Zdjęcia Gustavo Valiente / Zuma / TASS
Specjalnie dla “Forbes” Eugeniusz Чичваркин przedstawia swojego bohatera lirycznego i publikuje jego bezkompromisowe opinie o sztuce gotowania mięsa
Jak i mój puszkin imiennik, który “dotknął tylko lekko”, ja wszystko bierzesz powierzchniowych, nie związanych ze sobą wiedzy. Pod ciśnieniem ciemnego sowieckiej przeszłości, cesarskich fantomy, pokus liberalizmu, a często po prostu pod wpływem oparów mentolu i eukaliptusa, a czasami i po nich w stanie абстинентного звенящего солипсизма czułem, że, jak w starej, wykonane niestaranne пэтэушником elektrycznego w zamkniętym obwodzie, dzieje wewnętrzne przegrzanie, a w konsekwencji tymczasowy osobowym katalizator pękanie. Z każdej frakcji выкристаллизовываются, jak z lipcowego powietrza na Patriarsze, gdzie-to jasne , gdzieś niewyraźne obrazy. Najbardziej lekka frakcja — to 14-letnia razie bezimienny maiden, обливающаяся łzami w Barry Линдоне. Jest histeryczny, худосочный gej stylista Florian, opętany adept wewnętrznego wypalenia. Był jeszcze front-man hałaśliwym rhythm and blues grupy, ale on, jak przystało, zmarł w swoje 27. Najbardziej ciężka frakcja — wesoła, похабная babushka Даздраперма (Robi) Титовна Ерпылько z частушками-sztuczek. Wreszcie, najbardziej stabilny obraz — szef Bertrand Бертлен.
Nieznośny geniusz gotowania Bertrand Бертлен urodził się w średniowiecznej ulicami lyon miejscowości Perouges. Powojenny dziecko — dziedziniec, nóż, Gitanes, niebieskie tatuaże. W wieku 12 lat, przyszedł pracować w lokalnej брассерию, a następnie wędrował po różnych kuchni i w wieku 23 lat stał się wschodzącą gwiazdą już nie перужской, a paryskiej kuchni. Do 35 lat zdobył praktycznie wszystkie prestiżowe kulinarne nagrody i wyróżnienia. Zaprzyjaźnił się z Лепэном, długo przygotowywał dla niego. Następnie olśniewający sukces — obiekt restauracja hotelu 4 deluxe (wtedy jeszcze nie było 5-gwiazdkowe z powodu podatków we Francji), i nie mniej oszałamiający niepowodzenie przez pół roku — Bertrand został zwolniony za odmowę karmić saudyjskiego księcia ze świtą, опоздавшего aż o 17 min. 6 razy na niego podawano do sądu o wspólnocie i inne нетолерантность. Piątkowy kulinarne programy telewizyjne, została zamknięta z powodu jego żarty na antenie adres przygotowanie kobiet, tak jak oni stanowili 85% odbiorców. W sumie nasz człowiek szef Bertrand, adept starej szczerości.
Jedną moją znajomą aktorkę jak coś pytali, jak można całować się z innymi mężczyznami i naśladować z nimi kontakt seksualny na ekranie, na co ona powiedziała: “To nie ja, a moja bohaterka”. Dlatego jeśli Bertrand kogoś obraziłem w swoim artykule zarówno pośrednio, jak i bezpośrednio — mam tego zwalnia.
Czego ty ode mnie chcesz z steki? To prymitywne jedzenie dla jakichś janki lub anglików. Nie wiem, dlaczego przewodnika Michelin w ostatnim czasie tak je lubił i wszyscy teraz biegają w tą i z tym marmurem mięsem jak z pisemne торбой. Jeśli istnieje na świecie, duża kuchnia, tak, to nasza francuska, i steki nam w ogóle nie potrzebne. W Paryżu, powiedzmy, normalnych steki praktycznie nie ma, i to pomimo faktu, że francuzi, nie wiedząc, jak zarżnięcie krowę, rozumieją sens w jedzeniu i są gotowi zapłacić dużo pieniędzy. Na przykład, €185 za omara Alana Пассару. To chyba jeden z niewielu ludzi na Ziemi — po mnie, oczywiście — kto umie gotować. Zwykle moi przyjaciele, 2-3-gwiazdkowe kuchni, zapominają, z której strony podejść do tablicy, i sprawiają, że дорогущую, wyrzucenie (przepraszam za mój francuski) шнягу, обсыпая trufla i обкладывая kawiorem wszystko, co jest na talerzu, na rzecz turystów z Azji. Jeśli ktoś w Paryżu i jest w stanie zrobić coś, różniący się od zepsutej tina, to albo japończycy, albo koreańczycy, albo w ogóle arabowie. Są one lepiej aborygenów поднаторели z rozmachem sprzedawać pustkę na dużych talerzach. Jeśli jeszcze nie zarobił pieniędzy z tych przerażających podatkami, które wprowadziły gauche caviar z Elysian pałacu, można przejść do Anahi i na obiad tam, jak колхозники, bez obrusów za drewnianym stołem. W każdym razie, ci ludzie nie potrafią zepsuć mięso, które stworzyła matka natura.
Pochylił się kiedyś pracować w Londyn za długi funtem. Jak wiemy, kuchni brytyjskiej w ogóle nie ma, bo to dzikie plemię, жующее minced pies, które, jeśli je trochę je wysuszyć potem, można буржуйку rumienić. Tak oto te londyńskie nouveau riche poprosili mnie, należy wpisać w menu stek. Poszedłem oglądać, do czego się tu przyzwyczajeni. Oczywiście, polecali Hawksmoor. Ja nawet nie stał: jak zobaczyłem, że sól te подошвочки do tego, jak umieścić je na grill — wycofał się z tego koszmaru. Poszedł dalej, do rosjan chłopakom w Beast, a tam prawie kolei na wejście za kilogramowych шматками mięsa. Wszystkie głodne, jakby z zaginionej ekspedycji na Syberię. Wszedł w Goodman: 170 city-boys w takich samych niebieskich koszulach jedzą te same USDA steki — jak ich kelnerzy nie mylą! Finansiści, oczywiście, przyzwyczajeni do stabilności, ale lepiej b zapewnili stabilność na giełdzie.
Chciwość właścicieli i brak smaku gości często prowokują do różnego rodzaju sztuczki. Tak w 2-gwiazdkowym hotelu Library (Sketch) przyniesiono nam 55-dniowy t-bone, który 55 dni nie pachwiny, ani dosłownie, ani w przenośni. Pełna wiry — dwukrotnie wykałaczki prosił!
Spojrzał w Gaucho. Wokół same krowy ściółki dla otoczenia, tak jak u mnie w stodole w Перуже. Też mi oryginały — nie w poprzek cięte żeberka, a wzdłuż, tracąc przy tym połowę soku. To dziwadło, wydać za $40, co w Argentynie kosztuje $15. Nie dziwi fakt, że są one zamknięte.
6 lat temu znajomy метроди zawołał mnie w Cut, kiedy tylko otworzył. No i znowu, do czego to doprowadziło? Normalny stek warto z obliczania więcej 1000 dolarów za kg + service charge 13,5%, to policz. W temperaturze, oczywiście, oni nie są, ale z zamkniętymi oczami jest możliwe. Przy okazji, метроди chwalił się, że tu cały amerykański i brytyjski establishment, a cia Чичваркин z Березовским — odlewy łotrów! Też udawał, że rozumieją w mięsie. Tak że w ogóle można się spodziewać od ludzi, którzy urodzili się w Związku Radzieckim, którzy dzieciństwo spędzili w рейтузах i kolejkach i nie jest w stanie odróżnić mrożoną jagnięcina z mrożonymi psa.
Jeden rosyjski ютьюб-bloger o to prosi na rozmowę kwalifikacyjną. Zadał pytanie, jak rozmrażać mięso. Ja peresprašivaû: “Co?”, a on: “Jeśli mięso w zamrażarce, to trzeba szybko rozmrażać lub długo?” Ja do niego: “ty Idioto! Swoje jaja odłóż do lodówki i tam zostaw na zawsze”. Mięso w ogóle nie zamrożone, to остужается maksymalnie do +0.5 systemu, gdy trwa proces эйджинга i kiedy tam zamieszkałe żądaną bakterie. Prawdziwe mięso zyskuje przyjemny подвяленный smak po miesiącu, a uczciwie — po dwóch. Wymagania certyfikacji UE są dość skomplikowane, przywieźć mięso mrożone łatwiej, ale brytyjczycy dobrze, że opuszcza tę kolektywną newarku. Szkoda, że Francja nie spełni фрекзит, byłbym tylko za nie tańczyć do melodii brukselskich biurokratów.
Jest jeszcze anglik, który wie, jak trzymać nóż w ręku, — Simon Rogan, który podawał 60-dniowy filet w swojej restauracji Fera w hotel Claridges. To było jadalne. Można zapytać, dlaczego tam nie ustawiła się kolejka? Tak, bo nikt nie ma smaku, a jest tylko ambicja i zestaw banał. Co oni zrobili z Роганом? Prawidłowo, nie przedłużyli z nim kontrakt. Od niego w menu tylko czy to, że królicze kiełbaski pozostał, co prawda nie jako amuse-bouche, a za 10 funtów.
W 80% angielskich uczelni steki takie same: пересоленные, пережаренные, chewy, kosztuje 29 zł i chcę przeprosić wszystkich krowami za to, że ich zabili to zupełnie bez powodu. Aby być bliżej ludzi dla pieniędzy, tu czasami używają dziwne kawałki, typu brisket lub silverside, a czasami takie krawędzie, których nazwy nawet nie znam i które mój stary usta spojrzał zrezygnuje żuć.
W ogóle normalne mięso uprawiana w Australii, Argentynie, Ameryce i, oczywiście, Japonii. Tysiąc razy mówiłem sobie: nie umiesz robić komplementy, nie próbuj próbować dziwne danie. Musiałem przeprosić czytelników “Le Figaro”, kiedy po topniejącego w ustach marmara stek w Takazawa, którzy odchodzą od мишленовских gwiazdek (ja bym im dał 4*), powiedziałem, że japończycy pochodzimy od kosmitów.
Dobre marmara mięso jest bardzo drogie. W Yashin Ocean stek mały, bardziej podobny do czarnego znacznika na beleczce różowej soli himalajskiej, ale ma prawo do istnienia. Tam przygotowują japończycy, leją japończycy, i często odwiedzający japończycy. Nie ma ani gwiazd, ani kolejek, i warto nie wszystko jest strasznie drogie, że, tak jak mówiłem, tylko udowadnia brak gustu u зажравшихся mieszkańców Chelsea.
Sprzęt
Pod starość zmęczony parzyć ręce o Josper. Z innych zły zatrzymał się na Green Egg, jestem pewien, że nie na długo. Nie rozumiem, jak ludzie, którzy złożyli dobrą mikrofalowa, elementarne nie mogli zrobić przekładkę, która by nie spalone. U mnie прогорает i dno, i kratka, bo normalny stek nie jest przygotowany ani na 300, ani w 350 stopniach, jak w Cut. Doskonały stek powinien być black and blue. Zamykam stek bardzo szybko, aby cały sok pozostał w środku, a potem już na ciepłym dymie podaję go do stanu na Green Egg Medium. Tylko po tym, sól i przyprawy. Nawet janczarów Nusret rozumie, że trzeba solić, kiedy już wszystko jest gotowe, посолишь wcześniej — cały sok wycieknie. Termometr u mnie idzie na drugi krąg, czyli więcej niż 500 stopni. Olej musi być ściśle first cold pressed olive oil, dlatego olej z Tesco tutaj nie pasuje — spali się z takim zapachem, jak od starego tapczanu.
Cena
Dobry australijski, argentyński lub amerykański wagyu (mówimy o filet) nie może kosztować mniej niż $100-120 za 350 gramów, a dobry japoński kobe nie może być radykalnie poniżej 800 dolarów za kg, a raczej będzie za tysiąc. Wychodzi na to, że stek, który można jeść bez wstrętu, dostanie нуворишам lub innych zabójców. Wszystko inne niegodziwości lub kompromis. Na przykład, jeden mój znajomy, który zaopatrywał w łodzi tym wszystkim кокаинщикам na Lazurowym Wybrzeżu, kupowałem najtańsze kawałki zamrożonego wagyu u japończyków, przycinając go na filety. Nawiasem mówiąc, on i nadal tam pracuje.
Podsumowanie
Lepszej restauracji stek, chyba nie. Choć moje коронное danie — filet z okonia morskiego w шафрановом sosie, najlepsze mięso, oczywiście, robię, i wyłącznie gdy jest to wygodne do mnie, a nie wam. Tak i spowoduje to ładny grosz.