Den Michelin-Guiderna
Dessa har sitt ursprung från guider väckts av däcktillverkarna André Michelin och bror Édouard på 1900-talet för franska bilister, för att öka efterfrågan på bilar, och därmed för bildäck. Av 1926, guideböcker hade börjat tilldela stjärnor i guide Michelin för hög kvalitet till restaurang anläggningar. De som inte anses värda ett besök är inte noterad.
Michelin stjärnor
I 1936, kriterier för rankingen publicerades:
1 stjärna: En mycket bra restaurang i sin kategori (“Une très bonne tabell dans sa catã”)
2 stjärnor: Utomordentlig matlagning, värt en omväg (“Tabell excellente, mérite fn: s détour”)
3 stjärnor: Exceptionellt bra kök, värt en extra resa (“Une des meilleures tabeller, vaut le voyage”). Violier var kock på en anläggning som har 3 stjärnor.
Den andra Michelin utmärkelser
I 1995, Michelin infördes bib gourmand, som står för “exceptionellt bra mat till rimliga priser”. Menyn priserna måste vara under högst bestäms av lokala ekonomiska standard. Bib (Bibendum) är bolagets kortnamn för Michelin-Mannen.
Michelin infördes “espoir” eller “rising star” i 2006 för en restaurang med potential att kvalificera sig för en stjärna, eller en extra stjärna.
En överkryssad kniv och gaffel symbol hänvisar till komfort, inredning och service. Svart är grundläggande, röd överlägsen, och varje plats kan ha mellan 1 och 5 av dessa symboler.
Sekretess
Stjärnorna delas ut baserat på besök av inspektörer som hålls anonym. Många av företagets högsta chefer möter aldrig en inspektör, medan inspektörerna själva är enligt uppgift rekommenderas att inte berätta ens för sina föräldrar vad de gör, och de är förbjudna att tala till media. Måltider och kostnader för de inspektörer som betalas av Michelin företaget. Inspektörerna skriva rapporter som ligger till grund för rankingen, med följande årliga “stjärnor möten” på guidens olika nationella kontoren.
De inspektioner, återkommande besök
Michelin inte säga något om dem. Men i 2004, Pascal Rémy, en veteran baserat i Frankrike Michelin inspektör, skrev L ‘ se träffat à tabell, som beskriver en inspektör är livet som ensam och underbetalda, där kör runt i Frankrike för veckor på slutet, restauranger ensam, under intensiva påtryckningar för att filen detaljerade rapporter om strikta tidsgränser. Han hävdade också att i motsats till Michelin påståenden av inspektörer besöker ses över restauranger i Frankrike var 18 månader, och alla stjärnmärkta restauranger flera gånger per år, endast om ett besök som var möjligt var 3½ år. Han satte det totala antalet inspektörer i Frankrike i fem av den tid han fick sparken 2003, när han avslöjade sina planer på att skriva en bok. Rémy senare sa alla i Amerika hade bara sju inspektörer. Inspektörerna, enligt en uppskattning, äta två måltider restaurang en dag nästan varje dag i veckan utom helger.
Täckning
Michelin inte täcker de flesta länder. I själva verket, tills det 2006 endast omfattade Europa. Det finns för närvarande 24 guider för 24 olika länder. Plus, det finns guider för städer. Vissa Europeiska länder täcks delvis genom Main Cities of Europe guiden.
Enhetlighet i fråga om standarder?
Rémy hävdade Michelin behandlas inflytelserika kockar, som Paul Bocuse och Alain Ducasse, som “oberörbara” och inte utsätta dem för den rigorösa standarder för mindre kända och kära. Ducasse för övrigt förlorat en stjärna för sin överdådiga Le Meurice hotel i Paris 2016 guide, samtidigt plocka upp högsta betyg för en annan restaurang i Plaza Athenee Hotel i den franska huvudstaden.
I 2010, när guide Michelin rankad Japan det land med de mest spelade restauranger, väcker frågor om guide var alltför generös för att få acceptans i landet för sig själv, och som standard, för moder-däck-säljande företaget.
Andra har kritiserat Michelin som är vinklad mot det franska köket, och mot en formell matsal stil snarare än en avslappnad atmosfär. Sin USA-född internationella redaktör Michael Ellis säger i 2016 guide för Frankrike, “För 380 tabeller som har angett guide för första gången, 100 är i Paris. Det är ett bevis på att staden är mer än någonsin en plats där kockar som vill laga mat”, sade han. Om en restaurang som faller inom en stad som är över, Michelin beslutar om att besöka eller inte beroende på lokala bloggare och matskribenter.
Trycket av att ha en stjärna
Vissa krögare har bett Michelin att återkalla en stjärna, klaga det skapar alltför höga förväntningar som kunden eller tryck för att spendera mer på service och inredning. Enligt Fortune, 2013, kocken Julio Biosca tillbaka Michelin-stjärna som innehas av hans restaurang i Valencia, Spanien, eftersom han kände att han kunde inte längre förnya sig. “Bristen på samstämmighet” är ett av de vanligaste skälen för att ta bort en stjärna, och många tre-stjärniga restauranger aldrig våga ändra sin meny som följd.
Anthony Bourdain, fd kock, bästsäljande författare och programledare i CNN: s Anthony Bourdain: Delar Okända, sagt I Vanity Fair, “Det finns inget annat yrke där det handlar om konsekvens. Det är en sak att göra den största plattan av de största del av fisk i New York, men det räcker inte. Du måste göra det exakt samma sak, och att göra det för evigt.”
Men stjärnan frågor…
Stjärnkocken Gordon Ramsay har avslöjat att han bröt ner när hans New York-restaurang, London, blev avklädd av både Michelin-stjärnor under 2013, för att de var “oberäknelig”. 2016 guide har nu sänkte Ramsay ‘ s Trianon restaurang i Versailles till bara en. En gång i tiden, hans restauranger i hela världen hade över ett dussin stjärnor.
Flera av Frankrikes största kockar har dragit ut av Michelin-betyg tidigare, att säga att den press det sätter på dem och deras personal var alltför stor.
2016 guide, för övrigt, fråntagen en stjärna annan restaurang vars grundare dödade sig själv under 2003, för att få ner det till 2. Bernard Loiseau, en inspiration för kocken Auguste Gusteau i Ratatouille, hade skjutit sig själv efter en guide gault millau, hade sänkt rating för sin etablering, Relais Bernard Loiseau, i Bourgogne. En artikel i Le Figaro på den tiden föreslog att Michelin kommer även att ta bort hans restaurang tredje stjärna. För övrigt, på den tiden, det gjorde det inte.