs, W H Mcleod, « était une attaque délibérée contre le système des castes ». Dans The Oxford Handbook of Sikh Studies (édité par Pashaura Singh et Louis Fenech, 2014), Michael Hawley, spécialiste des études religieuses, écrit que la cuisine commune « était un moyen pratique de remettre en question les conventions sociales autour du système de castes et la préparation et la préparation des repas ». manger de la nourriture”.
Lent et régulier
Malgré son apparente simplicité, cuisiner au tandoor est un art de sophistication. Cela vient en grande partie de la pratique, d’un œil vif et de l’envie de s’améliorer. Comme le dit un dicton – qui semble partager la parenté avec l'aphorisme, les fruits du travail sont doux – jo sahej pake vo meetha.
Le maintien de la bonne quantité de chaleur est également la clé de la fabrication des pithas, ces crêpes pliées et généralement cuites à la vapeur qui font partie des délices Baisakhi en Assam, au Bengale, en Odisha et dans certaines parties du Bihar. Le mot pitha vient du mot sanskrit pishtak ou nourriture à base de grains pilés – riz nouveau, séché au soleil ou étuvé. En Assam, le plat est associé à l'ithaguri, la farine de riz broyée dans un dheki (pilon) en bois. Il est important de contrôler l'humidité de la farine et il faut faire attention à l'épaisseur de la pâte et à la texture de la garniture au jaggery et à la noix de coco.
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Bien entendu, Pitha n’est pas propre aux régions orientales du pays. La communauté Jaunsari de Garhwal utilise du mil pour préparer cette délicieuse confiserie. Le puran poli du Maharashtra – un pain plat sucré farci d'une garniture de lentilles sucrées à base de chana dal décortiqué et fendu, de jaggery et d'épices moulues – est un parent. Et le Konkani godu surnali spongieux, sucré avec du jaggery ou du sucre de canne non raffiné, est un autre exemple de la parenté qui existe entre les aliments selon les régions et les langues. Des versions de ces rouleaux de crêpe se trouvent dans plusieurs régions d'Asie du Sud-Est, témoignant du truisme selon lequel la nourriture a été l'éternel migrant de l'histoire de l'humanité.
Jusqu'au bout
Mais le palais n’est pas seulement salé ou sucré. Au Bengale, par exemple, les repas d'été dans plusieurs foyers commencent par du neem baigun – des brinjals sautés avec un peu de sel et mélangés avec de tendres feuilles de neem frites jusqu'à obtenir un croustillant de papier. Et puis il y a le shukto, le ragoût de légumes sautés aux saveurs de panchphoron — un mélange de graines de moutarde, de cumin noir, de cumin, de fenugrec et de graines de fenouil.
Le pachdi à la mangue, un plat de base du Nouvel An dans plusieurs régions du sud de l'Inde, est parfumé aux fleurs de neem frites dans du ghee. À mi-chemin entre un cornichon et une sauce, c’est une combinaison exquise de la douceur du ghee, de l’acidité de la mangue crue aigre, du piquant des piments et de l’amertume des feuilles de neem. Les nutritionnistes estiment qu’un mélange de saveurs est toujours meilleur pour la santé. En outre, à l'occasion de la nouvelle année, l'explosion de différentes saveurs rappelle que la vie sera toujours une combinaison d'émotions, que la prochaine saison des semailles pourrait être pleine de hauts et de bas et qu'il faut vivre les expériences. Les recettes de pachdis célébrant l'Ugadi dans l'Andhra Pradesh, le Telangana et le Karnataka s'appuient sur une philosophie similaire : le tamarin, la mangue crue, le poivre et le jaggery sont des substituts culinaires à une variété d'expériences de vie.
Au Kerala également, Vishu – littéralement « égal » en sanskrit, un hommage à l'équinoxe de printemps, lorsque le jour et la nuit sont à peu près de même durée – les célébrations accordent une place particulière au veppampoorasam, une concoction de neem amère, et au mambazhappulissery, une boisson aigre ou mûre. curry de mangue. Et comme dans la plupart des endroits, les plats du festival – avial, thorans, payasam, jaggery et chips de banane – sont une célébration du patrimoine agraire de l’État, avec son riz, ses légumes, ses épices et ses fruits. La journée commence par le Vishu kanji, composé de riz fraîchement récolté, de haricots blancs et de noix de coco finement grattée. Il est meilleur avec le chakka puzhukku – du jacquier cuit à la vapeur. Le fruit doit être suffisamment mûr pour être le plus délicieux possible. Un jacquier bien mûr n’aura pas le meilleur goût. Pendant des siècles, le jacquier non mûr était le principal glucide de la région jusqu'à ce que les Portugais apportent le manioc du Brésil. Ils ont interprété chakka comme jaca, donnant ainsi au monde le nom de jacquier.
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Considéré comme le plus gros fruit arboricole du monde, le jacquier est également l'un des aliments les plus anciens connus dans le pays, avec des preuves archéologiques témoignant de sa culture vers 4000 avant JC. Il est très polyvalent : même si la version gluante et non mûre est un délice, le fruit cru est un élément essentiel des plats qui sont considérés comme des substituts du mouton dans plusieurs régions du pays. Ses graines sont riches en nutriments. Achaya pense que son premier nom, phanasa, dérive de la langue munda.
Qu’il s’agisse du maa ki daal, du pitha, de l’avial, du thoran, du halwa, du payasam ou du riz sucré, chaque famille, voire chaque cuisinier, y ajoute sa touche distincte. Les voyageurs, les marchands, les dirigeants, les soldats, et même lespèlerins et fidèles, ont apporté des ingrédients et des recettes et ont acquis des saveurs et des textures locales, parfois grâce à différentes techniques de cuisine : cuisson à la vapeur, rôtissage, cuisson lente, marinage. – et le buffet est devenu plus riche.
Les vendanges du printemps célèbrent ce brassage. Aujourd'hui, dans plusieurs régions du pays, des restaurants organisent des buffets Poila Baisakh et Baisakhi. Les Basanti Pulao, meetha chawal ou encore l'avial, voire le paantha bhaat, ont fait leur chemin vers la gastronomie. Mais à la base, les célébrations du printemps consistaient également à se contenter de ce qui était à portée de main : légumes, céréales, édulcorants et épices. Il s'agissait de préparer les étés à venir.
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