Hoe om te Koken Met Wilde Paddestoelen

Rebecca Fondren Foto/Shutterstock

Het begin van de herfst is de perfecte tijd om de tak weg van basic knop champignons en experimenteren met de wilder rassen. We praten Enokis, Cantharellen, en alle andere schimmels geschikt voor gezellige herfst diners.

Paddestoelen zijn een oneven deel van de omnivoor dieet. Ze zijn geen groente of fruit, maar een schimmel. En terwijl dat woord vaak triggers afschuwelijke beelden van fuzzy schimmels en vieze vijver tuig, de paddestoelen zijn schimmels we gevallen voor. Hun umami smaak en sponsachtige textuur zijn essentiële componenten in vele gerechten.

De meeste Amerikanen vasthouden aan de knop of crimini paddestoelen. Maar, als we het hoofd in de herfst, andere soorten van wilde paddestoelen steeds vaker in de markten boer en gezondheid van voedsel winkels in het hele land. Nu laten we duidelijk zijn, deze ‘wilde’ paddestoelen zijn beide gekweekt op boerderijen of gevonden door ervaren champignon-verzamelaars.

Wij niet, onder geen enkele omstandigheid raden u aan een poging om te foerageren uw eigen paddestoelen. Blijf bij je lokale Whole Foods, of bij een vertrouwde leverancier van deze wilde schimmels. Vergeet niet, het is een dunne lijn tussen het vinden van een morel en de ontmoeting met de sterfte.

Common Wild Mushroom Rassen en Waar Ze te Koop

De meeste van ons weten wat te doen met een knop champignon-of zelfs een portobello. Maar, er zijn een heleboel andere rassen die komen in allerlei vormen en maten. Hier zijn we met enkele van de meest voorkomende eetbare bos schimmels en een lijst waar je de meeste kans om ze te vinden in de winkels.

Cantharellen: Deze zijn afkomstig uit de Pacific Northwest, evenals delen van het verenigd koninkrijk. Ze zijn geel en oranje-getint met een fruitige geur en een licht peperige smaak. U hebt waarschijnlijk vinden ze in de VS van September tot begin December, in het bijzonder in Washington, Oregon en Californië.

Oesterzwammen: Deze groeien in de meeste van de wereld subtropische regenwouden, waaronder vele regio ‘ s van de VS. Ze kunnen ook worden commercieel gekweekt en zo, zijn vaak makkelijker te vinden in de supermarkt. Terwijl de reden waarom is onduidelijk, oesterzwammen groeien niet in het regenwoud van het Pacific Northwest. Dus, het vinden van hen aan de westkust kan lastig zijn.

Shiitake Champignons: Dit aardse paddestoel is inheems in Japan, maar is commercieel geteeld in de hele wereld. Ze kan een uitdaging zijn om vers in de winkels, maar gedroogde varianten zijn vaak verkrijgbaar in de reguliere supermarkten het hele jaar door.

Enoki Paddestoelen: Dit is een andere, commercieel gekweekt wild variëteit die wint aan populariteit in de Verenigde Staten, maar kan nog steeds moeilijk te vinden. Kijk voor hen in de markten boer en boerderij in co-op boxen van December tot Maart.

Beuken Champignons: Deze zijn foraged voor en commercieel geteeld in Noord-Amerika. Ze zijn het hele jaar door verkrijgbaar, maar hun aanwezigheid in de winkels is nog steeds beperkt. In Oregon, een goede neef van de Beuken mushroom is verbouwd en verkocht als van de zeer gewaardeerde en populaire “Fried Chicken Mushroom.” U vindt deze en andere Beuken paddestoelen van het najaar tot het vroege voorjaar.

Hoe Schoon en Bereiden van Wilde Paddenstoelen

Miriam Doerr Martin Frommher/Shutterstock

Wanneer het gaat om het schoonmaken en bereiden van wilde paddestoelen, de verscheidenheid maakt het niet echt uit. Wil je gebruik maken van een paddestoel borstel of een papieren handdoek om te verwijderen van los vuil. Als de champignons nog stukjes verpakt bodem die de handdoek heeft problemen met het verwijderen, kunt u swirl ze rond in een kom met lauw water. Haal ze snel al, champignons links ondergedompeld kan worden drassige.

Van daar, als de verscheidenheid u heeft grote kieuwen, wilt u waarschijnlijk om ze te verwijderen. Dit is voor de esthetische en textuur redenen, niet vanwege de smaak of de veiligheid. Mushroom kieuwen hebben de neiging om slijmerige wanneer ze gaar zijn, en ze zijn niet moeilijk te verwijderen. Ze zijn echter moeilijk schoon te maken, dat is nog een andere reden om zich te ontdoen van hen.

U zult ook willen verwijder het onderste gedeelte van de paddestoel ‘ s stam. Dit is bekend als de paddestoel van de voet, en het is waar groepjes van vuil hebben de neiging om te hangen. Als u kocht de champignons in een winkel, het is waarschijnlijk al verwijderd, maar als vers van een farmer ‘ s market, moet u het zelf doen. Sommige recepten oproep voor de hele paddestoel stam te worden verwijderd. Dit, net als bij de kieuwen, is een van textuur probleem in plaats van een veiligheids-of smaak overweging.

Hoe om te Koken met Verse Wilde Paddenstoelen

Ongeacht ras, er zijn een paar belangrijke punten om in gedachten te houden bij het bereiden van paddestoelen. Voor starters, champignons worden voornamelijk water. Dat is de reden waarom ze krimpen dus veel gekookt. De klassieke keuken wijsheid zegt dat de hoeveelheid vocht in paddestoelen kan problematisch zijn. Als u menigte de pan, de resulterende release van de stoom zal de mogelijkheid blokkeren van de champignons bruin. Dus, de meeste recepten zullen u instructies geven voor het gebruik van een grote pan en zorgen ervoor dat je de champignons droog zijn.

Natuurlijk, regels zijn gemaakt om te worden gebroken. Als je geïnteresseerd bent in een minder-dan-voor de hand liggende wet-methode voor het koken champignons, de International Culinary Center in New York verscheen een artikel waarin staat hoe en waarom je het zou moeten.

Of je nou een natte of droge methode, er is een ding dat elke kok stemt ermee op. Champignons lange verblijftijd van het koken zonder te draaien papperig. Dit betekent een lage en trage bak of een lange gebraden zijn prachtige manier van koken voor elke paddestoel.

Hoe om te Koken Met Gedroogde Wilde Paddestoelen

Soms is het vinden van verse champignons in een specifieke soort is moeilijk, maar hun gedroogde tegenhangers hebben de neiging om beschikbaar te zijn. Bij gebruik van gedroogde paddestoelen, die je nodig hebt om te reconstrueren ze in het warme water eerst. Gebruik een grote container als paddestoelen groeien naar ongeveer vier keer hun gedroogde grootte, en zorg ervoor dat het water hen beslaat geheel. Week de gedroogde paddestoelen voor 15-20 minuten voordat u ze in uw recept.

Voor een extra boost van smaak, proberen met behulp van warme wijn of bouillon in plaats van water. En, zorg ervoor dat de vloeistof onderdompelen. Het geeft uw soepen, stoofschotels, voorraden, en sauzen een gigantische umami-vechttechniek.

Kortom, wees niet bang om uit de buurt van deze vreemde en gevarieerd schimmels. Wilde paddestoelen toevoegen smaak en verscheidenheid om in andere gevallen de conventionele gerechten. Probeer ze in een zelfgemaakte crème van champignonsoep en neem uw dankzegging ovenschotels naar een nieuw niveau. Probeer ze in risotto en wow je hele familie. Of, simpelweg bak ze tot in de perfectie en gooi ze op de top van een sappige hamburger voor de behandeling van een doordeweekse avond. De diversiteit in kleur, smaak en textuur gevonden in wilde paddenstoelen is er zeker van om uw favoriete vallen diners dat veel beter.