Michelin Hjelpelinjer
Disse stammer fra guider brakt ut av dekk produsenter André Michelin og bror Édouard i 1900 for franske bilister, for å øke etterspørselen etter biler, og dermed for bildekk. I 1926, den årlige guide bøker hadde startet utdeling Michelin-stjerner for fremragende forskning for å spisesteder. De som ikke er ansett som verdig et besøk er ikke oppført.
Michelin-stjerner
I 1936, kriterier for rangeringen som ble publisert:
1 stjerne: En veldig bra restaurant i sin kategori (“Une très bonne tabell dans sa catégorie”)
2 stjerner: God matlaging, verdt en omvei (“Table excellente, mérite fn détour”)
3 stjerner: Enestående mat, som er verdt en spesiell reise (“Une des meilleures tabeller, vaut le voyage”). Violier var kokk på et etablissement, som fikk 3 stjerner.
Den andre Michelin awards
I 1995, Michelin introdusert bib gourmand, som betegner “eksepsjonell god mat i moderate priser”. Menyen priser må være under en maksimal bestemt av lokale økonomiske standarder. Bib (Bibendum) er selskapets kallenavn for Michelin-Mannen.
Michelin innført “espoir” eller “rising star” i 2006, med en restaurant med potensial for å kvalifisere seg for en stjerne, eller en ekstra stjerne.
En krysset kniv og gaffel symbolet refererer til komfort, innredning og service. Svart er grunnleggende, rød overlegen, og hvert sted kan ha mellom 1 og 5 slike symboler.
Hemmelighold
Stjernene er tildelt basert på besøk av inspektører som er anonymisert. Mange av selskapets toppledere aldri møte en inspektør, mens inspektører seg selv er angivelig rådet til ikke å fortelle foreldrene hva de gjør, og det er forbudt fra å snakke til media. Måltider og utgifter av inspektører er betalt for av Michelin-selskapet. Inspektørane skrive rapporter som danner grunnlag for rangeringen, følgende årlige “stjerner møter” på guidens ulike nasjonale kontorer.
Inspeksjonene, som gjentatte besøk
Michelin ikke si noe om dem. Men i 2004, Pascal Rémy, en veteran Frankrike-basert Michelin-inspektør, skrev L’Inspecteur se møtte à bordet, som beskriver en inspektør livet som ensom og underbetalt, som involverer å kjøre rundt i Frankrike i ukesvis, spise alene, under intenst press for å file detaljerte rapporter på strenge tidsfrister. Han hevdet også at i motsetning til Michelin-krav besøk av inspektører anmeldt restauranter i Frankrike hver 18. måned, og alle spilte restauranter flere ganger i året, bare om ett besøk var mulig hver 3½ år. Han sette det totale antall inspektører i Frankrike på fem da han ble skutt i 2003, da han avslørt sine planer om å skrive en bok. Rémy senere sa hele Amerika hadde bare syv inspektører. Den inspektører, som per anslag, spise to restaurant måltider om dagen, nesten hver dag i uken unntatt helger.
Dekning
Michelin dekker ikke de fleste land. Faktisk, til 2006, er det bare dekket Europa. Det er for tiden 24 veileder for 24 forskjellige land. Plus, det er guider for byer. Noen Europeiske land er dekket delvis gjennom de Viktigste Byene i Europa guide.
Ensartethet i standarder?
Rémy hevdet Michelin behandlet innflytelsesrike kokker, slik som Paul Bocuse og Alain Ducasse, som “urørt” og ikke utsette dem for den strenge standarder av mindre kjente og kjære. Ducasse forresten mistet en stjerne for sin overdådige Le Meurice hotellet i Paris i 2016 guide, mens du plukker opp den høyeste rating for en annen restaurant i Plaza Athenee Hotel i den franske hovedstaden.
I 2010, når Michelin rangert Japan som det landet med mest spilte restauranter, spørsmål ble reist om veiledningen var for generøs, slik som å få aksept i landet for seg selv, og, som standard, for den overordnede dekk-salg av selskapet.
Andre har kritisert Michelin-som å være partisk mot fransk mat, og mot en formell spisestue stil snarere enn en uformell atmosfære. Sin AMERIKANSK-født internasjonale redaktør Michael Ellis sier i 2016 guide for Frankrike “Av 380 tabeller som har oppgitt guide for første gang, 100 er i Paris. Det er et bevis på at byen er mer enn noen gang et sted hvor kokker ønsker å lage mat,” sa han. Hvis en restaurant som faller innenfor en by som er gjennomgått, Michelin bestemmer om du skal gå eller ikke er avhengig av lokale bloggere og matskribenter.
Presset av å ha en stjerne
Noen restauratører har bedt Michelin for å tilbakekalle en stjerne, og klager over det skaper for høy til kundens forventninger eller press til å bruke mer på service og innredning. Ifølge Fortune, i 2013, kokk Julio Biosca tilbake Michelin-stjerne holdt av hans restaurant i Valencia, Spania, fordi han følte at han ikke lenger kunne skape noe nytt. “Mangel på konsistens” er en av de vanligste grunner for å ta unna en stjerne, og mange tre-stjerners restauranter aldri tør endre menyen deres som et resultat.
Anthony Bourdain, tidligere kokk, bestselgende forfatter og vert av CNN ‘ s Anthony Bourdain: Deler Ukjent, fortalte Vanity Fair, “Det er ingen andre yrke der det handler om konsistens. Det er én ting å gjøre de største plate av de største stykke fisk i New York, men det er ikke nok. Du må gjøre det akkurat det samme, og gjøre det for alltid.”
Men stjerners saker…
Kjendis kokken Gordon Ramsay avslørte han brøt sammen da hans New York restaurant, London, var fratatt både sin Michelin-stjerner i 2013, for å være “feil”. 2016 guide har nå nedgradert ramsays Trianon restaurant i Versailles til bare én. På en gang, hans restauranter over hele verden holdt over et dusin stjerner.
Flere av frankrikes største kokker har trukket ut av Michelin-vurderinger i det siste, sier press det satt på dem og deres ansatte var for stor.
2016-guide, forresten, strippet av en stjerne, en annen restaurant som grunnlegger og drepte seg i 2003, for å bringe det ned til 2. Bernard Loiseau, en inspirasjon for kokk Auguste Gusteau i Ratatouille, hadde skutt seg selv etter en annen guide, GaultMillau, hadde senket vurdering av sin virksomhet, Relais Bernard Loiseau, i Burgund regionen. En artikkel i Le Figaro på gang foreslått at Michelin var også kommer til å ta bort sin restaurant er tredje stjernen. Forresten, på den tiden, gjorde det ikke.