Mangia dalla radice alla mancia: come gli chef rendono esotico il quotidiano

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Le frittelle di gambo lauki di Pritha Sen fatte con l'estremità del gambo della zucca della bottiglia, che è tagliata in stile finger chip (credito Saantan Sarkar)

Quando la chef Radhika Khandelwal mescola il suo piatto di ricordi, si ferma a il momento in cui sedeva con la nonna sotto il sole invernale a sgranare i piselli. “Ne mangiavamo un po' e tenevamo lontani i baccelli perché non potevano essere sprecati. Li ha sbollentati e ha cucinato un piatto da leccarsi le dita. Proprio come le cime e le foglie di carota rimanenti, che ha schiacciato in un chutney lussureggiante”, dice.

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Oggi, il nessuno spreco alimentareil mantra che ha ereditato è il perno del suo ristorante, Fig and Maple a New Delhi, dove serve risotto con semi di zucca per scuoiare l'orzo fatto con orzo perlato e zucca, polpa con semi e pelle. La sua ricca salsa, a base di tenere foglie della pianta di tamarindo, avvolge il suo pesce al forno con aromi di umami. Per stuzzicare l'appetito, prova le sue chips di bucce di verdure e raccogli il pesto di baccelli di piselli.

Radhika Khandelwal afferma che mangiare radice per sparare nella vita di tutti i giorni potrebbe essere altrettanto semplice come scambiare basilico con foglie di moringa o carote nel pesto (per gentile concessione di Radhika Khandelwal)

L'alimentazione “root to shoot” e la dieta a zero rifiuti possono essere un argomento di discussione nelle conferenze sui cambiamenti climatici. I ristoranti negli Stati Uniti, nel Regno Unito e in Europa potrebbero aver riproposto edibles non amaticome salsa piccante, condimenti, condimenti, stuzzichini e persino lampade a fungo essiccate per l'arredamento, ma gli indiani lo seguono da secoli come una realtà vissuta. Ma sì, il dibattito sulla sostenibilità è fondamentale per il futuro del pianeta. L'ultimo rapporto del Think Tank Capgemini Research Institute, “Reflect. Ripensare. Riconsiderare. Perché lo spreco alimentare è un problema di tutti” rivela come ogni anno si sprecano 2,5 miliardi di tonnellate di cibo. Con il 60% dei consumatori che ora si sente in colpa per questa discarica, immagina come preservare solo la metà di quella potrebbe salvare 811 milioni di persone malnutrite. Ma lasciamo da parte la causa e troverai la filosofia root-to-shoot che informa ogni aspetto della nostra vita, sia per il loro valore medicinale e nutritivo, per la scarsità di risorse o semplicemente per un ricordo ritualizzato della tradizione. Gli indiani sanno da tempo come rendere esotico il quotidiano.

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Come cibo a base di Delhi i pantaloni storici di Pushpesh >spiega: “Eravamo raccoglitori prima di diventare una civiltà fluviale. Abbiamo imparato a sopravvivere con tutto ciò che era disponibile, consumando foglie, steli, bucce, germogli e radici dei prodotti della foresta. La tradizione dell'essiccazione al sole, del decapaggio, dei chutney, delle salse e dei condimenti si è evoluta per prolungare la durata di conservazione degli alimenti di stagione. Dalle colline alla costa, la tradizione gastronomica prevedeva la semplice arte di fare una pasta, temperarla o conservarla. Qualcosa di così semplice come la patata sarebbe cotta nella cenere, spolverata, macinata a pietra e trasformata in una pasta, la pelle emettendo un sapore aspro. Se fortunati, le persone lo mescolerebbero in olio di senape temperato con semi di cumino o coriandolo interi. La frittura è arrivata molto più tardi. Anche parti di carne scartate sarebbero state unite ad alcune verdure locali, come la cartilagine del pollo cucinato nelle parti meridionali del paese. La complessità del cibo è venuta grazie a ciò che chiamerei la ricchezza della povertà”.

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Le donne, che mangiavano ultime della fila a causa delle usanze sociali e spesso venivano lasciate con avanzi di cibo, si assicuravano che i loro bocconcini fossero abbastanza gustosi. “Hanno reso affascinante la preparazione del cibo con un'abile combinazione di fibre gommose per imitare la carne, hanno usato i semi per la croccantezza e una volta che la cipolla è diventata un alimento base, hanno elevato il profilo aromatico”, aggiunge Pant.

Khandelwal, 34 anni, crede che culture alimentari autoctonenon riguardano un'alimentazione consapevole o un tentativo deliberato di ridurre gli sprechi alimentari. “È semplice come, se è commestibile, è cibo. Le ricette che ruotano attorno a questi ingredienti che ora classifichiamo come 'rifiuti' riguardano essenzialmente il rendere appetibili gli elementi nutritivi, in modo che i nutrienti essenziali non finiscano nella spazzatura.”

Moringa gnocchi al Fig &AMP di Nuova Delhi; Acero (per gentile concessione di Radhika Khandelwal)

La maggior parte degli chef concorda sul fatto che le parti orientali e costiere del paese abbiano per secoli gentrificato il cibo dei cacciatori-raccoglitori, preparando prelibatezze con fiori, frutta, bucce e persino il gambo grosso di un albero di banane. Le foglie di banana erano universalmente utilizzate per cuocere a vapore e fare pacchi di cibo. La ricercatrice e consulente per lo sviluppo alimentare Pritha Sen, che utilizza i pop-up per familiarizzare un pubblico urbano con opzioni di menu sostenibili, afferma che la ricchezza e il progresso sono sempre stati misurati in termini di conoscenza e cultura acquisite. “Ecco perché ci siamo allontanati dal cibo che è nel nostro DNA e lo abbiamo liquidato come il sostentamento di un povero. Eppure, nutrito da fiumi, torrenti, stagni e laghi, il Bengala aveva, un tempo, oltre 500 specie di verdure a foglia verde. Ogni cortile avrebbe un'impalcatura dove avrebbero coltivato viti, zucche e saag, incorporando anche viticci di foglie nei pasti quotidiani. Prima di passare alle patate, abbiamo cucinato l'igname, usandole nel curry o come pasta e sottaceti, scavandole dal terreno con la stessa delicatezza con cui facciamo i funghi oggi. Dalle bucce, dalle radici e dai gambi sono nati i chorchori, verdure saltate in padella in olio di senape, spezie aromatiche e bollite nel tempo. Il chechki, una versione semi-secca con peperoncini e panch phoran (miscela di spezie intere del Bengala) è all-inclusive e può ospitare anche teste di pesce, bucce e le loro interiora per un sapore e una croccantezza aumentati”, afferma.

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Al suo cibopop-up in hotel a cinque stelle, Sen, con sede a Gurugram, ha servito frittelle di zucca e zucca di cenere, usando parti che normalmente vengono gettate via, frittelle di zucca in bottiglia, friggendo in pastella il suo gambo e curry di semi di parwal. È stata ispirata dal modo in cui la pelle della zucca della cresta viene raschiata e macinata per fare un ricco chutney in Uttar Pradesh. Sen ha persino aromatizzato il chana dal con pelli di anatra e pollo, rendendolo di per sé un pasto completo.

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La tradizione dalla radice al germoglio esiste in modo molto più robusto nel nord-est, prevalentemente nell'Assam, che è più vicino alle tradizioni culturali thailandesi. Quindi, gli interventi in cucina sono minimi. “I germogli di bambù vengono fermentati, essiccati o utilizzati nei curry in tutto il nord-est. Ma nessun cibo assamese è completo senza khar, che funziona come la soda da cucina e si ottiene filtrando l'acqua attraverso la cenere dello stelo bruciato, del nocciolo e della buccia di una varietà di banana autoctona chiamata bhimkol. Il residuo è alcalino e bilancia il cibo acido, intenerisce le carni e i gambi delle verdure ed esalta i sapori di una testa di pesce cotta nell'olio di senape”, afferma lo chef casalingo di Delhi Snehalata Saikia, che ospita i pop-up “Table for Six” presso la sua residenza CR Park, offrendo agli ospiti l'opportunità di assaggiare il cibo del nord-est. Vivendo accanto ai Brahmaputra, gli Ahom hanno sempre preferito le verdure a base d'acqua, che mangiano intere, per lo più bollite, affumicate, arrostite, al forno, fermentate ma raramente al curry.

Uno dei piatti principali di Snehalata Saikia per il suo pop-up, che include maiale con anishi, zucca con panna , pollo ai fiori di banana, masur dal con erbe brahmi e frittelle di petali di calendula (cortesia Snehalata Saikia)

“La cucina del fritto nella regione si è sviluppata nel secolo scorso con la colonizzazione. Diversamente, il cibo è sempre stato molto localizzato e consumato nella sua interezza. Facciamo un curry con le foglie della pianta di iuta e una prelibatezza monsonica con i suoi germogli leggermente amari. Yam è al centro della cucina del nord-est. Durante il Bihu in Assam, si dice che se non hai pasta di igname con sesamo arrosto, patate, riso bollito e urad dal, saresti nato maiale alla tua prossima nascita. Quindi, anche un tubero viene ritualizzato come superfood. L'igname del piede di elefante selvatico viene cotto a Meghalaya, i Naga preparano un dal con l'igname schiacciato in un sugo acquoso mentre i Mizos aromatizzano il loro riso congee con bucce d'arancia selvatica e foglie aromatiche che odorano di pepe nero. L'insalata di Manipuri singju è l'esempio perfetto di mangiare da radice a germogli poiché lancia cavoli sminuzzati, papaia cruda, gambo di loto, foglie d'aglio, foglie e steli di coriandolo, cipolle, lime e peperoncini interi arrostiti. Una volta ho fatto un dolce tipo peethe usando una barbabietola intera e una salsa di mele elefanti. Parliamo di cucina termale, dalla fattoria alla tavola, sostituti dello zucchero e dei grassi e questi sono in circolazione da secoli”, afferma Saikia.

Potremmo essere onesti riguardo a zero rifiuti e sostenibilità ma se vogliamo che la nostra tradizione bio-diversificata continui nella modernità, allora deve essere adattata alla sensibilità moderna. Come afferma lo chef Thomas Zacharias, con sede a Mumbai, che sostiene il cibo regionale attraverso la sua piattaforma di narrazione, thelocavore.in, “Ci stiamo perdendo nutrienti e fibre scartando bucce e bucce.

Infuso di cascara di Thomas Zacharias, a base di resti essiccati al sole della polpa di caffè Arabica, solitamente scartata dopo il caffè processo produttivo. (cortesia Tommaso Zaccaria)

Gli chef devono considerare la rinascita delle tradizioni come un'opportunità piuttosto che una sfida per farle sembrare esotiche. C'è sempre spazio per consistenze e sapori interessanti”. I semi di jackfruit saltati in padella del 36enne possono essere uno spuntino perfetto da bar. Ha anche preparato una bevanda rinfrescante con la cascara, resti essiccati al sole della polpa di caffè Arabica, solitamente scartata dopo il processo di produzione del caffè.

Thomas Zacharias nel mercato Dimapur di Nagaland (per gentile concessione di Thomas Zacharias)

“Basta cuocere a fuoco lento una tazza di cascara con tre tazze d'acqua, aggiungere due cucchiai di jaggery, ridurre a fuoco medio per 15 minuti, filtrare e conservare in frigorifero. Poi fai un drink con acqua tonica, ghiaccio, lime e magari anche gin. Ogni anno nel paese vengono prodotte circa 40 lakh tonnellate di anacardi, ma il 98% viene sprecato. Mentre gli anacardi sono ricercati in tutto il mondo, la mela di anacardio è perfettamente commestibile, può essere fermentata per fare l'aceto e persino aggiunta al curry”, dice. Sta diffondendo gli shatavarim o Asparagus racemosus, conservandoli nel miele selvatico aromatico per fare una murabba. Mentre lavorava al ristorante Bombay Canteen fino a un anno fa, aveva apportato modifiche al menu con il suo cibo “curato” come il pakoda ai fiori di zucca. Imparò a usare il gambo e la foglia del cavolfiore, entrambi noti per fare un brodo denso.

Khandelwal usa foglie di moringafare gli gnocchi al suo ristorante. “La radice di taro o colocasia, i suoi steli e foglie sono stati usati nei curry mentre la patode di UP potrebbe dare una corsa a un tipico involtino per i suoi soldi. Mangiare radice per sparare nella vita di tutti i giorni potrebbe essere semplice come scambiare il basilico con foglie di moringa o carote nel pesto. Invece di spalmare una marmellata sul toast, scegli una marmellata fatta in casa preparata con le scorze d'arancia avanzate”, dice. Al suo punto vendita, serve chutney di ravanello a coda di topo, insalata di baccelli di piselli e noodles e tepache di ananas, l'ultimo un mix fermentato di bucce di ananas, jaggery, acqua, cannella e peperoncini verdi mescolati in un barattolo, scremato e poi servito freddo o in una cocktail. Anche il seme e la buccia del mango sono usati come amari da cocktail al suo bar!

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Non importa quanto sia innovativo lo chef, il piatto deve vendere. E qui sta il trucco. Gran parte di questi sforzi sono autofinanziati e non ancora scalabili. Mentre Pant consiglia un programma “root-to-shoot” nei corsi di ospitalità per la cucina tradizionale a zero rifiuti, Sen desidera che gli hotel siano più aggressivi riguardo alle promozioni. Ricorda il momento in cui ha presentato chhaal chorchori (pelle di pesce, testa di bhetki e verdure intere) come una sorpresa sapendo che l'hotel non lo avrebbe approvato a causa della sua estrema scarsa familiarità. “Gli ospiti erano per l'80% punjabi e il piatto è volato”, afferma il senatore

Zacharias sostiene un approccio multiforme. “Rendere l'agricoltore uno stakeholder alla pari, fornire uno sbocco garantito attraverso la narrazione, magari attraverso l'agriturismo, costruire un movimento collettivo. Locavore sta già collegando le cooperative di agricoltori ai ristoranti di Mumbai, incoraggiando questi ultimi a includere alcuni cibi selvatici nel loro menu. Stiamo anche collaborando con gli aggregatori alimentari per includere alcuni di questi punti vendita. Alla fine, rendi il cibo accessibile, divertente ed eccitante, con tempi di attenzione brevi e consegne di cibo di 10 minuti”, afferma. Ma fino a quando la pianta di fagioli non sarà abbastanza “cool”, la sostenibilità sembrerà una lezione di vita, non un'aspirazione.

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