W czerwcu Moskwa nałożyła ograniczenia na działalność barów i restauracji. Teraz zwiedzający mogą wejść do instytucji jedynie za pomocą kodu QR, za pomocą którego można dowiedzieć się, czy dana osoba była szczepiona przeciwko koronawirusowi, czy też miała niedawno, oraz wynik aktualnego testu PCR. Według stołecznych restauratorów, z powodu ograniczeń ich dochody spadły o ponad 50%. Forbes ujawnia, co wymyślają właściciele barów i restauracji, aby zminimalizować churn i przyciągnąć nowych odbiorców 0 udostępnień
Nagły piknik
„Biznes restauracyjny jest najbardziej posłuszny. Nie mamy dźwigni ani luk, więc musimy przestrzegać jasnych zasad, które zmieniają się każdego dnia ”- mówi Daria Skryabina, dyrektor kreatywna moskiewskiej restauracji kuchni buriacko-mongolskiej Sansar. Według niej, po tym, jak kateringowi zabroniono wpuszczania gości bez kodów QR, restauracja była pusta, a przychody spadły o 80%. Aby przyciągnąć gości kodami QR, oferujemy bezpłatny kieliszek szampana.
To samo dzieje się w wielu innych moskiewskich restauracjach i barach. Np. w Merging Bar każdy gość z QR kodem otrzymuje kieliszek cavy (rodzaj wina musującego), w piekarni Bun na Begovaya – bułkę lub domową lemoniadę, w barze Sailor and Chaika – shot jednego z markowych likierów.
Pojawiają się też bardziej nietypowe propozycje. Na przykład bar Brodo oferuje zamówienie zestawu na wynos „na nagły lipcowy piknik” z przekąskami, bagietką i butelką wina za 3500 rubli. Restauracja “Dom Kultur” wraz z redakcją magazynu “Afisha” opracowała również zestawy piknikowe. Restauracja podaje również lemoniady i desery na zamówienia powyżej 1500 rubli. W japońskim barze karaoke Izumi, oprócz darmowych drinków, przy zamówieniach powyżej 1500 rubli oferujemy darmową godzinę karaoke.
Niektóre placówki wprowadzają zniżki od 10% do 50% dla osób zaszczepionych i zamówień na wynos. Odbywa się to na przykład w winiarni Polyanka, piwiarni Kolbasoff, klubie Dom 16, restauracjach La Corte i Restaurant 17.
Puste sale, źli goście: Forbes donosi o tym, jak moskiewskie kawiarnie i paski zamienione na kody QR
Szereg przedsiębiorców zwraca również gościom koszty testów PCR. W sieci Rappoport Restaurants (do której należą restauracje „Dr. Żywago”, „Chińska gramota”, „Woroneż”, „Beluga”, „Erwin. RekaMoreOkean”) z konta każdego gościa, który przedstawił wynik negatywny, odejmowane jest 1000 rubli testu PCR. W gastroteatrze Krasota (część gospodarstwa Rodziny Białych Królików) płaci się za testy PCR dla gości, którzy kupili bilety na lipcowe wydarzenia. W rozmowie z Forbesem założyciel holdingu Boris Żarkow zauważył, że ten projekt „ma bardzo wysoki średni czek”. Według informacji ze strony internetowej gastroteatru koszt biletów na lipcowe wydarzenia waha się od 19 500 do 22 000 rubli. Ale, według Zarkova, dla większości placówek Rodziny Białych Królików taka usługa jest „niewykonalna finansowo”, ponieważ koszt testu jest wyższy niż przeciętna kontrola.
Założyciel Grupy Hurma, restaurator Dmitrij Lewicki powiedział, że w ramach eksperymentu zorganizował dwa punkty do testów PCR w pobliżu swoich zakładów. Będą działać 16 i 17 lipca na terenie izby adwokackiej Profsoyuz oraz obok baru Riesling Boyz. Wyniki testu pojawią się w ciągu godziny. Goście z wynikiem negatywnym otrzymają wtedy kody QR. Koszt jednego testu PCR wyniesie 1500 rubli. Zakłady nie rekompensują kosztów, ale obiecują komplementy w wysokości do 500 rubli.
Kto ma popularne bonusy
W sklepie z makaronem Hong Gil Dong, po nałożeniu ograniczeń, przychody spadły o 50-80%. Aby przyciągnąć gości, restauracja wprowadziła 30% zniżki na wszystkie zaszczepione menu. A w ciągu pierwszych trzech dni, dzięki akcji, w restauracji zajęło się 8-10 stolików. „Dodatkową korzyścią jest zdobycie 25 nowych subskrybentów” – podała restauracja. Jednak większość rozmówców Forbes twierdzi, że premie i rabaty nie działają dobrze. „Nasi stali goście, którzy nadal nas odwiedzają i nawet nie proszą o kava o kod QR, pomagają lepiej” – mówi Denis Nikiforov, współwłaściciel baru Merging.
Płonące ognisko kontrowersji: czy żądanie rządu dotyczące powszechnych szczepień Rosjan jest legalne?
Restauracja Izumi, w której przepływ klientów zmniejszył się już o 70%, zauważa, że bonusy są popularne tylko wśród tych, którzy początkowo mogli otrzymać kod QR, czyli wśród tych, którzy byli chorzy lub zaszczepieni: „Wszyscy doskonale to rozumieją ze względu na komplement lub zniżkę goście nie pójdą się zaszczepić. Nie mamy werandy, więc jest to dość trudne – wszyscy goście siedzą bez kodów QR na werandach w innych placówkach ”.
W restauracji Sansar bonusy praktycznie nie pomagają ze względu na specyfikę publiczności, mówi dyrektor kreatywna restauracji Daria Skryabina: „Większość gości restauracji pochodzi z Buriacji i sąsiednich regionów, wielu z nich to buddyści lub szamaniści i są uważaj na szczepienia. Z rzadkimi wyjątkami, jak całkowicie zrusyfikowani Buriaci, którzy pracują w dużych korporacjach i są zobowiązani do szczepienia.” Aby przetrwać, restauracja planuje przeformatować kuchnię – uczynić ją “jeszcze bardziej etniczną”. To, według Skriabina, przyciągnie więcej Moskali. Zespół rozwija również dostawę – każdy gość, który zamówił jedzenie na wynos, otrzymuje 15% zniżki i kieliszek szampana.
Niejednoznaczne
Restauracje mają niewiele luk, przez które mogłyby zrekompensować spadek przychodów, powiedział Igor Bucharow, prezes Federacji Restauratorów i Hotelarzy Rosji. I cytuje jedną z nich: „Zdarzył się incydent prawny, dzięki któremu restaurator może powiedzieć, że jego lokal to nie restauracja, ale przedsiębiorstwo handlowe”. Tę okazję wykorzystano m.in. w sieci „Sklepów kulinarnych braci Karawajewów”. Przez co najmniej tydzień placówki działały bez systemu weryfikacji kodów QR: firma zapewniała, że nie są to kawiarnie, ale sklepy z gotową żywnością. Jednocześnie, zdaniem Bukharova, takie placówki mają jeszcze jedno ograniczenie – nie mogą zbudować letniego tarasu.
Wasilij Malinin, dyrektor ds. sporów handlowych w Kancelarii Prawnej Rustam Kurmaev i Partnerzy, zauważa, że GOST Public Catering Services zawiera definicje publicznego przedsiębiorstwa cateringowego i restauracji, które powodują różnice między nimi. Podczas gdy pierwsza produkuje i sprzedaje określone rodzaje towarów, takie jak mąki i wyroby cukiernicze czy wyroby kulinarne, druga oferuje szeroką gamę dań złożonych, wyrobów alkoholowych i cukierniczych oraz organizuje wypoczynek dla gości. Sklep Kulinarny Braci Karavaev można sklasyfikować zarówno jako piekarnię (czyli zakład gastronomiczny), jak i restaurację, ponieważ w lokalach można również zjeść ciastka. Prawdopodobnie sieć próbowała wykorzystać niejednoznaczność swojej pozycji ”- mówi Malinin.
„Zapach segregacji jest zły”: jak restauratorzy opierają się wpuszczaniu nieszczepionych do placówek gastronomicznych
Zdaniem prawnika ustalenie rodzaju instytucji pozostaje w gestii służby kontrolnej – i jest wysoce prawdopodobne, że takie działania właścicieli instytucji uzna za nielegalne. W takim przypadku, zdaniem Malinina, przedsiębiorcy mogą zostać pociągnięci do odpowiedzialności na podstawie art. 6.6. Kodeksu wykroczeń administracyjnych Federacji Rosyjskiej „Naruszenie wymagań sanitarno-epidemiologicznych dotyczących wyżywienia ludności” lub zgodnie z art. 3.18.1 Kodeksu administracyjnego miasta Moskwy „Naruszenie wymagań regulacyjnych aktów prawnych miasta Moskwy mający na celu wprowadzenie i zapewnienie wysokiego stanu alarmowego na terytorium miasta Moskwy”. Właściciele mogą zostać ukarani grzywną lub zamknięci na okres do 90 dni.
7 lipca policjanci i specjaliści ze Stowarzyszenia Inspekcji Administracyjno-Technicznych podczas codziennego nalotu sprawdzili Sklep Kulinarny Braci Karawajew na Bulwarze Twierskim i znaleźli w lokalu gości bez kodów QR. Według moskiewskiej centrali właścicielom grozi grzywna w wysokości do 300 000 rubli za naruszenie. Jeśli ludzie zostaną ranni z powodu naruszenia, grzywna może wzrosnąć do 1 miliona rubli, a instytucja może zostać zamknięta na okres do 90 dni.
Samozajęcie terytorium
Inną opcją, która pozostaje dla restauratorów, jest rozbudowa werand. Do 1 sierpnia można dostać się do letnich kawiarni bez kodów QR. Ale projekt werandy to „niezwykle szczegółowy dokument”, mówi Nikita Bubyakin, szef firmy wyceniającej Business Consulting Center. „Zawiera informacje o wymiarach konstrukcji tymczasowych z dokładnością do centymetrów. Należy pamiętać, że powinny one znajdować się nie dalej niż 5 metrów od samej instytucji, ale nie bliżej niż 25 metrów od najbliższej konstrukcji technologicznej metra lub holu stacji. Dokument zawiera informacje nawet o planowanej wykładzinie podłogowej i wysokości parasoli ”- opisuje Bubyakin. Według niego, ze względu na te niuanse, przygotowanie projektu może potrwać rok.
Następnie projekt musi być koordynowany w sześciu departamentach: Moskomarkhitektura, departamenty transportu, dziedzictwa kulturowego i zasobów ziemi, zgromadzenie miejskie śródmiejskiej formacji miejskiej oraz międzyresortowa komisja ds. rynku konsumenckiego przy rządzie moskiewskim. Procedura trwa do 30 dni. Ale praktycznie nikt nie dostaje pozwolenia za pierwszym razem, mówi Bubyakin: „Możesz położyć kres projektowi, wybierając niewłaściwy materiał na baldachim”.
Sansar, restauracja z kuchnią buriacko-mongolską, złożyła na wiosnę wniosek o werandę. Ale taras może pojawić się dopiero w sierpniu, przewiduje dyrektor kreatywna instytucji Daria Skryabina. Instytucja nie może wyjmować stołów, ponieważ jest to nielegalne, a goście muszą jeść na ławkach w wewnętrznej przestrzeni Basmanny Dvor, gdzie znajduje się restauracja. Jeśli goście piją tam alkohol, mogą być zachęcani do picia napojów alkoholowych w miejscu publicznym.
„Oczywiście statystyki są stronnicze”: jak bardzo catering moskiewski ucierpiał z powodu wprowadzenia kodów QR
Stało się to już w moskiewskim barze „Wrzesień”. Na początku lipca goście placówki zostali przewiezieni na komisariat. Bar powiedział Forbesowi, że goście znajdują się w „strefie niezatwierdzonej przez władze” – na trawniku przed lokalem. „Ta strefa nie może być skoordynowana jako letnia weranda, ponieważ jest częścią parku” – wyjaśnił bar.
We „wrześniu” zaznaczono również, że zgodę na uzgodniony taras letni uzyskano na półtora roku, a uzyskano je dopiero po raz trzeci. „Wszystko opiera się na ogromnej liście ograniczeń, namalowanej na 107 stronach ustawy o werandach” – wyjaśniono w barze. – A jeśli masz bar i z jakiegoś formalnego powodu nie możesz dostać pozwolenia na werandę, to każda osoba, która wychodzi ze szklanką, natychmiast wpada pod „picie w miejscu publicznym”. Oznacza to, że pragnienie ludzi przebywania poza zamkniętymi przestrzeniami, które teraz nie przeszkadzałyby w walce z pandemią, jest kategorycznie tłumione przez prawo.”
W przepisach nie ma luk, które pozwoliłyby przedsiębiorcom ominąć żmudne procedury projektowania i zatwierdzania werand, mówi prawnik Wasilij Malinin. Ostrzega, że umieszczanie krzeseł i stołów na terenach przylegających do baru lub restauracji bez zgody organów może zostać uznane przez organy kontrolne za „nieuprawnione zajęcie działki”, co grozi grzywną z art. 7.1. Kodeks administracyjny Federacji Rosyjskiej. Wyniesie 2-3% wartości katastralnej działki, ale nie mniej niż 100 000 rubli lub 100 000–120 000 rubli, jeśli wartość katastralna działki nie została określona. Za to naruszenie właściciele zakładów mogą również zostać ukarani grzywną w wysokości do 500 000 rubli na podstawie art. 6.13 moskiewskiego kodeksu wykroczeń administracyjnych.
Blokada bez blokady
Teraz restauratorzy są w trudniejszej sytuacji niż podczas blokady wiosną 2020 r. – mówi Daria Skryabina z restauracji Sansar. „Nie ma gości, ale przedsiębiorcy nie otrzymują premii w postaci wynajmu czy wakacji podatkowych. W rzeczywistości doświadczamy blokady bez blokady ”- mówi.
W rzeczywistości niektórzy restauratorzy mogą otrzymać wsparcie od miasta. Pod koniec czerwca Siergiej Sobianin zatwierdził pakiet antykryzysowych środków wsparcia dla przedsiębiorstw gastronomicznych. Zakłady wynajmujące lokale od miasta będą mogły otrzymać odroczenie płatności czynszu za III kwartał 2021 roku. Restauratorzy, którzy szczepili personel w swoich placówkach, mogą również otrzymywać dotacje – do 1 miliona rubli.
Większość restauratorów traktuje swoje placówki jak dzieci, więc będą starać się je ratować do końca, mówi Skriabin: „Rekiny, które wszystko zabiorą i zamkną [aby nie ponieść strat] są w tym przypadku rzadkością. przemysł. W tym sensie catering jest najbardziej bezzębnym biznesem”.