Do niedawna w jury prestiżowych konkursów kulinarnych, ocen najlepszych szefów kuchni oraz paneli festiwali gastronomicznych zasiadali głównie mężczyźni. Forbes Woman dzieli się barierami, na jakie napotykają kobiety w karierze w przemyśle spożywczym oraz tym, jak pokonują bariery równości płci 0 akcji
Zbyt trudne dla kobiet
„Przykro mi, że tak niewiele kobiet zapisuje się i bierze udział w profesjonalnych konkursach”, mówi Michel Hermé, prezes Francuskiego Stowarzyszenia Sommelierów w filmie dokumentalnym Boginie Żywności, zapytany, dlaczego w przemyśle spożywczym jest tak mało kobiet. Wyrażając żal, kontynuuje: „Ale dziewczyna wybierająca dla siebie taką karierę musi zrozumieć, że będzie musiała pracować, podejmować wysiłki. A ten sposób życia nie łączy się z harmonią w rodzinie ”. Dziennikarz sprzeciwia się: „Ale mężczyźni mają taką samą sytuację!”, ale Michelle Herme ignoruje jej uwagę: „We Francji to tradycja – mężczyźni serwują ci w dobrych restauracjach. Główny kelner (dosłownie “właściciel hotelu” – Kobieta Forbes) to mężczyzna. Główna kelnerka? Cóż, nie ma nawet nazwy!” Siedzący obok Erme redaktor naczelny magazynu Sommeliers International, Eric Alush, mówi: „Metresdotel to nie kochanka, to kochanka właściciela”. Obaj śmieją się dziko.
Film „Bogini jedzenia” został nakręcony w 2016 roku przez francuską dokumentalistkę Veraine Frediani, która miała dość ciągłego słuchania od znanych mężczyzn w branży, że po prostu nie ma kobiet kucharzy ani sommelierek. W swoim filmie chciała odnaleźć tych „nieistniejących” specjalistów i dać im głos. Znaleziono kobiety: właścicielkę trzech gwiazdek Michelin Basków Elenę Arzak, najlepszą sommelierkę Ameryki Południowej i Północnej-2015 Argentyńczyk Paz Levinson, szefową i ideologkę ruchu Farm to Table American Alice Waters.
Pomimo tego, że w życiu codziennym gotowanie jest często uważane za „kobiecą odpowiedzialność”, jeśli chodzi o jedzenie jako prestiżowy zawód, kobiety są często pomijane. Częściowo uzasadniają to statystyki: w Stanach Zjednoczonych na różnych prestiżowych konkursach szefów kuchni kobiety stanowią od 7% do 30% uczestników. W Wielkiej Brytanii w 2017 roku 17% szefów kuchni stanowiły kobiety. W Hiszpanii w 2019 roku – 10%. Ale ta statystyka to tylko iluzja, mówi Maria Kanabal, założycielka międzynarodowego kongresu dla kobiet w branży spożywczej Parabere Forum, w rozmowie z Forbes Woman: „Mężczyźni dominują tylko w haute cuisine. A wiele kobiet pracuje w kuchniach w stołówkach, szkołach i szpitalach.”
Brytyjskie statystyki potwierdzają słowa Canabal. Prawie tyle samo mężczyzn i kobiet pracowało w przemyśle spożywczym w tym kraju w 2017 roku: 1,7 mln mężczyzn wobec 1,5 mln kobiet. Ale w prestiżowej kategorii „kucharz”, która zwykle wiąże się z wyższą pensją i zainteresowaniem mediów, panowała nierównowaga płci: ponad 80% mężczyzn.
„Kiedy pytam mężczyzn, dlaczego tak mało kobiet jest na szczycie zawodu, odpowiadają:„ Och, to po prostu zbyt trudne dla kobiet. Nie radzą sobie, wymagania są zbyt surowe”, Maria Canabal dzieli się swoimi spostrzeżeniami. – A kiedy zadaję to samo pytanie kobietom, nigdy nie mówią: „No cóż, to jest za trudne”. Nigdy! Mówią: „Płacą nam mniej. Nasze osiągnięcia są ignorowane. Mamy do czynienia z dyskryminacją i nękaniem”. Problem, wyjaśnia Kanabal, nie polega na tym, że bycie szefem kuchni to niewiarygodnie ciężka praca, której kobiety nie mogą wykonać. Problem, z jakim borykają się kobiety w przemyśle spożywczym, jest taki sam jak w innych dziedzinach – efekt szklanego sufitu.
Aby przezwyciężyć niewidzialność kobiet, w 2016 roku Maria Canabal założyła Parabere Forum, międzynarodową organizację zrzeszającą kobiety w przemyśle spożywczym. „Dzisiaj w naszej bazie danych zarejestrowanych jest 8000 kobiet z 60 krajów świata. Wśród nich są szefowie kuchni i sommelierzy, ale także producenci, historycy żywności, antropolodzy, badacze ”- mówi Maria Canabal. – Ideą tego projektu jest to, że za każdym razem ktoś woła: „Nie zaprosiliśmy kobiet, bo kobiet nie ma! Potrzebujemy eksperta od herbaty, a kobiety … “- odpowiadasz im:” Oto 20 ekspertów od herbaty. ” „Robimy kongres mezcalu, a kobiety…” – „Oto 25 ekspertów mezcalu”.
Ta baza danych jest dostępna w aplikacji mobilnej Parabere App. W najbliższym czasie ma się tam pojawić Moskwa, a restauratorka i dziennikarka Katerina Drozdova będzie rozwijać ten kierunek. Drozdova jest znana szerokiej publiczności ze swoich projektów Simple Things, Khachapuri i Ragout. Teraz ma nowy projekt – społeczność Women in the Kitchen, którą stworzyła wspólnie z dyrektor kreatywną Forum Śniadaniowego Szefa, Evgenią Golomuz. Wspólnota działa już prawie dwa lata, jest już ponad 1000 członków, a wyniki są zdecydowanie widoczne, Drozdova uważa: „Ten wskaźnik jest trudny do zmierzenia, ale wydaje mi się, że zmienił się ogólny klimat w społeczności . Postawy wobec siebie, wobec konkurencji, wobec pracowników. Ponieważ w grupie mamy zarówno właścicieli firm, jak i ich pracowników – a oni komunikują się na równych prawach. Widzę, jak ta otwartość, tak zwana „siostrzeństwo” – już działa.”
Odnosząca sukcesy przedsiębiorca Drozdova zaczęła myśleć o „kwestii kobiet” w 2018 roku, kiedy zorganizowała Eat Film Festival, festiwal filmów dokumentalnych o kulturze gastronomicznej w Moskwie. Veren Frediani przedstawił na nim Boginie Pożywienia, a Katerina pomyślała: „Oto małe otwarcie gastrobistro; właściciel i szef to mężczyźni. Wszyscy są szalenie zachwyceni – „O mój Boże, rewolucja! On to zrobił! Mógł by!”; Liżą szefa kuchni ze wszystkich stron, pod najmniejszym pretekstem udzielają wywiadów, piszą artykuły. Otwiera się małe gastrobistro; właściciel i szef to kobieta. A reakcje są po prostu zerowe. Dlaczego? Tak, nie mamy jeszcze odpowiedzi – ale przynajmniej zadajmy pytania na głos! Dlaczego w mediach i na prestiżowych stanowiskach nie ma kobiet?
- Publikacja: jak zarobić 60 milionów rubli na rezerwacjach w restauracjach
- „Zarządzanie jednym dniem jest najtrudniejsze”: jak projekt gastronomiczny Matyldy Sznurovej przetrwał pandemię
- „Właściciel jest odpowiedzialny za wszystko”. Restaurator Katya Bokuchava o tym, jak prawidłowo inwestować w gastronomię
Marketing społeczny
W połowie lat 2010 tak było na całym świecie: kobiety pracowały na równi z mężczyznami w „niskich” specjalnościach – gdzie trzeba nosić dużo ciężarów i pracować dzień i noc – ale nie dały rady na szczyt. Eater, profesjonalna międzynarodowa publikacja kulinarna, uznała rok 2016 za kluczowy – to wtedy ukazały się „Boginie Żywności” Veraine i założono Forum Parabere Canabal. W Rosji na festiwalu Gastreet w 2015 roku na 27 prelegentów wystąpiły tylko dwie kobiety (7%), a w 2016 roku – 15 na 65 (21%). Na Gastreet-2021 30% kobiet, 22 z 71 prelegentów.
W 2017 roku jako członek jury prestiżowego międzynarodowego konkursu dla młodych szefów kuchni St. W Pellegrino Young Chef była tylko jedna kobieta, a wśród finalistów nie było kobiet. Od 2019 roku konkurs zmienił skład jury i teraz zaprasza w równym stopniu mężczyzn, jak i kobiety – posiadaczy gwiazdek i postaci Michelin na liście Najlepszych Restauracji Świata. W miarę jak jury stało się bardziej zrównoważone pod względem płci, liczba dziewcząt wśród uczestników znacznie wzrosła. Eksperyment naukowy przeprowadzony na Uniwersytecie Harvarda może wyjaśnić to zjawisko: kiedy licealiści studiowali chemię z podręczników, w których nie było ani jednego wizerunku kobiety-naukowcy, ich wyniki w nauce spadły o 20%. Wzory do naśladowania pomagają kobietom osiągnąć sukces.
W 2019 roku rekordowa liczba kobiet otrzymała gwiazdkę Michelin – 11 osób. Dla jednego z nich, Amerykanina Dominique'a Crenna, ta gwiazda jest już trzecią.
W 2021 roku miało miejsce historyczne wydarzenie dla branży spożywczej – we Francji po raz pierwszy gwiazdkę otrzymała restauracja z kuchnią wegańską. Tą restauracją była ONA, stworzona w tym samym 2016 roku przez kobietę – Claire Valais – z pieniędzy zebranych z crowdfundingu. Kobiety w przemyśle spożywczym generalnie przodują w odpowiedzialnym i zrównoważonym biznesie. Spośród 14 szefów kuchni wybranych przez Vegan.com 65% to kobiety. Dbałość o ekologię to trend; w 2020 roku nawet przewodnik Michelin zaczął wydawać zielone gwiazdki za dbałość o środowisko.
Ponadto, a może przede wszystkim, dziesiątki wspólnot zawodowych stworzonych przez kobiety dla kobiet rozkwitały w tym czasie w wielu różnych krajach. Ladies of Restaurants (2017) i Women in the Food Industry (2018) pojawiły się w Wielkiej Brytanii, podcast Girls in Food i społeczność pojawiły się we Francji (2020), w USA – Regarding Her Food o szefach kuchni i właścicielach restauracji w Los Angeles oraz dziesiątkach inne społeczności zawodowe tworzone przez kobiety w celu wspierania kobiet.
Evgenia Golomuz uważa, że sieci społecznościowe mogą posłużyć jako fundament rewolucji płci w branży: „W 2016 roku Instagram miał 600 milionów aktywnych użytkowników, a najbardziej aktywne wśród nich były kobiety. Po odkryciu Instagrama kobiety po raz pierwszy otrzymały aktywną platformę [do promocji]. Wcześniej nikt nigdy nie chciał promować kobiet. „Kobiety są niestabilne, kobiety to ta, piąta lub dziesiąta, kobieta jest przyjaciółką mężczyzny” – a pieniądze zawsze inwestowano w mężczyzn – kucharzy. A potem kobiety dostały platformę! I pojawiło się wiele marek damskich. W Rosji widzieliśmy zupełnie nową warstwę cukierników z Instagrama, którzy istnieją stosunkowo w swoich kuchniach, ale cieszą się międzynarodową popularnością. Subskrybuję wielu blogerów milionerów, patrzę na to, że prowadzą życie podobne do mojego, a to daje mi motywację do wiary w siebie.”
W 2017 r. Eater zażądał zwiększenia do 2021 r. obecności kobiet na zawodach i na listach „najlepszych” do 50%. Ta liczba nie została jeszcze osiągnięta praktycznie nigdzie. Jednym z najważniejszych wskaźników jest prestiżowa międzynarodowa lista najlepszych restauracji na świecie. W 2017 roku w pierwszej 50-tce nie było kobiet, które otrzymały nagrodę samodzielnie, a nie w połączeniu z ojcem, mężem lub bratem. W 2020 roku sytuacja nieco się zmieniła – w pierwszej 50-ce pojawiły się cztery restauracje, za które odpowiadają kobiety: Amerykanka Cosme Danielle Sotto-Ines, Atelier Chenn Dominic Chen, Hiša Franko Slovenian Ana Roche i Leo Colombian Leonor Espinosa. Cztery nazwiska na pięćdziesiąt, 8%.
Należy zauważyć, że w nowej kategorii 50 Next, stworzonej w 2021 roku, dedykowanej wschodzącym gwiazdom kulinarnego świata, tak naprawdę połowę stanowią kobiety. Przyszłość zapowiada się bardziej zróżnicowana i egalitarna, ale teraźniejszość ma wiele do zmiany.
- Miejsce w kuchni: legendarna nowojorska restauracja powołała na szefa kuchni kobietę
- Eggsellent: jak przypadkowi znajomi uruchomili projekt, który nakarmił Moskwę i Petersburg śniadaniem
- „Nie nie wiem nawet, jak dobrze żyliśmy”. Sommelier Vlada Lesnichenko o kryzysie winiarskim i nielegalnych dostawach w izolacji
Czy w Rosji panuje trend?
Na pierwszy rzut oka nie ma nierównowagi płci w przemyśle spożywczym w Rosji. Rosstat prowadzi rekordy w kategorii „biznes hotelarsko-restauracyjny, handel detaliczny i hurtowy oraz sektory usług pokrewnych”, a kobiety w tym segmencie stanowią absolutną większość – około 70% na stanowiskach kierowniczych i do 90% na stanowiskach niższych szczebli. To prawda, że kucharze i sprzedawcy są tu mieszani i nie można zrozumieć, kto jest kim
Jednocześnie, według tych samych statystyk, pensja kobiety w branży hotelarskiej i restauracyjnej w Rosji jest o 40% niższa. To ten sam problem „szklanego sufitu”, o którym mówiła Maria Canabal – kobiety w zawodzie pracują tyle samo, jeśli nie więcej, ale zwrot z ich pracy jest mniejszy. Mniej pieniędzy, mniej sławy, mniej prestiżu. „Szczerze wierzę, że w tym biznesie jest niewiele znanych kobiet z powodu mnóstwa uprzedzeń na temat naszej rzekomo gorszej wytrzymałości, emocjonalności i całej tej mizoginistycznej chmury stereotypów” – mówi Elizaveta Firsova, szefowa kuchni popularnego moskiewskiego baru Covesnik.
Często same kobiety reagują negatywnie nawet na samo przedstawienie kwestii nierówności. W małej ankiecie przeprowadzonej przez Forbes Woman wzięło udział 77 kobiet pracujących w przemyśle spożywczym w Rosji. Około 50% respondentów stwierdziło, że kwestia równości płci w ich zawodzie nie jest dla nich istotna, kolejne 60% odpowiedziało na pytanie „Czy spotkałeś się w pracy z dyskryminacją ze względu na płeć, narodowość lub religię?” odpowiedział „Nie”. Jeden z nich pozostawił nawet komentarz: „Uważam, że problem nierówności płci w zawodzie nie istnieje. Takie kwestionariusze prowokują niespodziewany problem ”.
Jednak gdy uczestnicy zostali poproszeni o wybranie z podanej listy przejawów dyskryminacji w pracy, tylko 20% wybrało opcję „nie spotkało się z żadnym z powyższych”. Połowa badanych słyszała w pracy komentarze kwestionujące w ogóle profesjonalizm kobiet. „Mąż na przykład podwozi mnie do jakiegoś zwykłego magazynu, a tam wszyscy ciężcy pracownicy tylko go witają, rozmawiają z nim, jakby mnie tu nie było, bo dla nich jest mężczyzną, a ja taki jestem , eskorta. Albo wychodzisz na korytarz, przedstawiasz się: „Ekaterina, szefowa kuchni”, a w odpowiedzi: „Co masz na myśli? Gdzie jest szef kuchni?”, mówi w rozmowie z Time Out Jekaterina Alechina, twórczyni popularnej restauracji Biologie.
Jednocześnie same kobiety nie kwestionują swojego profesjonalizmu – 79,3% ankietowanych określiło siebie jako ambitne. A ambicje kobiet są poważne – „uczestniczyć w rozwoju gastronomii w Rosji”, „zostać ekspertem, którego opinia jest słuchana i której się śledzi”, „uznanie autorytetu Rosjanki – szefa kuchni w społeczności światowej ”, „napisać program nauczania na ten temat i umożliwić nowoczesną edukację kulinarną w wielu szkołach ”,„ stwórz własne show kulinarne ”,„ otwórz własne restauracje i zdobądź gwiazdki Michelin ”.
Skoro same kobiety dalekie są od uważania się za „drugiej kategorii”, to co odsuwa je od inicjatyw „dla kobiet”? Z reguły jest to niechęć do kwestionowania swojego profesjonalizmu. „Wydaje mi się, że gdy tylko my, kobiety, zaczynamy robić różnicę między nami a mężczyznami w naszym zawodzie, prowokujemy dyskryminację z drugiej strony” – mówi Ekaterina Alekhina. Wiele osób tak uważa: najważniejszy jest profesjonalizm, a przeciętność będzie przemycana według „kwot kobiet”.
Ale praktyka pokazuje coś przeciwnego: kiedy św. Pellegrino Young Chef wprowadził zasadę równości płci do jury, w skład którego weszli właścicielka trzech gwiazdek Michelin Dominique Crenn oraz twórca jednej z najlepszych restauracji na świecie, Ana Roche. Kwoty są potrzebne nie po to, by „przeforsować” przeciętność, ale by zmusić organizatorów do szukania talentów wśród kobiet – tłumaczy Evgenia Golomuz: „O wiele łatwiej jest umieścić mężczyznę w jury czy na konferencji. Męscy kucharze piszą o sobie. Piszą o nich ich PR-owcy. Proszą o nie restauratorzy. Jeśli ich mama zadzwoni, nie zdziwię się. Faceci dorastają z – jest takie określenie – poczuciem przywileju. Jest wiele talentów kobiecych, bardzo różnych, są też bardzo potencjalnie komercyjne. Ale musimy wykopać ten talent, zdobyć go, przekonać. Limit jest tylko po to, żebym się kopnął i zmusił do tego”.
Magazyn Eater, który w 2017 roku domagał się równego udziału w konkursach dla kobiet i mężczyzn, domagał się również sformułowania „Takie kategorie są poniżające i kwestionować kobiecy talent”. Wyzwaniem nie jest stworzenie „pióra” dla kobiet, ale sprawienie, by mogły wykonywać swoją pracę i otrzymywać za nią uznanie, bez poniżających komentarzy i niższych pensji. Jak ujęła to Evgenia Golomuz: „50% chłopców i 50% dziewcząt idzie na studia, ale nie ma od 50 do 50 kucharzy, jest ich mniej. Jednym z głównych zadań jest podkreślenie sukcesu kobiet w sposób, który zainspiruje nowe pokolenie profesjonalistów”.