Prosta matematyka. Ile powinien kosztować wysokiej jakości ser

0
34


Zdjęcia Carlo Allegri / Reuters

Połowa sera na półkach — podróbka, są to dane z Rossielchoznadzoru. Jak rozpoznać фальсификат i kto jest winny w tym, że etykieta nie pasuje do zawartości

Ile powinien kosztować ser? To pytanie zadaję sobie często jako właściciela dużego сыродельного przedsiębiorstwa. Kiedy odpowiadam, że cena zależy od wielu czynników, proszą wymienić przynajmniej średnią cenę. Dziś ser półka na handlu stanowi triumf marży nad zdrowym rozsądkiem.

Serowe paradoksy

Branża choruje od dawna, ma dwa poważnych objawów. Pierwszy, mówiący o wiele, dziś liderzy rynku sera nie producenci, a фасовщики. Na serową półce dużej federalnej sieci 60% — sery od фасовщиков. Mówimy o firmach, które nie mają własnej produkcji sera, nabywają go, jak zwykle w krajach реэкспортерах (Białorusi, Armenii) i po prostu pakowane ten ser, zarówno dla dystrybutorów, jak i do sieci. Często jeden i ten sam gatunek może być sprzedawany pod różnymi markami. I ten ser jest zazwyczaj bardzo niskiej jakości.

Drugi objaw, jeszcze bardziej przerażający, — udział falsyfikatów w całości rynku. Wynosi ona nie mniej niż 50%, w naszej ocenie. I w tym wyroku nas wspiera i Fitosanitarnego. Pod фальсификатом oznaczają wszelkie niezgodności na etykiecie, w tym obecność w składzie sera, mleka w proszku.

Trochę podstawowych cyfr dzisiejszego rynku sera. Do embarga jego objętość wynosiła około 900 000 t. Z nich 50% —produkcji rosyjskiej. I 50% — import (podstawowe dostawcy to Europa, Białoruś i Ukraina). Teraz ilość spadła, w 2017 roku wyniósł 750 000 t Zmniejszyła się wielkość konsumpcji sera, tak jak dziś ten produkt — lider w braku zaufania ze strony klientów. Część konsumentów zastąpiły ser towarami z innych kategorii.

Paradoks, który jest możliwy tylko w Rosji: spożycie produktów mlecznych na mieszkańca na 29% poniżej normy, w tym z powodu niskiego popytu ogromne zapasy tych produktów gromadzą się w magazynach przedsiębiorstw. Tak, na koniec 2017 roku nieodebrane okazały się: sery i produkty serowe — 64 000 t, masło — 23 000 t, mleko w proszku — 30 000 t Niedobór mleka w Rosji ponad 30%, co stanowi ponad 12 mln ton rocznie, lub 33 mln l mleka dziennie. Dlatego objętość importu pozostaje na wysokim poziomie.

Pomimo ogólnego depresyjny tło w branży, w Rosji są producenci sera, które składają się na naprawdę dobry produkt, który przyszedł na ten rynek nie dla tego, aby w pośpiechu, aby zarobić na импортозамещении. Ale takich jest mniejszość — nie więcej niż 5% rynku.

Jak rozpoznać фальсификат

Pytaj o średniej cenie na ser — to jak pytać, ile kosztuje samochód. Rekord taniość należy do indyjskiego samochodu Bajaj RE60. A баснословная cena Bugatti Veyron Super Sport wpisana do Księgi rekordów Guinnessa. Jak liczyć średnią cenę przy takiej “wtyczki”? Z serem dokładnie taka sama historia.

Ale można to uznać za dolną granicę kosztów jakości sera na przykładzie полутвердого sera. Pod warunkiem, że jest wykonana z wysokiej jakości mleka, czyli сыропригодного. I biorąc pod uwagę fakt, że wykorzystane wysokiej jakości zakwasu z Europy i, oczywiście, utrzymana jest tradycyjna receptura przygotowania, koniecznie z cierpliwym dojrzewaniem.

Tak, uważamy, że: 1 kilogram sera wymaga od 10 do 12 litrów mleka — w zależności od jego jakości. 1 litr сыропригодного mleka warto 26-29 zł (wartość rynkowa na dziś). Weźmy 12 litrów mleka i mnożenie na 27 zł, ogółem 324 pln. Należy dodać około 70 rubli, w które będzie wchodzić logistyka mleka do zakładu, zakwasu, молокосвертывающие enzymy, wynagrodzenia pracowników, amortyzacja sprzętu, energii, opakowania i inne koszty produkcji i materiałów. Pośrednią — 394 pln za 1 kg.

Ale to tylko cena kosztów. Nie zapominamy o tym, że przedsiębiorstwa–producenta sera też potrzebuje zysk, co najmniej 5%. Liczmy dalej: dopłata sieci — nie niższa niż 30% wartości produktu. Na tym etapie okazuje się, 538 zł. Ponadto, pomiędzy producentem i handlowej sieci często jest dystrybutor, który też zarabia na swoich usługach — nie mniej niż 20 % całkowitych kosztów (to jego koszty transportu, wynajmu magazynu, praca pracowników, rentowność i tak dalej). Plus do tego sery należy dostarczyć do dystrybutorów lub do sklepów. Podsumowanie: 1 kg wysokiej jakości naturalnego sera nie może kosztować mniej niż przynajmniej 540 rubli na półce.

To pod warunkiem, że bezpośrednio dostarczasz ser do sklepów. I należy pamiętać, że te obliczenia kierowane zgodnie z treścią do sera, który każdej zmianie średnio 1,5–2 miesiące. A jeśli mówimy o serze z dojrzewaniem 1 rok lub 1,5 roku, to dodajcie co najmniej 20% kosztów. We Włoszech sery “Grana Падано” i “Parmigiano Reggiano”, które leżą na magazynach dojrzewania, są porównywalne do слиткам złota. Tak jest, dobry ser — złoto!

U mnie też pytają, czy można rozpoznać фальсификат kosztów produktu? Tak oto, odróżnić ser od falsyfikatów w cenie nie można. Na dniach będziemy z moim nowym technologa–сыроделом z Francji Sebastianem (on stawia mamy recepturę francuskich i szwajcarskich serów) postanowili przeprowadzić eksperyment. Kupiliśmy do degustacji trochę sera w hipermarkecie popularnej federalnej sieci. Za zestaw z 7 odmian 15 różnych marek o wadze 1,5 kg zapłaciliśmy 2500 zł. Z listy stosunkowo jadalne dla delikatnego europejczyka były 2 rodzaje sera.

Sebastian przywiózł ze sobą z Francji ser “Conte” 3 odmian: 6 miesięcy dojrzewania — €12-14/kg; 12 miesięcy — €16-18/kg; 24 miesiące — €18-20/kg, płacąc za 3 kg отличнейшего sera €49 — 3500 pln. Zastanówcie się tylko: 3 kg “Conte” za 3500 zł wobec 1,5 kilograma rosyjskiego falsyfikatów za 2500 rubli. Jak można mówić o średniej cenie na ser w rosyjskich warunkach?

Cenowa granica umowna, ponieważ fałszerze — bardzo mądry naród, nauczyli się stawiać na cenę, która jest w przybliżeniu podobna z ceną na jakość sera. Różnica czasami tylko 30 zł. Nawet za 1000 zł można kupić ser z tłuszczami roślinnymi i innymi zamiennikami tłuszczu mleka. Rada jest jedna — włącz w sobie Sherlocka Holmesa. Uważnie czytaj etykiety. Nie jesteśmy razem znajdowali sery c adresem produkcji, którego po prostu nie istnieje. I te sery mogą być sprzedawane wszędzie, nawet w dużych federalnych społecznościowych.

Jeśli zbadać etykietę z różnych serów, to zobaczysz, że większość firm nawet nie starał się pisać nazwę firmy lub adres produkcji, a tylko wskazują “Republika Białoruś”. Nie leń się, znajdź informacje na temat producenta w internecie. Po prostu z ciekawości sprawdź ser, który teraz leży u ciebie w lodówce.

Zostań wymagający

U pewnej niniejszej istnieje rozsądne wytłumaczenie w przeszłości. Pamiętam, jak w dzieciństwie chodził na zakupy z listą od mamy. Jedna wycieczka za kiełbasą, a ty zdobył bezcenne doświadczenie życiowe. Radziecka handel osób закаляла. Tam musiał stać kilka kolejek za jednym produktem: najpierw do działu, powiedzmy, kiełbasa, gdzie sprzedawca взвешивала “Doktorat” i rejestrowane waga/cena na kawałek papieru, z tym kawałek trzeba było stanąć w kolejce do kasy, a po ponosić czek z powrotem do działu, gdzie oddawali kiełbasę, завернутую w “крафтовую” jak na dzisiejsze standardy papier.

Pamiętam dobrze napięte oczy ludzi w tych kolejkach. Bo jak wiadomo — dostanie czy ci “Lekarza” lub wyjdziesz z ливерной. Nie raz widziałem lawinę oburzenia i próby buntu w kolejkach, ale wynik zawsze był niezmienny — zwycięstwo pozostawała za тетушками–продавщицами. W tamtych czasach na preferencje nabywców nie obchodziło. Stała jedno zadanie — aby nakarmić ludzi, nawet nie karmić, a po prostu nabić im brzuchy.

Dlaczego tak długo zatrzymuję się na sklepach z epoki komunizmu? Bo to jest ta “kultura” radzieckiej i перестроечной handlu ma swoje naturalne ciąg dalszy dziś. W tym, że postsowieckich kupujący historycznie rozwijać. On, skromny do asortymentu, do świeżości produktów, czasu trwania okresów przechowywania, jak zwykle, zależy do składu produktu, technologii jego wytwarzania, co najgorsze. Jestem pewien, etykietę dziś czyta nie więcej niż 10% ludności, a to i mniej.

Nasz klient pasywny, on nie wierzy w to, że może wpływać na proces w handlu. A przecież to właśnie on każdy dzień przynosi pieniądze do kasy. Dziś i producenta i konsumenta nieswojo w dużych federalnych społecznościowych. Sieci nierdzewnej диктаторами nie tylko skupu i cen detalicznych, ale często wpływają na wewnętrzne procesy firmy. Cenowy dumping w postaci premii, rabatów za wybrany zakres produktów pozwala tym zakupy utrzymywać ceny na poziomie kosztów produkcji towarów, a czasem i poniżej. Ponadto, półki w sklepach formatu “economy” jest bardzo ograniczona w rozmiarach. Producent, mając 10-15 własnych marek, może wystawić na półkę maksymalnie 2-3. Część marek “spadki”, nie rozwija się i w końcu odchodzi z rynku.

Moim zdaniem, zaprowadzić porządek na serową półce pomoże wprowadzenie odpowiedzialności karnej zarówno dla producenta, jak i dla handlu detalicznego — za umyślne wprowadzenie konsumenta w błąd. Ponadto, należy krotnie zwiększyć kary za oszukiwanie kupującego. Dziś mandat za brak składu na etykiecie nie przekracza 500 000 zł. Фальсификатору ekonomicznie produkować wadliwy produkt. Trzeba zrobić tak, aby po raz pierwszy producent lub sieć handlowa zapłacić grzywnę równowartość 10 mln zł, po raz drugi — 20 mln, a trzeci raz ponieśli już odpowiedzialność karną.

redakcja poleca
Więzień parmezanu: czy rosyjskie сыровары zrobić ser jak we Włoszech
Zdjąć śmietanę: jak Rosja i Białoruś dzielą rynek mleka