Das “Ravintola Nokka” am alten Hafen ist eines der beliebtesten Restaurants Helsinkis. Der Klassiker auf der Speisekarte: Wildente. Küchenchef Ari Ruoho bereitet sie mit Kürbis und Pilzen in Butter zu.
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Herbstgericht: Finnische Wildentenkeulen
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Herbstgericht: Finnische Wildentenkeulen
Rezept
Wildente mit geröstetem Kürbis und Sauce von Schwarzer Johannisbeere
2 Wildenten
1 Liter Brühe vom Wild
1dl Schwarze Johannisbeeren
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie
2 dl Rotwein
2 EL Rotweinessig
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 EL zuckerfreier Schwarzer Johannisbeersaft
200g Butter (am besten gesalzene Butter)
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
Zubereitung:
Brust und Schenkel von der Wildente trennen.
Die Schenkel in der Wildbrühe etwa 3 Stunden köcheln lassen oder so lange, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt.
Die Knochen der Wildente in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne anbraten.
Die Zwiebel und die Sellerie-Stange in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Knochen karamelisieren.
Die Brühe dazugeben, sodass das Gemüse und die Knochen bedeckt sind und alles zusammen 30 Minuten köcheln lassen.
Die Brühe dann in einen Topf durchsieben und den Rotwein und Rotweinessig dazugeben.
Dies dann aufkochen lassen und die Schwarzen Johannisbeeren dazugeben. Die Soße erneut köcheln lassen, bis die Hälfte verdunstet ist und dann durch ein Sieb gießen. 2 TL Schwarzen Johannisbeer-Saft dazugeben und salzen.
Die Bruststücke der Wildente mit Erlenholz-Spänen 4 Minuten räuchern.
Die Bruststücke mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne in Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin anbraten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Die Bruststücke 30 Sekunden lang wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Bruststücke in einen auf 140 Grad Celsius vorgeheizten Backofen geben und solange garen, bis die Innentemperatur des Fleischs 42 Grad Celsius beträgt. Vor dem Servieren ruhen lassen.
Die Schenkel der Wildente in Butter braten, bis sie schön knusprig sind.
Ofengerösteter Kürbis
1 Kürbis
1EL Öl
Salz
Den Kürbis schälen und in Stücke schneiden, dann salzen und Öl dazugeben. Dann bei etwa 200 Grad Celsius rösten (etwa 30 bis 40 Minuten), bis sie gar sind. Zum Schluss mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.
Waldpilze und Kohl
1 Kohlkopf
40g Waldpilze
Den Kohl in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne in Butter erhitzen, salzen.
Die Pilze in einer Pfanne mit Rosmarin und Thymian braten und salzen.
Guten Appetit!