Joelle Робюшон i prawo ugaszenia pragnienia. Jako kucharz wieku fundamenty эногастрономии

0
854


W listopadzie 1987 roku Joelle Робюшон został uznany najlepszym kucharzem Francji. Fot. Getty Images

Rozkwit francuskiej i triumfalny pochód po świecie plejady мишленовских gwiazdek — francuskich kucharzy, wśród których byli i Bocuse, i Труагро, i Робюшон, i Дюкасс, i inne, — niesamowity sposób zbiegł się w czasie z rozkwitem francuskiego winiarstwa

Przyznaj się, siadamy za stołem, usprawiedliwiając swoją chęć do picia. Jeśli apetyt przychodzi w miarę jedzenia, to pragnienie zazwyczaj udaje się prześlizgnąć się przed. Na tej zasadzie opiera się cała dziedzina wiedzy, która w ostatnich latach uzyskała tytuł эногастрономии.

Niestety, okazja porozmawiać o niektórych jej prawami dziś nam daje smutna wiadomość o śmierci wielkiego Joel Робюшона — samego mistrza świata i udanego kucharza Francji.

Робюшон był jednym z filarów francuskiej drugiej połowy XX wieku, uznanym bezwarunkowo. W gastronomii przewodniku Michelin restauracje zebrali łącznie 32 gwiazd (dokładniej mówiąc, 32 “makaronu”). A przewodnik Gault et Millau w 1990 roku uroczyście ogłosił go “szefem kuchni wieku”. W 1996 roku, w wieku 51 lat na szczycie Робюшон oświadczył, że odchodzi na emeryturę, i od tamtej pory płyty w swoich instytucjach nie stał.

Wśród profesjonalistów jest znany z nienagannej własności gastronomicznej techniką. Ale jego dania są tak skomplikowane i wymagały żmudnych gotowania, na talerzu wyglądały proste i minimalistyczne. W tym oryginalnych i najlepszych przepisów powszechnie nazywane pozornie klasyczne: bretońskiego omara, puree z ziemniaków i kapusty krem z czarnym kawiorem.

Joelle Робюшон był wyznawcą “nowej francuskiej” Pola Бокюза i, jak jego wielki poprzednik, starała się przekazać w talerzu naturalną harmonię smaku i jakości produktu. Ale Робюшон wprowadził europejską wysoką gastronomię niesamowitą grę tekstury — tradycję, która, według jego słów, on przyjął w Południowo-Wschodniej Azji i Chinach. W 1983 roku Робюшона otworzył figuruje w przewodniku Gault et Millau, który wtedy po raz pierwszy przyznał mu tytuł “Kucharz roku”.

Ale to, co tutaj trzeba zauważyć… Rozkwitu francuskiej i triumfalny pochód po świecie plejady мишленовских gwiazdek — francuskich kucharzy, wśród których byli i Bocuse, i Труагро, i Робюшон, i Дюкасс, i inne, — niesamowity sposób zbiegł się w czasie z rozkwitem francuskiego winiarstwa. Wybuchowy zainteresowanie nowej generacji francuskich win — rozgrzany nie bez udziału odkrywców wina krytyki Hugh Johnsona, Roberta Parkera i firmy przypada na lata osiemdziesiąte. I choć można się spierać o fizjologicznej первичности głodu lub pragnienia, w każdym razie trzeba przyznać: wyrafinowane, eleganckie wina, regularne których produkcja stało się to technicznie możliwe dzięki wielkiemu энологическому przełom w drugiej połowie lat siedemdziesiątych, domagał się opieki w postaci nowej, wyrafinowanej kuchni.

U nowego wina, którego zasady sformułowane энологом Emila Пейно i jego uczniami, w rzeczywistości, ta sama koncepcja, że i u nowej kuchni w interpretacji Pola Бокюза i Joel Робюшона. W dwóch słowach, to czystość smaku i gra tekstur. I w produkcji wina, i w gastronomii to był czas walki o czystość we wszystkich znaczeniach tego słowa. Po Emila Пейно winnicy, jak muzea, zaczął zapraszać ludzi na wycieczki. Po Робюшона ściana między restauracji kuchnią i salą stała się zanikać. Dania kuchni regionalnej i międzynarodowej Робюшон zaczął podawać w ogóle za barem, nie znajdując nic złego w tym, aby nazwać gastronomiczny restauracja słowem “atelier”.

Francuscy kucharze stają się najlepszymi ambasadorami francuskiego winiarstwa, a gastronomiczny kolacja — najwyższą formą wina degustacji. Winiarz, пожимающий rękę szefa kuchni pod oklaski gości, — właśnie ten z końca XX wieku stał się obraz tryumfalnego wina wieczorem.

Wielki Робюшон otwierał gwiezdne restauracje na całym świecie, ale nie wahał się występować w roli wina амбассадора. Na zaproszenie Bernarda Магре pojawiał się na przyjęciach i w winiarskich zamkach Bordeaux, i w Moskwie, i w Nowym Jorku. U płyty nie stał zasadniczo, ale z uśmiechem пожимал ręce gości i mówił miłe słowa o winie, uważając, jednak polecam to lub inne wino do jakiegoś naczynia. I cierpliwie za każdym razem odpowiadał na pytania dziennikarzy o przepisie swojego ziemniaczanego puree.

Tak i przepis, według niego, wyszedł wcale nie takie trudne. Ziemniaki odmiany francuskiego “ратт”, który za jego kształt nazywane “baraniny róg”, trzeba zalać zimną wodą, ugotować w mundurkach, następnie ostudzić, obrać, dodać bardzo dużo bardzo dobrego masła, rozprostować i bardzo długo ubijać, aż puree nie będzie chłodzony.

Mniej więcej tak samo Emil Пейно wyjaśnił właściciela Chateau Margaux Andre Менцелопулосу, że z łatwością będzie dla niego najlepsze na świecie wino, jeśli dla niego tutaj zbierają najlepsze na świecie winogrona.