Mangez de la racine à la pointe : comment les chefs rendent le quotidien exotique

Lorsque la chef Radhika Khandelwal remue son pot de souvenirs, elle s'arrête à le moment où elle était assise avec sa grand-mère sous le soleil d'hiver à écosser des pois. «Nous en grignotions et gardions les gousses à l'écart, car elles ne pouvaient pas être gaspillées. Elle les a blanchis et cuitsun plat à s'en lécher les doigts. Tout comme les restes de carottes et de feuilles, qu'elle a écrasés dans un chutney luxuriant », dit-elle. >Aujourd'hui, le sans gaspillage alimentaireLe mantra dont elle a hérité est le pivot de son restaurant, Fig and Maple à New Delhi, où elle sert des graines de citrouille à la peau du risotto d'orge à base d'orge perlé et de citrouille, de la chair à la graine et à la peau. Sa sauce riche, à base de tendres feuilles de tamarinier, enveloppe son poisson cuit au four de saveurs umami. Pour vous ouvrir l'appétit, essayez ses chips d'écorces de légumes et ramassez le pesto de cosses de pois.

Radhika Khandelwal dit que manger de la racine à la pousse dans la vie quotidienne pourrait être aussi simple comme échanger du basilic avec des feuilles de moringa ou des feuilles de carotte dans votre pesto (avec la permission de Radhika Khandelwal)

L'alimentation de la racine à la pousse et le régime zéro déchet peuvent être un sujet de discussion lors des conférences sur le changement climatique. Des restaurants aux États-Unis, au Royaume-Uni et en Europe ont peut-être réutilisé des produits comestibles mal aiméscomme de la salsa chaude, des relish, des garnitures, des amuse-gueules et même des lampes à champignons séchés pour la décoration, mais les Indiens suivent cela depuis des siècles comme une réalité vécue. Mais oui, le débat sur la durabilité est essentiel pour l'avenir de la planète. Le dernier rapport du groupe de réflexion Capgemini Research Institute, « Reflect. Repensez. Reconsidérer. Pourquoi le gaspillage alimentaire est le problème de tout le monde » révèle comment 2,5 milliards de tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année. Alors que 60 % des consommateurs se sentent désormais coupables de ce dépotoir, imaginez comment en préserver seulement la moitié pourrait sauver 811 millions de personnes souffrant de malnutrition. Mais laissez la cause de côté et vous découvrirez la philosophie de la racine à la pousse informant tous les aspects de nos vies, que ce soit pour leur valeur médicinale et nutritionnelle, pour la rareté des ressources ou simplement pour un souvenir ritualisé de la tradition. Les Indiens savent depuis longtemps rendre le quotidien exotique.

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Newsmaker | Parmi les premiers à défendre la cause des victimes des émeutes du Gujarat, Teesta …Plus d'histoires premium >> Le chutney de banane crue et de sésame noir de Snehalata Saikia (avec la permission de Snehalata Saikia) >explique : « Nous étions des butineurs avant de devenir une civilisation fluviale. Nous avons appris à subsister avec tout ce qui était disponible, en consommant les feuilles, les tiges, les peaux, les pousses et les racines des produits forestiers. La tradition du séchage au soleil, du marinage, des chutneys, des sauces et des condiments a évolué pour prolonger la durée de conservation des aliments de saison. Des collines au littoral, les traditions culinaires impliquaient l'art simple de faire une pâte, de la tempérer ou de la conserver. Quelque chose d'aussi basique que la pomme de terre serait cuit à la cendre, saupoudré, moulu sur pierre et transformé en pâte, la peau dégageant un goût aigre. Avec de la chance, les gens le remuaient dans de l'huile de moutarde tempérée avec des graines entières de cumin ou de coriandre. La friture est venue beaucoup plus tard. Même les morceaux de viande jetés étaient assemblés avec des légumes locaux, comme le cartilage de poulet cuit dans le sud du pays. La complexité de la nourriture est venue de ce que j'appellerais les richesses de la pauvreté.

Les femmes, qui mangeaient en dernier en raison des coutumes sociales et se retrouvaient souvent avec des restes de nourriture, s'assuraient que leurs morceaux étaient suffisamment savoureux. “Ils ont glamourisé la préparation des aliments avec une combinaison habile de fibres à mâcher pour imiter les viandes, utilisé des graines pour le croquant et une fois que l'oignon est devenu un aliment de base, ils ont rehaussé le profil de saveur”, ajoute Pant.

Khandelwal, 34 ans, pense que cultures alimentaires nativesne concernent pas une alimentation consciente ou une tentative délibérée de réduire le gaspillage alimentaire. “C'est aussi simple que, si c'est comestible, c'est de la nourriture. Les recettes autour de ces ingrédients que nous qualifions désormais de 'déchets' visent essentiellement à rendre appétissants les éléments nourrissants, afin que les nutriments essentiels ne finissent pas à la poubelle. »

Moringa raviolis au Fig & Érable (avec la permission de Radhika Khandelwal)

La plupart des chefs s'accordent à dire que les parties orientales et côtières du pays ont même embourgeoisé pendant des siècles la nourriture des chasseurs-cueilleurs, préparant des mets délicats avec des fleurs, des fruits, des écorces et même la tige grossière d'un bananier. Les feuilles de bananier étaient universellement utilisées pour la cuisson à la vapeur et la fabrication de colis alimentaires. Pritha Sen, chercheuse en alimentation et consultante en développement, qui utilise des pop-ups pour familiariser un public urbain avec des options de menu durables, affirme que la richesse et les progrès ont toujours été mesurés en termes de connaissances et de culture acquises. “C'est pourquoi nous nous sommes éloignés de la nourriture qui est dans notre ADN et l'avons rejetée comme la subsistance d'un pauvre. Pourtant, nourri par des rivières, des ruisseaux, des étangs et des lacs, le Bengale comptait, à une époque, plus de 500 sortes de légumes-feuilles. Chaque arrière-cour aurait un échafaudage où ils cultiveraient des vignes, des courges et des saags, incorporant même des vrilles de feuilles dans les repas quotidiens. Avant de nous mettre aux pommes de terre, nous faisions cuire l'igname, en l'utilisant dans des currys ou comme pâte et cornichons, en les extrayant du sol aussi délicatement que nous le faisons aujourd'hui avec les champignons. Les pelures, les racines et les tiges ont donné naissance aux chorchori, des légumes sautés à l'huile de moutarde, aux épices aromatiques et mijotés au fil du temps. Le chechki, une version semi-sèche avec des piments et du panch phoran (mélange d'épices entières du Bengale) est tout compris, pouvant même contenir des têtes de poisson, des peaux et leurs entrailles pour plus de saveur et de croquant », dit-elle.

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À sa nourriturepop-ups dans des hôtels cinq étoiles, Sen, basé à Gurugram, a servi des beignets de citrouille et de courge cendrée, en utilisant des parties qui sont normalement jetées, des beignets de gourde, en faisant frire sa tige et son curry de graines de parwal. Elle s'est inspirée de la façon dont la peau de la calebasse est grattée et broyée pour en faire un riche chutney dans l'Uttar Pradesh. Sen a même épicé le chana dal avec des peaux de canard et de poulet, ce qui en fait un repas complet en soi.

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La tradition de la racine à la pousse existe de manière beaucoup plus robuste dans le nord-est, principalement dans l'Assam, qui est plus proche des traditions culturelles thaïlandaises. Ainsi, les interventions de cuisson sont minimes. «Les pousses de bambou sont fermentées, séchées ou utilisées dans les currys du nord-est. Mais aucun aliment assamais n'est complet sans le khar, qui fonctionne comme du bicarbonate de soude et est obtenu en filtrant l'eau à travers les cendres de la tige, du noyau et de la peau brûlés d'une variété indigène de banane appelée bhimkol. Le résidu est alcalin et équilibre les aliments acides, attendrit les viandes et les tiges de légumes et rehausse les saveurs d'une tête de poisson cuite dans de l'huile de moutarde », explique le chef à domicile de Delhi, Snehalata Saikia, qui anime les pop-ups « Table for Six » à sa résidence CR Park, offrant aux clients l'occasion de goûter à la cuisine du nord-est. Vivant aux côtés du Brahmapoutre, les Ahoms ont toujours préféré les légumes à base d'eau, qu'ils mangent entiers, le plus souvent bouillis, fumés, rôtis, cuits, fermentés mais rarement au curry.

L'un des plats principaux de Snehalata Saikia pour son pop-up, qui comprend du porc à l'anishi, de la courge à la crème , poulet cuit à la fleur de bananier, masur dal aux herbes brahmi et beignets de pétales de souci (avec la permission de Snehalata Saikia)

« La cuisine du sauté dans la région s'est développée au siècle dernier avec la colonisation. Sinon, la nourriture a toujours été très localisée et consommée dans son intégralité. On fait un curry avec les feuilles de jute et un délice de mousson avec ses pousses légèrement amères. L'igname est au cœur de la cuisine du Nord-Est. Pendant le Bihu en Assam, on dit que si vous n'avez pas de pâte d'igname avec du sésame rôti, de la pomme de terre, du riz bouilli et de l'urad dal, vous naîtriez cochon lors de votre prochaine naissance. Ainsi, même un tubercule est ritualisé comme un super aliment. L'igname de pied d'éléphant sauvage est cuite au Meghalaya, les Nagas préparent un dal avec de la purée d'igname dans une sauce aqueuse tandis que les Mizos aromatisent leur congee de riz avec des écorces d'orange sauvage et des feuilles aromatiques qui sentent le poivre noir. La salade Manipuri singju est l'exemple parfait de manger de la racine à la pousse car elle jette du chou râpé, de la papaye crue, de la tige de lotus, des feuilles d'ail, des feuilles et des tiges de coriandre, des oignons, du citron vert et des piments entiers rôtis. Une fois, j'ai fait une friandise comme peethe en utilisant une betterave entière et une compote de pomme d'éléphant. Nous parlons de cuisine de spa, de la ferme à la fourchette, des substituts de sucre et de graisse et cela existe depuis des siècles », explique Saikia.

Nous aimerions peut-être être justes à propos de zéro déchet et durabilité mais si nous voulons que notre tradition de biodiversité se poursuive dans la modernité, elle doit être adaptée aux sensibilités modernes. Comme le dit le chef Thomas Zacharias, basé à Mumbai, qui défend la cuisine régionale via sa plateforme de contes, thelocavore.in : “Nous manquons de nutriments et de fibres en jetant les peaux et les pelures.

L'infusion de cascara de Thomas Zacharias, fabriquée à partir de restes séchés au soleil de la pulpe de café Arabica, généralement jetée après le café processus de production. (avec la permission de Thomas Zacharias)

Les chefs doivent considérer la renaissance des traditions comme une opportunité plutôt qu'un défi pour les rendre exotiques. Il y a toujours de la place pour des textures et des saveurs intéressantes. Les graines de jacquier sautées de 36 ans peuvent constituer une collation de bar parfaite. Il a même fait une boisson rafraîchissante avec du cascara, des restes séchés au soleil de la pulpe de café Arabica, généralement jetés après le processus de production du café.

Thomas Zacharias au marché de Dimapur au Nagaland (avec la permission de Thomas Zacharias)

“Il suffit de faire mijoter une tasse de cascara avec trois tasses d'eau, d'ajouter deux cuillères à soupe de jaggery, de réduire à feu moyen pendant 15 minutes, de filtrer et de réfrigérer. Préparez ensuite une boisson avec de l'eau tonique, de la glace, du citron vert et peut-être même du gin. Environ 40 lakh tonnes de noix de cajou sont produites chaque année dans le pays, mais 98 % sont gaspillées. Alors que les noix de cajou sont recherchées par le monde, la pomme de cajou est parfaitement comestible, peut être fermentée pour faire du vinaigre et même ajoutée aux currys », dit-il. Il popularise le shatavarim ou Asparagus racemosus, en les conservant dans du miel sauvage aromatique pour en faire un murabba. Alors qu'il travaillait au restaurant Bombay Canteen jusqu'à il y a un an, il avait apporté des changements dans le menu avec sa nourriture «manucurée» comme le pakoda à la fleur de citrouille. Il a appris à utiliser la tige et la feuille de chou-fleur, toutes deux connues pour faire un bouillon dense.

Khandelwal utilise des feuilles de moringafaire des boulettes dans son restaurant. «La racine de taro ou colocasia, ses tiges et ses feuilles ont été utilisées dans les currys tandis que la patode d'UP pourrait donner du fil à retordre à une roulade typique. Manger de la racine à la pousse dans la vie de tous les jours pourrait être aussi simple que de remplacer le basilic par des feuilles de moringa ou des feuilles de carotte dans votre pesto. Au lieu d'étaler une confiture sur votre toast, optez pour une marmelade maison préparée avec des restes d'écorces d'orange », dit-elle. À son point de vente, elle sert un chutney de radis queue de rat, une salade de gousses de pois et de nouilles et un tepache à l'ananas, le dernier un mélange fermenté de peaux d'ananas, de jaggery, d'eau, de cannelle et de piments verts mélangés dans un bocal, écrémés puis servis frais ou dans un cocktail. Même la graine et la peau de la mangue sont utilisées comme amers dans son bar !

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Peu importe à quel point le chef est innovant, le plat doit se vendre. Et c'est là que réside le piège. Une grande partie de ces efforts sont autofinancés et ne sont pas encore évolutifs. Alors que Pant conseille un programme « de la racine à la pousse » dans les cours d'hôtellerie pour intégrer la cuisine zéro déchet, Sen souhaite que les hôtels soient plus agressifs en matière de promotions. Elle se souvient du moment où elle a présenté le chhaal chorchori (peau de poisson, tête de bhetki et légumes entiers) comme une surprise sachant que l'hôtel ne l'approuverait pas en raison de son extrême méconnaissance. “Les invités étaient à 80 % des Punjabi et le plat s'est envolé”, déclare le sénateur.

Zacharias préconise une approche à multiples facettes. « Faire de l'agriculteur une partie prenante à part entière, offrir un débouché garanti par le conte – peut-être par le tourisme à la ferme – construire un mouvement collectif. Locavore relie déjà les coopératives agricoles aux restaurants de Mumbai, encourageant ces derniers à inclure des aliments sauvages dans leur menu. Nous nous associons également à des agrégateurs de produits alimentaires pour inclure certains de ces points de vente. En fin de compte, rendez la nourriture accessible, amusante et excitante, avec de courtes périodes d'attention et des livraisons de nourriture de 10 minutes », dit-il. Mais jusqu'à ce que le haricot ait l'air assez “cool”, la durabilité semblera être une leçon de vie, pas une aspiration.

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