Zdjęcia Regis Duvignau / Reuters
Załóżmy, udanej moskiewski restaurator. Jak sprawdzić, czy zadziała twoja koncepcja na OBWODNICY?
Wielu restauratorów naiwnie wierzą, że jeśli ich projekty z powodzeniem pracują w Moskwie, w prowincji są въедут na białym koniu. Ale to nie jest takie proste. Na długo przed premierą w każdym regionie warto poznać go “pod lupą” i dać sobie uczciwą odpowiedź na pytanie: a co jest istotne czy jest tam twoja koncepcja? Arogancja wielu moskiewskich restauratorów bawić się z nimi pogrywa.
Pierwsza zasada pracy z regionami: do otwarcia restauracji tam należy traktować tak samo, jak gdyby otwierali lokal, powiedzmy, w willowej dzielnicy stolicy. Przecież pracować w notorycznie trudnym terenie. I oto paradoks: w “śpiwory” nikt z mieszkańców z biznesem nie rwie (dużo nie zarobisz), przy tym aktywnie interesują się regionami.
Złota muszelka
Ważne jest, aby poznać doświadczenia innych restauratorów. Jakie projekty okazały się udane, a które nie. Bo u mieszkańców mogą być i swoje preferencje w restauracyjnym jedzeniu. W Tatarstanie gość chce jednego, w Riazaniu — drugiego, w Syktywkar — daj trzecie. I cechy te trzeba brać pod uwagę.
Bardzo często restauratorzy idą na regionalne rynki ze swoimi menu i cenami. Ale na wiele produktów ceny w regionach różnią się znacznie. I nie rozumieją to tylko ci, którzy oszczędza na pełnym badaniu. Jakiś produkt na miejscu nagle będzie kosztować znacznie droższe go zawieźć z Moskwy logistycznie niewykonalne, w końcu danie nie odbędzie się na koszt i go po prostu nie będzie można wprowadzić w menu.
Zresztą, może wyjść i na odwrót. We Władywostoku nie można wychodzić z polskimi cenami na kraba kamczackiego lub muszelki — na miejscu są o wiele tańsze.
Stawka na oferty
Restauracje — zawsze częściowo loteria. I uśmiechnie się czy ci szczęście, z wyprzedzeniem (nawet przy szczegółowej analizie) przewidzieć bardzo trudne. Ale jeśli masz w planach pokrycia sieci restauracji całą Rosję, ma sens, aby przetestować swój format w jednym prowincjonalnym mieście. I jeśli koncepcja “wystrzeli”, powiedzmy, w depresyjnym wielkich miastach, to na pewno poradzi sobie wszędzie.
Ryzyko się opłaci, jeśli twoja sieć początkowo działa w formacie, który jest w stanie osiąść w regionach, a następnie wyjdzie z szeregu poza granice kraju. Ale w takim razie dobrze jeszcze raz przyjrzeć się swojej polityce cenowej. Jeśli ceny poniżej średniej w Moskwie, to pójdą klientów w każdym mieście.
W jednym mieście dużym zainteresowaniem będą cieszyć się niektóre pozycje w menu, w drugim — inne. Podpiąć pod każdy region pomogą oferty. I w każdym mieście będą swoje.
Praca z ramkami
Рвущимся w prowincji mogę dać jeszcze i taka rada: dowiedz się, co na ziemi się dzieje z pracownikami. Zdecyduj, gdzie będzie można kupić specjalistów. I należy pamiętać, że uruchomienie restauracji w obcym mieście wymaga znacznie większych zasobów niż, powiedzmy, w ojczystym. Gdzie, jak wiadomo, nie tylko ściany, ale i znajomości pomagają.
Doświadczenie podpowiada, że zawsze lepiej jest współpracować z lokalnymi ekspertami. Moskale mogą tylko nadzorować projekt. Przewracać pracowników z miejsca na miejsce — pomysł nie jest najlepszy. Każdy człowiek wydajniej pracuje w swojej “strefie komfortu”: obok z domem i rodziną. Dlatego profesjonalistów można znaleźć w regionie, a trenować — w Moskwie. I monitorować ich pracę.
Dokonać wyboru
W jakie miasta i dlaczego warto iść? Przede wszystkim — ponad milion. Jeden instytucja w każdym takim mieście naprawdę silny restaurator otworzy bez problemu. Plus — rozważ regiony, gdzie restauracje nie na najwyższym poziomie, ale poziom życia ludności jest dość wysoki. I jeśli twoja koncepcja jest jedna i dla Moskwy, i daleko poza jej granicami (chodzi o menu, ceny, charakterystyczne dla projektu cech), w wybranym regionie was może się spodziewać sukcesu.
Расхожая zdanie o tym, że pierwsze wrażenie nie można produkować dwa razy, moim zdaniem, odnosi się i do pracy właściciela restauracji w regionach. Jeśli ze stołecznej koncepcją jeśli tam wrócisz, przygotuj się na “смотринам”. Popatrzeć na pewno spotkają się wszystkie (jeśli, oczywiście, poprawnie o sobie twierdzi). I tu już ważne, aby gość ten pozostał u ciebie. A nie wyszło tak, że dwa miesiące — w porządku, potem — totalna porażka. Innymi słowy, zapomnij o pośpiech. Nie trzeba dostosowywać otwarcie pod określoną datę. Upewnij się, że wszystko jest idealne. Jeśli gość wykryje, że nie masz, powiedzmy, nie tylko drogie, ale i we wszystkich aspektach “wilgotne”: niewygodne lub niedobra, w restauracji trzeba postawić krzyż. A wyprowadzić plamy z reputacji i drogie, i bardzo długo.
Budować reputację
Jak ocenić, czy warto z twoją koncepcją iść w regionie? W drodze eksperymentu. Kiedy urodził się i rośnie “produkt” z małą marżą, a ta przyjęła się w warunkach wojewódzkiego rynku. Kiedy jesteś w stanie powiedzieć o sobie jak o najlepszej restauracji w mieście. Gdy masz uniwersalne menu i nie postawić zbyt wysokie ceny. Podam przykład. Załóżmy, że proponujesz swoim gościom wspaniały stek Ribeye. W cenie sprzedaży swojego dostawcy. Czyli ci sprzedali go, powiedzmy, tysiąc siedemset rubli. I — gościowi za tę samą kwotę. Człowiek będzie miło wiedzieć, że narzutów tu nie ma. Że restaurator nie nabył kawałek mięsa za trzysta i nie sprzedaje go po wygórowanych cenach. Na swoją reputację (w prowincji — przede wszystkim) wpływa na wszystko.
Jak określić regionem dla restauracji? Zwrócić uwagę na kolegów, u których, na przykład, ceny są wyższe, a obsługa i jedzenie gorzej. Jeśli i oni w “mieście X” czują się swobodnie — wyjdź na ten rynek bezpiecznie. A jeśli nikogo podobnego do ciebie, w prowincji jeszcze nie? Też można. Dlaczego? Kiedy w umówionym N-ске pracują 20 restauracji ze średnim czekiem 700 zł, wystrzeli dwudziesty pierwszy z czekiem w 1200. Ponieważ wśród odbiorców tej “dwudziestki” zawsze jest bardziej платежеспособная publiczność, która od dawna jest gotowa przejść w restauracja innego poziomu, aby jak najmniej wyróżniać i podkreślać swój status.
Koszty na otwarcie restauracji w Moskwie i regionie około identyczne — około 50 mln zł. Różnica jest zwykle niewielka i tylko na te pozycje, na których szczególnie nie zaoszczędzisz. Na przykład, zamówienie mebli, naczyń, sprzętu. A gdzie sprzęt nawet będzie kosztować więcej: kiedy trzeba go zawieźć z Moskwy i zamówić montaż. Sama budowa w prowincji nieco tańsze, ale to nie jest główny artykuł wydatków.
Jak dostosować się do kuchni pod region? Dać uniwersalny produkt i pamiętać o “zasada pięciu”. Mięso, wino, ryby, кондитерка i kawy — oto pięć produktów, które istotne są wszędzie.