Spis rot til spiss: Hvordan kokker gjør hverdagen eksotisk

Når kokken Radhika Khandelwal rører i gryten hennes med minner, stopper hun kl. øyeblikket da hun satt sammen med bestemoren under vintersola og skjøt erter. “Vi spiste noen og holdt belgene unna fordi disse ikke kunne kastes bort. Hun blancherte dem og kokte en fingerslikkende rett. Akkurat som rester av gulrottopper og blader, som hun presset sammen til en frodig chutney, sier hun.

Les også |Husk Panditji, som gjorde en kokk til en kokk og lærte et menneske å respektere alle troende

I dag er ingen matsvinnmantraet hun har arvet er omdreiningspunktet for restauranten hennes, Fig and Maple i New Delhi, hvor hun serverer gresskarfrø mot skinn byggrisotto laget med perlebygg og gresskar, kjøtt til frø og skinn. Den fyldige sausen hennes, laget av møre blader av tamarindplanten, pakker den bakte fisken inn med umami-smaker. For å øke appetitten, prøv grønnsaksskallchipsene hennes og øs opp ertebelgpestoen.

Radhika Khandelwal sier det kan være like enkelt å spise rot-til-skudd i hverdagen som å bytte basilikum med moringablader eller gulrotgrønt i pestoen din (med tillatelse fra Radhika Khandelwal)

Rot-til-skudd-spising og null-avfall-dietten kan være en snakkis på klimakonferanser. Restauranter over hele USA, Storbritannia og Europa kan ha gjenbrukt uelskede spiselige rettersom varm salsa, relishes, pålegg, fingermat og til og med tørkede sopplamper til dekorasjon, men indianerne har fulgt dette i århundrer som en levd realitet. Men ja, bærekraftsdebatten er avgjørende for planetens fremtid. Tenketanken Capgemini Research Institutes siste rapport, “Reflect. Tenk på nytt. Revurdere. Hvorfor matsvinn er alles problem» avslører hvordan 2,5 milliarder tonn mat kastes hvert år. Med 60 prosent forbrukere nå føler seg skyldige over denne søppelfyllingen, tenk deg hvordan å bevare bare halvparten av det kan redde 811 millioner underernærte mennesker. Men la saken ligge til side, og du vil finne rot-til-skudd-filosofien som informerer alle aspekter av livene våre, enten det er for deres medisinske og ernæringsmessige verdi, for knapphet på ressurser eller rett og slett for en ritualisert erindring om tradisjon. Indianere har lenge kjent for å gjøre hverdagen eksotisk.

Kjøp nå | Vår beste abonnementsplan har nå spesialpris

Best of Express Premium

Premium

UPSC Key-27. juni 2022: Kjenn til relevansen av 'Vestordfører' til ' Nation…

Premium

En IITianer, en straffedømt som soner livet, og en ‘varsler’ politimann:…

Premium

Veien til 2024: Mens BJP fyller hull foran neste LS-avstemninger, er Droupadi Murmu.. .

Premium

MYn ønsker å være Indias neste store “super-app” med en unik versjon personvernFlere premiumhistorier >> Snehalata Saikias rå banan- og svarte sesamchutney (med tillatelse fra Snehalata Saikia)

Som Delhi-basert mat historiker Pushpesh Pantforklarer, “Vi var næringsøkere før vi ble en elvesivilisasjon. Vi lærte å livnære oss på det som var tilgjengelig, ved å konsumere blader, stilker, skinn, skudd og røtter av skogproduktene. Tradisjonen med soltørking, sylting, chutneys, sauser og relishes utviklet seg for å forlenge holdbarheten til sesongens mat. Fra åsene til kystlinjen innebar mattradisjoner den enkle kunsten å lage en pasta, temperere eller bevare den. Noe så grunnleggende som poteten ville bli askebakt, støvet, steinmalt og gjort til en pasta, og skallet avgir en syrlig smak. Hvis de var heldige, ville folk røre den i sennepsolje temperert med hel spisskummen eller korianderfrø. Steking kom mye senere. Til og med kasserte deler av kjøttet vil bli satt sammen med noen lokale grønnsaker, som brusk fra kylling tilberedt i sørlige deler av landet. Kompleksiteten i mat kom takket være det jeg vil kalle fattigdommens rikdom.»

Les også |Er mat alltid på hjertet til en kokk?

Kvinner, som spiste sist i køen på grunn av sosial skikk og ofte satt igjen med matrester, sørget for at bitene deres var velsmakende nok. “De glamoriserte matlaging med en behendig kombinasjon av seige fibre for å etterligne kjøtt, brukte frø for å knase og når løken ble en stift, hevet smaksprofilen,” legger Pant til.

Khandelwal, 34, mener at innfødte matkulturerhandler ikke om bevisst spising eller et bevisst forsøk på å redusere matsvinn. “Det er så enkelt som at hvis det er spiselig, er det mat. Oppskriftene som dreier seg om disse ingrediensene som vi nå klassifiserer som “avfall”, handler i hovedsak om å gjøre nærende elementer velsmakende, slik at essensielle næringsstoffer ikke havner i søppelbøtta.»

Moringa dumplings på New Delhis Fig & Maple (med tillatelse fra Radhika Khandelwal)

De fleste kokker er enige om at de østlige og kystnære delene av landet i århundrer til og med hadde gentrifisert jeger-samlermaten, tilberedt delikatesser med blomst, frukt, skall og til og med den grove stammen av et banantre. Bananbladene ble universelt brukt til å dampe og lage matpakker. Matforsker og utviklingskonsulent Pritha Sen, som bruker popup-vinduer for å gjøre et urbant publikum kjent med bærekraftige menyalternativer, sier velstand og fremgang alltid har blitt målt i form av tilegnet kunnskap og kultur. «Det er derfor vi har gått bort fra maten som er i vårt DNA og avvist det som en fattigmanns næring. Likevel, næret av elver, bekker, dammer og innsjøer, hadde Bengal på en gang over 500 typer bladgrønt. Hver bakgård ville ha et stillas hvor de ville dyrke vinstokker, kalebasser og saags, og inkludere til og med bladranker i daglige måltider. Før vi tok til poteter, kokte vi yam, brukte dem i karri eller som pasta og sylteagurk, og gravde dem ut av jorden like delikat som vi gjør sopp i dag. Skrellene, røttene og stilkene har født chorchori, grønnsaker stekt i sennepsolje, aromatiske krydder og putret over tid. Chechkien, en halvtørr versjon med chili og panch phoran (Bengals helkrydderblanding) er alt inkludert, til og med plass til fiskehoder, skinn og innmat for økt smak og crunch,” sier hun.

Les også | Dråpen

ved maten hennespopup-vinduer på femstjerners hoteller, Gurugram-baserte Sen har servert gresskar- og askegresskar fra magen, ved å bruke deler som vanligvis kastes, fritter fra gresskar på flaske, steking av stilken og karri fra parwalfrø. Hun har blitt inspirert av hvordan skallet på fjellkaret skrapes og males for å lage en fyldig chutney i Uttar Pradesh. Sen har til og med krydret chana dal med ande- og kyllingskinn, noe som gjør det til et komplett måltid i seg selv.

Les også |Hvordan Devi i New York City viste hva menneskelige forbindelser kan gjøre for maten

Rot-til-skudd-tradisjonen eksisterer på en mye mer robust måte i nordøst, hovedsakelig i Assam, som er nærmere thailandske kulturtradisjoner. Så matlagingsinngrep er minimale. “Bambusskudd er fermentert, tørket eller brukt i karriretter over hele nordøst. Men ingen assamisk mat er komplett uten khar, som fungerer som kokebrus og oppnås ved å filtrere vann gjennom asken fra den brente stilken, kjernen og skinnet til en urfolks banansort kalt bhimkol. Resten er alkalisk og balanserer ut syreholdig mat, mørner kjøtt og grønnsaksstilker og forbedrer smaken til et fiskehode tilberedt i sennepsolje, sier den Delhi-baserte hjemmekokk Snehalata Saikia, som er vertskap for «Table for Six»-pop-ups kl. hennes CR Park-residens, og tilbyr gjestene en mulighet til å smake på mat fra nordøst. Etter å ha levd sammen med Brahmaputra, har Ahoms alltid foretrukket vannbaserte grønnsaker, som de spiser hele, for det meste kokte, røkte, stekte, bakte, fermenterte, men sjelden karri.

En av Snehalata Saikias hovedretter for pop-upen hennes, som inkluderer svinekjøtt med anishi, squash med fløte , kylling tilberedt med bananblomst, masur dal med brahmi urter og ringblomstblader fritter (med tillatelse fra Snehalata Saikia)

«Hørret matlaging i regionen utviklet seg i løpet av det siste århundret med koloniseringen. Ellers har mat alltid vært veldig lokalisert og konsumert i sin helhet. Vi lager en karri med bladene til juteplanten og en monsun-delikatesse med sine litt bitre skudd. Yam er sentralt i det nordøstlige kjøkkenet. Under Bihu i Assam sier de at hvis du ikke har yampasta med stekt sesam, potet, kokt ris og urad dal, vil du bli født som en gris i neste fødsel. Så selv en knoll er ritualisert som en supermat. Yam fra vill elefantfot er bakt i Meghalaya, Nagas lager en dal med moset yam i en vannaktig saus mens Mizos smaker til risen med ville appelsinskall og aromatiske blader som lukter svart pepper. Manipuri-salaten singju er det perfekte eksempelet på rot-til-skudd-spising, da den kaster opp strimlet kål, rå papaya, lotusstamme, hvitløkblader, korianderblader og stilker, løk, lime og stekt hel chili. En gang laget jeg en kjøttbit som peethe ved å bruke en hel rødbete og en elefant-eplemos. Vi snakker om spa-kjøkken, jord-til-bord, sukker og fetterstatninger, og disse har eksistert i århundrer, sier Saikia.

Vi kan like å være rettferdige når det gjelder null avfall og bærekraftmen hvis vi vil at tradisjonen vår med biologisk mangfold skal fortsette inn i moderniteten, må den tilpasses moderne følsomhet. Som den Mumbai-baserte kokken Thomas Zacharias, som forkjemper regional mat gjennom sin historiefortellingsplattform, thelocavore.in, sier: «Vi går glipp av næringsstoffer og fiber ved å kaste skinn og skall.

Thomas Zacharias' cascarabrygg, laget av soltørkede rester av Arabica-kaffekjøttet, vanligvis kastet etter kaffen produksjonsprosess. (med tillatelse fra Thomas Zacharias)

Kokker må se på å gjenopplive tradisjoner som en mulighet snarere enn en utfordring for å få dem til å se eksotiske ut. Det er alltid rom for interessante teksturer og smaker.» 36-åringens stekte jackfruktfrø kan utgjøre en perfekt barsnacks. Han har til og med laget en forfriskende drink med cascara, soltørkede rester av Arabica-kaffemassen, vanligvis kassert etter kaffeproduksjonsprosessen.

Thomas Zacharias i Nagalands Dimapur-marked (med tillatelse fra Thomas Zacharias)

“Bare la det småkoke en kopp cascara med tre kopper vann, tilsett to spiseskjeer jaggery, reduser på middels varme i 15 minutter, sil og avkjøl. Lag deretter en drink med tonicvann, is, lime og kanskje til og med gin. Rundt 40 lakh tonn cashewfrukt produseres i landet hvert år, men 98 prosent går til spille. Mens cashewnøtter er ønsket av verden, er cashew-eplet perfekt spiselig, kan fermenteres for å lage eddik og til og med legges til karriretter, sier han. Han populariserer shatavarim eller Asparges racemosus, og bevarer dem i aromatisk villhonning for å lage en murabba. Mens han jobbet på Bombay Canteen-restauranten inntil for et år siden, hadde han ført til endringer i menyen med sin “manikurerte” mat som gresskarblomsten pakoda. Han lærte å bruke blomkålstilken og bladet, begge kjent for å lage en tett buljong.

Khandelwal bruker moringabladerå lage dumplings på restauranten hennes. “Tarorot eller colocasia, stilkene og bladene har blitt brukt i karriretter, mens UPs patode kan gi en typisk rulade mye for pengene. Root-to-shot-spising i hverdagen kan være så enkelt som å bytte basilikum med moringablader eller gulrotgrønt i pestoen. I stedet for å slake en syltetøy på toasten, gå for en hjemmelaget marmelade tilberedt med rester av appelsinskall, sier hun. På utsalgsstedet hennes serverer hun rottehalereddikchutney, ertebelg og nudlesalat og ananas tepache, den siste en gjæret blanding av ananasskinn, jaggery, vann, kanel og grønn chili blandet i en krukke, skummet og deretter servert kjølt eller i en cocktail. Til og med mangofrø og skinn brukes som cocktailbitter i baren hennes!

Les også |#Matporn handler om å gjøre mat like falsk som orgasmer i kommersiell porno

Uansett hvor nyskapende kokken er, må retten selge. Og her ligger fangsten. Mye av denne innsatsen er selvfinansiert og ikke skalerbar ennå. Mens Pant anbefaler en “root-to-shoot”-pensum i gjestfrihetskurs til mainstream matlaging uten avfall, ønsker Sen at hotellene var mer aggressive når det gjelder kampanjer. Hun husker tiden da hun presenterte chhaal chorchori (fiskeskinn, bhetki-hode og hele grønnsaker) som en overraskelse, vel vitende om at hotellet ikke ville godkjenne det på grunn av dets ekstreme uvanthet. «Gjestene var 80 prosent Punjabi, og retten fløy,» sier senator.

Zacharias tar til orde for en mangefasettert tilnærming. «Gjør bonden til en likeverdig interessent, gi et garantert utløp gjennom historiefortelling – kanskje gjennom gårdsturisme – bygg en kollektiv bevegelse. Locavore knytter allerede bondekooperativene til restauranter i Mumbai, og oppmuntrer sistnevnte til å inkludere noe vill mat i menyen deres. Vi samarbeider også med mataggregatorer for å inkludere noen av disse utsalgsstedene. Til slutt, gjør mat tilgjengelig, morsom og spennende, gitt korte oppmerksomhetsspenn og 10-minutters matleveranser, sier han. Men inntil bønnestengelen ser “kul” nok ut, vil bærekraft virke som en livsleksjon, ikke en ambisjon.

Ekspressabonnement Ikke treff veggen, abonner for den beste dekningen fra India fra og med for bare $5 per måned Abonner nå