La stanza era piccola, non più grande di un garage, sepolta tra le colline del lussureggiante e liberale stato indiano di Goa, e Siddharth Girimon era impegnato a produrre gin. Su un tavolo da ping-pong spinto contro il muro, un mucchietto di gusci di cardamomo verde dell'India occidentale era stato sbucciato a mano come pistacchi. Su uno scaffale c'era un kit di vetro per esperimenti sul gusto, e dall'altra parte della distilleria, la corsa giornaliera gocciolava da un alambicco di rame in un barattolo d'acciaio.
Chiaro e fragrante, era diretto a diventando altre 70 casse di ciò che Girimon e il suo capo speravano raccontassero un nuovo tipo di storia sull'India, ricca di storia, ma che mostrasse anche la creatività di una generazione giovane e più moderna.
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“L'idea alla base era quella di utilizzare solo botanici indiani”, ha detto Girimon, 25 anni, un distillatore che assomiglia a uno studente di chimica, con occhiali, capelli lunghi e oceani di entusiasmo per un argomento ristretto. “Volevamo mostrare cosa poteva fare l'India con il gin.”
Dal Giappone al Kenya, il mondo è inondato dai movimenti degli spiriti artigianali, ma la fioritura del gin a Goa offre più di un cenno ai mutevoli gusti del mercato. Gli intrugli locali stanno sfidando l'atteggiamento conservatore dell'India nei confronti dell'alcol, insieme alla burocrazia spesso opprimente del paese, mentre sollevano domande più pesanti: l'orgoglio nazionale può essere attinto da una bottiglia? L'innovazione negli spiriti può cambiare il modo in cui l'India pensa di sé e il modo in cui il mondo vede l'India?
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L'azienda di Girimon, Nao Spirits, è una delle dozzine che sono emerse all'improvviso. Il gin alla spina durante una recente visita era roba premium chiamata Hapusa, la parola sanscrita per ginepro. Quelle piccole bacche sono state l'ingrediente chiave del gin sin da quando fu prodotto per la prima volta nell'Olanda del XVI secolo, quando portava il nome “genever”.
Molti intenditori di gin insistono sul fatto che il miglior ginepro provenga dalla Macedonia; Hapusa sostiene il contrario, basandosi su bacche di ginepro più grandi raccolte dall'Himalaya insieme ad altri ingredienti nativi, tra cui curcuma, mango crudo e zenzero.
Siddharth Girimon di Nao Spirits si prepara ad assaggiare del gin Hapusa appena distillato nella sua distilleria a Goa. (Anindito Mukherjee per The New York Times)
Quando Nao Spirits ha prodotto per la prima volta un gin in piccoli lotti da Goa nel 2017, collaborando con un imbottigliatore locale per ottenere un permesso statale, nessuno sembrava aver stabilito un collegamento tra l'India, la culla del commercio delle spezie per secoli, e il gin, che è in realtà solo una tela bianca di alcol con erbe e altre piante utilizzate per ravvivare il ritratto.
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Solo pochi anni dopo, Goan gin è diventato un bouquet ricco e colorato. Il gin Pumori, che prende il nome dal Monte Pumori, a poche miglia a ovest del Monte Everest, utilizza anche il ginepro himalayano, insieme ad altri prodotti botanici locali. Jin Jiji fa affidamento sul ginepro indiano, aggiungendo una specialità di Goa, gli anacardi, mentre il gin Matinee include il pepe in grani di Goa. Samsara e GinGin utilizzano anche ingredienti nativi indiani, incluso un tocco di canapa.
Tutta questa crescita del gin è arrivata in un paese che non ha mai avuto una forte cultura dell'alcol: l'India è spesso chiamata la patria dell'alcol. il gin tonic, ma era una cosa britannica.
La Costituzione indiana del 1948 in realtà ordinava agli stati di lavorare per il divieto di bevande e droghe inebrianti. Una manciata di loro, tra cui il Gujarat, stato natale del primo ministro Narendra Modi, attualmente vieta la vendita e il consumo di alcolici. Altre aree hanno provato il proibizionismo e poi si sono arresi, ma nella maggior parte dell'India, anche bere un cocktail a casa è ancora così tabù che piccole bottiglie, sorsi di poche once, costituiscono la maggior parte delle vendite di liquori.
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Bacche di ginepro himalayano utilizzate nel gin Nao Spirits. (Anindito Mukherjee per The New York Times)
Goa, invece, è più permissiva. Un piccolo stato costiero nel sud, è stato territorio portoghese fino al 1961. Lo stato è più cristiano, con le chiese dipinte di bianco matrimonio e giallo canarino che illuminano le tortuose strade rurali. E per ragioni che vanno al di là della religione (Goa è stata un centro del commercio globale sin dal XVI secolo), la sua gente si è vantata di avere una mentalità più aperta su ogni genere di cose.
Ciò include il bere.
Guida per Goa per un'ora e il contrasto è evidente: grandi bottiglie possono essere viste dalle strade nelle vetrine dei negozi di liquori. I bar si raggruppano e le tasse sull'alcol sono solo un decimo di quanto deve essere pagato in altri stati che lavorano di più per scoraggiare il consumo di alcol.
“I goan sono solo diversi”, ha affermato Hansel Vaz, la cui famiglia possiede la principale società di distribuzione di liquori a Goa, e che è lui stesso un distillatore di feni, un liquore locale a base di fiori di anacardi o cocco. “Con ogni fibra del nostro essere.”
Il suo negozio di liquori, vicino a Margao, dispone di un ampio scaffale dal pavimento al soffitto con circa 60 marche di gin, quasi la metà delle quali locali. Tra questi, molti possono essere acquistati solo a Goa perché altri stati hanno esitato a concedere ai distillatori licenze per la vendita.
Nel nord di Goa, Khalil Bachooali e sua moglie, Devika Bhagat, sperano di poter cambiare la situazione funzionari di lobbying per un allentamento delle catene normative.
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Durante un tour della distilleria Adventurist Spirits, dove producono il gin Tamras e recentemente hanno aperto un elegante centro visitatori per le degustazioni, Bachooali ha sostenuto che il gin indiano dovrebbe essere chiaramente definito e separato dalla categoria di “liquori stranieri di fabbricazione indiana” della legge. /p> 
Goa ha un atteggiamento più liberale nei confronti dell'alcol rispetto ad altri stati indiani. (Anindito Mukherjee per The New York Times)
Il modo migliore per realizzarlo, ha aggiunto, potrebbe essere che i gin artigianali abbiano successo all'estero.
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Molti di loro, tra cui Tamras, Hapusa e Stranger and Sons, un altro popolare gin, hanno iniziato a vincere premi internazionali. I mercati globali sembrano accoglierli con favore.
Hapusa è ora venduto negli Stati Uniti. Il Tamras sarà disponibile il mese prossimo alle Maldive e in Turchia, prima che, osserva Bachooali, possa essere acquistato a Delhi.
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“L'India ama esportare”, ha detto, in piedi dietro il bancone della distilleria. “Una volta che esportiamo e ci stabiliamo all'estero, prendiamo quel case study e lo riportiamo qui.”
Attraverso due ore di conversazione – sulla storia del gin e sulla burocrazia indiana, su come lui e sua moglie, una sceneggiatrice di successo, sono entrati nel business della distillazione dopo che un barista londinese gli aveva chiesto quale fosse la “scena del gin” indiana – Bachooali ha chiarito che lui aveva assistito a uno o due meeting. Lavora ancora principalmente come produttore di film e spot pubblicitari, e sapeva esattamente quando fare una pausa o battere entrambe le mani sulla sbarra per dare enfasi.
Quel tipo di abilità nel vendere è entrata anche nella cultura della vita notturna a Goa. Vicino alla costa, in un nuovo ristorante e beach club alla moda chiamato Thalassa, con una tavolozza marrone chiaro e bianco che suggerisce Miami o Mykonos, il muro dietro il bar ha illuminato il gin locale. Il menu delle bevande prevedeva “mixology basata sugli alcolici locali”.
Jatin Thakur, 21 anni, era arrivato lì per il suo primo lavoro da barista qualche mese prima, da una piccola città vicino all'Himalaya. “Vengo dalla neve”, ha detto.
Come Girimon che ha creato Hapusa, si era trasferito a Goa per qualcosa di diverso: una mentalità più tollerante e intraprendente. Forse sono solo gli spiriti a parlare, ma i gintrepreneurs indiani sperano anche che la loro arte aiuti il mondo a vedere l'India come qualcosa di più di una terra di tigri, elefanti e antiche religioni.
“Questa è l'India moderna”, ha detto Anand Virmani, 35 anni, fondatore di Nao Spirits, che ha recentemente rilasciato un gin affumicato con il legno delle mazze da cricket indiane. “Quello che vogliamo fare è creare cose uniche, storie uniche che ci rappresentino come un paese moderno. E sottolineo moderno.”