En mann inspiserer fisk som holdes i solen for tørking i en fiskerlandsby nær Bengalbukta i Coxs Bazar-distrikt i Bangladesh (Getty Images)
Baangaal na Ghoti? (Er du en “baangaal” eller en “ghoti”?) Svaret til min søster vil variere i henhold til slektningen som hadde stilt dette spørsmålet. Det var alltid et godteri eller to å få fra morsslektningene, som følte at deres unge niese hadde rettferdiggjort dem ved å erkjenne hennes ghoti-tilhørighet (bengalere med røtter i Vest-Bengal). Og det var også godbiter fra baangaal (bengalere med røtter i det som var før delingen, Øst-Bengal) slektninger fra min fars side av familien hvis hun lekte sammen med dem.
LES OGSÅ |Bangaldesh@50: Hvordan landet ble en av de raskest voksende økonomiene i verden
Etter å ha funnet måter å bruke dette ene upmanshipet til vår fordel, var vi ikke klare over hva kampen handlet om. Det var bortkommen referanser til de rustikke måtene til baangaals fra opaar Baangla under familiesammenkomster, om den altfor varme og krydret kosha mangsho. Komplimentet ble returnert ved å håne ghoti-praksisen med å tilsette sukker til maachher jhol. Alle disse virket så forvirrende. De fleste dagene hadde bestemor (vi kalte henne Maa) tilsyn med matlagingen. Mangshoen hun kokte nesten hver søndag, symbolet på kjærligheten hun ga fra kjøkkenet, var ikke hot – jhaal – i det hele tatt. Nesten alltid ble den innledet av shukto, en bitter, men delikat gryterett med grønnsaker tilsatt en nøtteaktig valmuefrøpasta, som hvis påstandene fra våre ghoti-slektninger var riktige, ikke burde ha vært på bestemors kjøkken.
Maa slengte imidlertid inn referanser til maten tilberedt hos svigerfamilien hennes i opaar Bangla. Men det var ikke den berømte hilsaen: For å være smart må du ha koi, tangra og pabda. Å utvikle en smak av disse tilbudene fra kjøkkenet hennes tok tid. Vi vil mye heller ha rui machh i sausen med sennep og nigellafrø. Det var en overbærenhet for henne. “Ishwar Chandra Vidyasagar finpusset sin grå materie ved å ha koi maach hver dag,” var en av Maas hyppige refrenger. Mye senere skjønte jeg at i hennes forsøk på å knytte Jessore-arven til svigerfamiliens sted med sunn mat, hadde Maa sannsynligvis blandet sammen ting – eller kanskje med vilje valgt det. Det var virkelig en sagnomsuste assosiasjon av Vidyasagar med koi maach. Men det var ikke det Maa hadde gjort det til. Polymaten fra 1800-tallet ble ofte kalt Jessorer Koi, tilsynelatende på grunn av formen på hodet hans.
https://images.indianexpress.com/2020/08/1×1.png 
Berømt bengalsk fiskekarri fra Ilish eller Hilsa med sennepsfrø
Maa ble født i Barisal. Og selv om hun refererte svært få til foreldrenes hjem, ble stolthet skrevet stort i ansiktet hennes da hun snakket om Barishaler barir chingri machh, en delikatesse tilberedt i kokosmelk, som ble utelukket hjemme på grunn av matallergiene mine. Bestemor tilfredsstilte sin andre nostalgi en sjelden gang da en slektning ordnet forsyninger av paat saag (juteblader). Papiraktig sprø paat saag, som luktet av sennep, var en leppe-smellende forrett til den koriandersmakende pabda maachher jhol. Men banengaal-maten begynte faktisk med en ghoti-eksperimentell:Ris og aaloo posto, en potetmos som banker med skarpheten av valmuefrø. Slike forsøk på kulinarisk eklektisisme var svært få: selv på begynnelsen av 80-tallet var jute blitt en sjelden vare.
Etter å ha forlatt hjemmet, først Barisal og deretter Jessore, fulgte Maa mannen sin til Lucknow, hvor hun ble en del av det bredere bengalske samfunnet som bagatelliserte baangaal-ghoti-kløften. Bestemor lærte seg bruken av boris – bittesmå dumplings av tørkede linser – som ville være en stift i flere av hennes grønnsaksblandinger, gryteretter og karriretter. “Maashima-r haather cholar daal as hadharon,” (tante kokker den beste chana dal) var utmerkelsen som ofte ble tildelt henne fra slektningene hun hadde skaffet seg gjennom sønnen. Og av svigerdatteren lærte hun koraishutir kochuri – en puri fylt med moste erter som myldrer av smaken av en masala-blanding bestående av spisskummen, grønn chili og asafoetida.
Moren min sier at i hennes siste dager betrodde bestemor sin lengsel etter shutki maach – soltørket og gjæret fisk som hadde blitt forvist fra det aristokratiske hjemmet til svigerfamilien hennes på Jessore. Ved noen anledninger hadde Maa fått venner til å snike den inn. Men tilsynelatende syntes bestefaren min det var skremmende. Det er en kultivert smak, ville mamma si.
LES OGSÅ |Fra en “kurv-sak” til en case-studie, hvordan Bangladesh satte seg på hurtigsporet
To tiår etter at Maa hadde gått videre, på et besøk i Bangladesh, ba jeg vertene mine om en shutki maach. Du kan finne lukten frastøtende, fortalte Rafiq da meg. Men det ble arrangert: Dampet ris, rykende varm masoor dal, en potetmos med ghee og grønn chili og en tomatrik saus der tørket fisk kunngjorde sin tilstedeværelse for sansene. Mens jeg slikket fingrene, tenkte jeg på bestemor.
Kanskje den nye moten innen fermentert mat kan bringe tilbake shutki maach, sa Rafiq da.
Ja, tenkte jeg, kampen mellom baangaal- og ghoti-mat er over. Det er tid for god mat. Tross alt er det hilsaen fra Padma-elven som er priset høyest i markedene her.
- Indian Express-nettstedet har blitt vurdert GREEN for sin troverdighet og pålitelighet av Newsguard, en global tjeneste som vurderer nyhetskilder for deres journalistiske standarder.
© The Indian Express (P ) Ltd