Tutti i Pasti dei Presidenti: Cosa viene servito al Primo Tavolo

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Il banchetto (in blu) del presidente Ram Nath Kovind per i capi di stato, incluso il presidente francese Emmanuel Macron, nel 2018. (Foto: Courtesy Rashtrapati Bhavan Photo Archives)

Di Mukesh Kumar

Quando il presidente Ram Nath Kovind ha recentemente ospitato un ricevimento per il contingente olimpico indiano, la cucina di Rashtrapati Bhavan ha avuto l'opportunità di esprimere gratitudine agli sportivi per aver reso orgogliosa la nazione. Quando abbiamo progettato il menu, abbiamo tenuto a mente due elementi chiave: soddisfare le esigenze dietetiche degli atleti e presentare loro una gamma di sapori regionali e internazionali. Per garantire che il pasto fosse nutriente e sano, involtini di tortilla di verdure esotiche, prelibatezze ben integrate come murgh hazarvi tikka e torte di funghi. Il dessert era una combinazione di rava kesari e baklava al pistacchio, una fusione di classiche sinfonie indo-occidentali. E come potremmo lasciarli andare senza servire la bevanda indiana tradizionale e altamente nutriente, la bevanda energetica punjabi, kesar badam lassi?

Servendo il primo tavolo della nazione, dobbiamo essere estremamente attenti durante la pianificazione dei menu. Agli eventi di Rashtrapati Bhavan, l'obiettivo è quello di incorporare le vaste e variegate culture alimentari e mostrare la diversità dell'India ai dignitari in visita. Il banchetto di stato è un'opportunità per dare ai visitatori un senso della vivacità delle varie cucine dell'India. Allo stesso tempo, devono essere considerate anche le abitudini alimentari, le simpatie e le antipatie dei dignitari in visita. Spesso, i sapori e le combinazioni di ingredienti necessitano di un piccolo ritocco per soddisfare le preferenze degli ospiti in visita, ma è altrettanto importante garantire che l'autenticità non vada persa nel processo.

https://images.indianexpress.com /2020/08/1×1.png Il pugile medagliato olimpico Lovlina Borgohain (a sinistra) e il giocatore di badminton PV Sindhu al ricevimento offerto recentemente dal Presidente per il contingente olimpico indiano (Foto: Courtesy Rashtrapati Bhavan Photo archivi)

La cucina di Rashtrapati Bhavan si occupa di nutrire il presidente e la prima famiglia ogni giorno, provvedendo agli ospiti ufficiali, compresi i capi di stato, nonché alle funzioni private per il presidente e la first lady. C'è stato un tempo in cui ai Willingdon e ai Mountbatten venivano serviti consommé, soufflé, bistecche e altre prelibatezze tradizionali europee. Curiosamente, le loro operazioni in cucina non sono mai state guidate da uno chef europeo. Gli inglesi si affidavano interamente alla loro squadra di cuochi indiani per la preparazione del cibo occidentale.

La tradizione di preparare e servire cibo occidentale nei banchetti di stato era destinata a cambiare dopo l'indipendenza. Alla ricerca dei piatti indiani più squisiti adatti ai banchetti di stato, i cuochi si sono rivolti alla cucina Mughlai per trovare ispirazione. Negli anni '60, uno dei primi banchetti di stato a presentare cibo indiano nel menu offriva un mix di entrambi: cucina indiana e occidentale. È iniziato con una zuppa di cipolle francese seguita da biryani insieme a dum aloo e naan e si è conclusa con un dessert tutti-frutti in stile britannico.

La cucina Rashtrapati Bhavan si impegna a mostrare ricche e variegata cultura gastronomica regionale indiana nei menu dei banchetti statali. (Foto: Courtesy Rashtrapati Bhavan Photo Archives)

Nel corso degli anni, è cresciuta la consapevolezza delle tradizioni culinarie distintive delle diverse regioni dell'India. Anche le prime famiglie hanno avuto un ruolo importante nella trasformazione del repertorio culinario del Rashtrapati Bhavan. Importanti input iniziarono ad affluire durante la presidenza di Fakhruddin Ali Ahmed (1974-77), quando la first lady, Begum Abida Ahmed, incoraggiò i cuochi a eccellere nel loro mestiere e iniziò i briefing prima di ogni banchetto. Si è assicurata che la cucina presidenziale offrisse agli ospiti la migliore qualità di prelibatezze Awadhi come murgh nihari, dumpukht biryani e pane a scaglie di sheermal.

La first lady Usha Narayanan (1997-2002) ha continuato l'eredità e si è interessata molto all'introduzione di piatti dell'India meridionale come mini idlis e vadas nei menu, sfidando così il predominio delle cucine dell'India settentrionale e della frontiera nordoccidentale nei banchetti. L'iniziativa ha avuto due esiti. Non solo ha introdotto opzioni di entrée più leggere (pasti di medie dimensioni) per il corretto bilanciamento dei menu, ma ha anche contribuito in modo significativo ad aumentare la collezione culinaria del Bhavan. A un banchetto, in onore dell'allora presidente del Pakistan, il generale Pervez Musharraf, nel luglio 2001, il dessert servito era l'ada pradhaman del Kerala, un budino di riso e cocco, tradizionalmente mangiato durante la festa del raccolto di Onam.

< img src="https://indianexpress.com/wp-content/plugins/lazy-load/images/1x1.trans.gif" />Quando abbiamo progettato il menu, abbiamo tenuto a mente due elementi chiave: soddisfare le esigenze dietetiche degli atleti e presentare loro una gamma di sapori regionali e internazionali. (Foto: Courtesy Rashtrapati Bhavan Photo Archives)

Tali considerazioni sui vari aspetti del cibo stimolano la creatività degli chef. Ne abbiamo avuto un assaggio di recente. Quest'anno, un giorno prima dell'evento “a casa”, parte delle celebrazioni della Festa della Repubblica, il comitato per i test alimentari composto da alti funzionari ha suggerito di aggiungere qualche tocco al subz shami kebab per renderlo più allettante. Abbiamo dovuto agire in fretta per creare qualcosa di sorprendente e attraente. La sfida principale è stata quella di fornire un eccellente servizio senza errori rispettando le tempistiche per la preparazione e il ritiro dei pasti. Ciò che è venuto in soccorso è stato il consiglio dei miei chef mentori durante i miei primi giorni nella carriera culinaria: l'importanza dei sapori e dei profumi del cibo e il calore che possono aggiungere. Dopo un piccolo giro di discussioni e analizzando diverse combinazioni di sapori e aromi, abbiamo deciso di incorporare il ki shami di barbabietola nel menu. Era una miscela di ingredienti non comune ma, con nostra sorpresa, è risultata il piatto più apprezzato della giornata.

Il dessert era una combinazione di rava kesari e baklava al pistacchio, una fusione di sinfonie classiche indo-occidentali. (Foto: Courtesy Rashtrapati Bhavan Photo Archives)

Sebbene la cucina di Rashtrapati Bhavan sia impegnata a mostrare la ricca e diversificata cultura alimentare regionale indiana nei menu dei banchetti statali, è stato avviato anche un “movimento modernista” per reinventare le prelibatezze locali. L'obiettivo è ampliare le possibilità della cucina indiana utilizzando moderne tecniche di cottura, influenze globali e stili di presentazione per esaltare gli aspetti visivi e sensoriali dei piatti pur conservando la loro essenza tradizionale. Lenticchie affumicate e spiedini di quinoa, kasundi fish tikka con hummus di barbabietola e dhokla di polvere da sparo con chutney di papaya crudo sono alcuni dei piatti che negli ultimi tempi sono apparsi nei menu del Rashtrapati Bhavan e che sono stati molto apprezzati dai dignitari.

(Mukesh Kumar è executive chef del Rashtrapati Bhavan)

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