À l’intérieur de la cuisine des Murthal

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La majeure partie des oignons, cependant, d’aller dans les currys. Sandhu explique, “Notre réputation est basée sur le goût de nos aliments.

Sur le tronçon de la Route Nationale 1 qui passe par Murthal dans l’Haryana sont plus de deux douzaines de dhabas — à la fois grand et petit. Ces arrêts de repos a commencé la restauration pour les camionneurs, fournissant copieux, si simple, les repas de parathas et dals, ainsi que des lits de camp sur lesquels leurs clients puissent se détendre. Depuis les années 1980, cependant, beaucoup ont grandi dans les restaurants qui accueillent de plus en plus de clients qui viennent de proximité Sonepat et même Delhi, juste pour exemple les dhabas célèbre tandoor parathas au beurre blanc.

À midi, le mardi, le parking de l’un des plus populaires des restaurants, Pahalwan Dhaba, est déjà complet. À l’intérieur, des bols de sirka pyaaz (oignons dans le vinaigre) sont sur chaque table, les piments verts et des cornichons. Plateaux de parathas, dals et d’autres plats de sortir de la cuisine en un flot continu.

Dans une salle derrière la cuisine, entourée de sacs de pommes de terre et légumes de saison comme le chou-fleur et radis, les deux jeunes hommes assis sur des chaises retirer les oignons de sacs empilés dans un coin et hachez-les dans un grand récipient en plastique. Ceux-ci, nous dit-on, sera utilisé comme la trempe pour certains plats, tandis que beaucoup d’autres vont être cuites à l’eau et au sol pour en faire une pâte. Les oignons sont frais haché, basé sur les plats commandés au restaurant.

Il y a plusieurs années, lorsque le prix de l’oignon a grimpé de façon spectaculaire, le dhaba avait essayé de couper de retour sur l’utilisation de cet aliment de base dans sa cuisine. “Rien goûté le même,” rappelle Sudesh Sandhu qui, avec son mari, propriétaire Dayanand, qui dirige le restaurant. “Depuis lors, nous avons décidé que si le prix de l’oignon monter en flèche encore une fois, nous allons encore utiliser autant que nous le faisons habituellement. Nos clients viennent ici pour le goût, et si il mange dans notre profit, pour l’instant, c’est d’accord. Nous pouvons le faire lorsque le prix baisse, qui c’est sûr”, dit-elle.

Les oignons sont actuellement à la vente pour environ Rs 90 par kg. Sur une moyenne, Sandhu informe, Pahalwan Dhaba utilise environ 250 à 300 kilos d’oignons chaque jour: cela comprend les oignons utilisé pour faire aloo-pyaaz et pyaaz parathas ainsi que ceux qui sont coupés en tranches et servie crue dans le cadre de la salade ou sont conservés dans le vinaigre. La majeure partie des oignons, cependant, d’aller dans les currys. Sandhu explique, “Notre réputation est basée sur le goût de nos aliments. Et les tomates et les oignons forme la base de presque tous les curry que nous servons ici. Si vous réduisez la proportion d’oignons dans quoi que ce soit, le goût change sensiblement et ce n’est pas quelque chose que nous sommes prêts à prendre le risque.”

Pahalwan Dhaba, qui a été autour depuis plus de trois décennies, n’a assez d’affaires chaque année pour être en mesure d’absorber le coût de ne pas laisser les oignons prix de l’incidence sur l’expérience client. Sandhu dit que les plus petits ou les plus récents des restaurants dans la région n’ont pas été en mesure de faire de même, avec beaucoup de substitution d’oignons avec du daikon dans les salades. L’un de ces trois-année-vieux Shiva Dhaba. Tout propriétaire Pradeep Arya n’est pas en mesure de proposer une estimation de la dhaba cuisine moyenne par jour oignon utilisation, il dit que, depuis quelques semaines, la flambée des prix ont obligés à réduire d’un montant estimé à 30 à 35%. “Nous avons cessé de servir les gratuit les oignons sur les tables. Nous sommes désormais la charge de Rs 40 par portion. Bien sûr, nous comprenons que les clients s’attendent à être servis gratuitement avec les cornichons et les piments, mais à ce stade, le coût est tout simplement pas quelque chose que l’on peut porter”, dit-il.

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