Zdjęcia Oliver Bunic / Bloomberg via Getty Images
Opracowany model, предсказывающая, kiedy dokładnie utrzyma ультрапастеризованное mleko w pakiecie. Badanie pozwoli nie tylko przedłużyć okres życia produktów mlecznych, ale i w perspektywie opracować nowy sposób znakowania
Niedawny artykuł naukowców z Корнеллского university, opublikowane w Journal of Dairy Science, obiecuje zakończyć nieprzewidywalne zachowanie w opakowaniach jednostkowych ультрапастеризованного mleka.
Konsumentom, różniącą się zwiększonym niepokojem, trudno pogodzić się z tym, że kupione w supermarkecie mleko czasami psuje się już za kilka dni, a czasem bez problemu przechowywać w lodówce przez cały miesiąc. Jest to szczególnie нервировало ludzi starszego pokolenia, przyzwyczajeni do tego, że w latach ich młodości mleko, jak na komendę, kwaśny dokładnie dzień po jego wprowadzeniu na rynek. Nieprzewidywalność zachowań, który nagle pojawił się u mleka w końcu XX wieku, побуждала je budować конспирологические teorii o небиологической, a to i pozaziemskiej naturze substancji, który ukazał się na zmianę zwykłego produktu.
W rzeczywistości w oparciu o dziwne zachowanie mleka leżały wysokie technologie, a mianowicie techniki filtrowania i ультрапастеризации. Są one całkowicie usunięto z mleka tych bakterii — lactobacillus i streptococcus — dzięki którym mleko tysiące lat kwaśny i rozwijał w zsiadłe dokładnie za dobę (a jeśli zagotować, następnie przez trzy) po jego zjawiska na światło z krowy. Ta przewidywalność — bezpośrednia konsekwencja biologii streptococcus i lactobacillus, które nie są w stanie tworzyć spory: jeśli ich nie zabiło ogrzewaniem, zaczną się dzielić i zgodnie z planem zamienić mleko na zsiadłe.
Ponieważ lactobacillus i streptococcus nie tworzą spór, i pozbyć się z nich stosunkowo łatwo. Jednak zupełnie inaczej zachowują się inni członkowie mikrobiologicznego społeczności, które zamieszkują, choć w mniejszości, świeże mleko. Jest to przede wszystkim пенибациллы i виридибациллы. W przypadku braku możliwości dzielić się tworzą spory, i w takiej postaci są w stanie wytrzymać wysokie temperatury, suszenie i nawet traktowanie antybakteryjne agentami. A gdy nadarzy się okazja, te spory są dozwolone na wzrost i psują mleko: na przykład, nadają mu nieprzyjemnych “nieświeży” zapach lub nawet wykręcają. Tego rodzaju niespodzianek i wywołały u konsumenta niejasne poczucie, że “nowy” mleko w niczym nie można ufać.
Problem w tym, że technolodzy żywności nie mieli pojęcia, dlaczego spory zaczynają się rozwijać właśnie w tym czasie, a nie wcześniej i nie później. Ludzka nauka, która może dokładnie obliczyć spowolnienie obrotów zdalnych pulsarów, okazała się bezradna przed ziemskimi bakteriami: data “ważny do” na opakowaniach z mlekiem do tej pory było “na podstawie empirycznych danych”, czyli, w istocie, na chybił trafił. Właśnie ten brak równowagi wiedzy naukowej i został usunięty w wyniku badania profesora Martina Видманна i jego kolegów z Cornell.
Ich model opisuje rozwój bakterii, zarodników w różnej temperaturze. Właśnie temperatura okazała się kluczowym czynnikiem: jeśli litrowe pakiety przechowywać w 6оС, przez trzy tygodnie dwie trzecie pakietów są gorsze, ale jeśli obniżać temperaturę tylko o dwa stopnie, do +4оС, procent uszkodzenia spada do 9%.
Wyniki pracy pozwalają przewidzieć psucie mleka z wielką precyzją. W skali branży oznaczać to będzie zwiększenie trwałości prawie o połowę — z odpowiednim znaczeniu ekonomicznym. Zdaniem profesora Видманна, jego praca otwiera perspektywy całkowitej awarii w przyszłości od określenia “przykładowych” terminów przechowywania na etykiecie. Zamiast tego w pakiecie z mlekiem może być zamontowany czujnik, podsumowującej dobrej historii produktu i pokazuje klientowi dokładną liczbę dni, w ciągu których zakupione mleko nie da mu przykrych niespodzianek.